Livre Saveurs d'ici

BAUME DE BOUTEVILLE

Un balsamique made in France

DE MODÈNE À LA TOSCANE CHARENTAISE

C e n’est pas étonnant si le Baume de Bouteville s’exporte! Les chefs étoilés de la région l’avaient décelé dès sa création, le Baume a des allures de grand. Il a également trouvé sa place dans plusieurs cuisines renommées de la capitale comme celle de Pierre Gagnaire. Il est distribué dans les épiceries fnes parisiennes, Maison Plisson, La Grande Épicerie, Fauchon, Le District à New York, City Super à Hong Kong, Urban Deli à Stockholm, l’Épicerie Brimbelle à Montréal… Belle consécration en juin 2016, il est médaillé d’or aux Épicures de l’épicerie fne à Paris. Et même le Collège Culinaire de France a reconnu la fabrique «Producteur artisan de qualité », c’est l’assurance d’un produit d’une belle richesse organoleptique fabriqué dans les règles de l’art. On l’utilise pour assaisonner, réduire, déglacer, agrémenter un plat ou un dessert. On apprécie son arôme aigre-doux révélateur de goûts. Le Baume de Bouteville se déguste aussi avec des huîtres et des coquillages et entre dans la composition de cocktails.

C’est en Charente, au cœur du vignoble de Grande Champagne (1 er cru du cognac) que le Baume de Bouteville, condiment balsamique artisanal français, est né. Il est élaboré en octobre au moment des vendanges, à partir des moûts de raisins de cépage ugni blanc fraîchement pressés. Ces moûts sont cuits à l’air libre dans des grands chaudrons en cuivre, d’anciens fonds d’alambics charentais. Toute la diffculté réside dans cette cuisson. Elle permet de réduire le jus d’au moins 40 % et de lui donner une saveur douce, plus légère et moins acide qu’un vinaigre, mais elle risque également d’éliminer l’acidité naturelle du moût. C’est cet équilibre subtil entre le sucré et l’acidité qui confère au Baume de Bouteville cette palette aromatique qu’il développe en vieillissant dans des fûts de chêne ayant contenu de l’eau-de-vie charentaise. Sa maturation dure au minimum 3 ans pour le Baume Original. Les deux autres gammes vieillissent 6 et 10 ans, autant dire que leur dégustation révèle des notes de d’agrumes, prune, fruits confts et noix pour les plus prégnantes.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI