Livre Saveurs d'ici

VEAU ÉLEVÉ SOUS LA MÈRE

L’ÉLEVAGE NOUVELLE GÉNÉRATION

L’élevage du veau sous la mère est souvent perçu comme une production exigeante en travail et astreignante en temps de présence. L’Association veau sous la mère et Limousin Promotion sont respectivement, Organismes de défense et de gestion sur le plan national pour le Veau sous la mère label Rouge et pour le Veau élevé sous la mère couplé à l’IGP Veau du Limousin. Leur objectif est d’œuvrer au développement de la production et à la valorisation économique du produit. Ils mènent notamment des programmes d’actions pour l’installation de nouveaux éleveurs et des programmes de recherche- développement pour la mise au point et la vulgarisation de modes d’élevage modernes et innovants. LIMOUSIN PROMOTION Maison régionale du Limousin Boulevard des Arcades 87060 Limoges Cedex 2 Tél. : 05 55 10 37 96 www.label-viande-limousine.fr ASSOCIATION VEAU SOUS LA MÈRE 1, boulevard d’Estienne-d’Orves 19100 Brive-la-Gaillarde Tél : 05 55 87 09 01 Site : www.veausouslamere.com

Une niche haut de gamme

E n Nouvelle-Aquitaine, la Dordogne fait partie des trois plus importants départements producteurs de veau de boucherie race à viande, avec 42 000 têtes. Au sein de cette production, deux flières de qualité se démarquent par la prédominance d’un mode d’élevage traditionnel, le Veau sous la mère Label Rouge depuis 1972 et le Veau élevé sous la mère autre Label Rouge couplé à l’IGP Veau du Limousin depuis 1996. Les élevages sont de petite à moyenne taille, bénéfciant d’espaces herbagers d’excellente qualité. En moyenne, 13 000 veaux sous la mère sont vendus chaque année en Dordogne, deuxième département, producteur français après la Corrèze. L’aire de production du Veau sous la mère s’étend sur la Nouvelle-Aquitaine et une partie de l’Occitanie, alors que l’aire de production IGP comprend cinq départements, la Dordogne, la Corrèze, la Haute-Vienne, la Creuse et la Charente. Une origine garantie reconnaissable à la marque collective Blason Prestige en boucherie artisanale et Qualité Limousine en grandes et moyennes surfaces. La carence naturelle du sol en fer, à l’origine de la blancheur de la viande et la réputation historique du cheptel sur ce terroir, depuis le XIX e siècle sont des éléments majeurs du cahier des charges de ces labels. Les veaux nés sur l’exploitation sont élevés jusqu’à un âge compris entre 3 et 5,5 mois avec le lait maternel tété directement au pis de la mère, deux fois par jour. Le lait maternel doit représenter au minimum 85%de l’alimentation du veau. Un soin particulier est accordé au jeune bovin, il est élevé sur une litière végétale et dispose d’une surface d’1,5 à 1,8 m 2 dans une case collective sans être muselé ou attaché, selon la réglementation européenne. Il n’a pas accès à l’auge et peut recevoir, en fnition, un aliment complémentaire d’allaitement, référencé et contrôlé. Son poids vif varie de 150 à 240 kg soit maximum 170 kg de carcasse. C’est ce mode de production unique qui confère à la viande du veau élevé sous la mère sa couleur blanche à rosée, avec un grain de viande très fn et persillé et un gras blanc satiné et onctueux. Pour apprécier sa chair tendre, fondante et savoureuse, il est recommandé de ne pas le cuire trop longtemps. SAVOIR-FAIRE DES ÉLEVEURS ET TYPICITÉ DU TERROIR

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI