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TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD

LE MARCHÉ DE JARNAC EN CHARENTE, UN RENDEZ- VOUS INCONTOURNABLE En Charente, le marché de Jarnac s’est taillé une renommée dans le négoce de la truffe en France. Depuis 2004, il est devenu la capitale régionale de la truffe, avec une production en constante progression due à l’explosion des surfaces plantées. Tous les mardis, après le contrôle des commissaires, le marché aux truffes ouvre à 9h30 dans la salle des fêtes, à destination des particuliers, mais surtout des professionnels qui arrivent de Touraine, du Bordelais et même de Dordogne. Seuls, les producteurs adhérents d’un syndicat ou d’une fédération de truffculteurs peuvent vendre sur le marché.

SAVEZ-VOUS CHOISIR UNE TRUFFE FRAÎCHE ?

En premier lieu, il est préférable de respecter la pleine période de maturité de la truffe, de mi- décembre à mi-février, et d’éviter les deux semaines qui suivent des gros gels. Sa peau doit être sèche, bien brossée, elle doit être ferme, mais sans être dure. Quand elle est dure, on dit qu’elle est « boisée », c’est le signe qu’elle a subi la sécheresse durant l’été. Autre critère important, il faut la choisir « canifée », cette entaille dans une petite partie de la truffe permet de voir si sa chair est d’une belle teinte noire veinée de blanc. Selon la classifcation Interfel (l’Interprofession des fruits et légumes frais), la catégorie « extra » pèse au moins 20 g, de forme arrondie son aspect et sa couleur ne peuvent révéler que de très légers défauts. La catégorie 1 de bonne qualité est supérieure à 10 g et peut avoir de légers défauts de forme, d’aspect et de couleur. Toutes les truffes hors catégories « extra » et 1, pesant au moins 5 g, sont dans la catégorie 2. Mais certains marchés peuvent avoir des classifcations plus restrictives. À noter que les vrais amateurs choisiront leur truffe en fonction de l’intensité et de la complexité de son parfum qu’ils jugeront agréable. Les prix au détail sont souvent annoncés aux alentours de 1 000 euros pour la catégorie « extra » en période de fêtes et 800 à 900 euros pour les catégories 1 et 2moins parfaites morphologiquement mais de bonne qualité olfactive. Dès janvier, les prix redescendent à des cours plus «normaux», autour de 700 euros.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI