Livre Saveurs d'ici

TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD

À la recherche du diamant noir

S P É C I A L I T É I P R O D U T S D U T E R R O I R

B ien que le Périgord soit une région de production de ce noble champignon, on a toujours trouvé plus de truffes noires du Périgord dans le Sud-Est de la France que dans le Sud-Ouest. Et pourtant, l’appellation Truffe Noire du Périgord est utilisée en France, en Italie, en Espagne et même en Australie. Sans être une appellation géographique, l’origine vient tout de même du Périgord, région qui a toujours su mettre ses productions en valeur dans la cuisine, notamment dès le XIX e siècle avec la truffe, le foie gras, les volailles, ... et qui a toujours mentionné, et fnalement imposé, le nom de Périgord à ses richesses et savoir-faire locaux. Les négociants et les courtiers ne s’y trompent pas, ils viennent chercher de la truffe de qualité sur les marchés de gros et demi-gros de Sainte-Alvère et Sarlat en Dordogne et Jarnac en Charente. De très nombreux consommateurs et gourmets, venant parfois de très loin, font le choix de s’approvisionner auprès des producteurs locaux sur l’un des onze marchés contrôlés qui se tiennent hebdomadairement de décembre à février en Dordogne. C’est ainsi que s’écoule la majorité de la production locale. On la déguste ensuite sur les tables des grands chefs en France et à l’étranger. Avec un peu plus de 1 600 truffculteurs et environ 2 000 hectares de surfaces truffcoles, la production périgourdine est toutefois très variable, de 1 à 9 tonnes. Elle est directement liée aux conditions climatiques estivales, contrairement à la Charente au relief moins escarpé, qui a pu mettre en place plus facilement des systèmes d’arrosage. Sa production annuelle avoisine 1,5 tonne pour une surface plantée de 1000 hectares et environ 500 truffculteurs, soit une moyenne de 2 hectares par exploitation truffcole.

COMMENT SAVOURER LA TRUFFE DU PÉRIGORD?

Que ce soit en lamelle ou hachée, il est préférable de la tailler de manière à lui laisser

de la consistance pour qu’elle reste un peu croquante. La truffe noire exhale ses arômes dans une cuisson ne dépassant pas 60 °C, elle a besoin de matière grasse pour fxer les parfums que sa chair diffuse. De l’entrée au dessert, la truffe

noire s’intègre aux mets en renforçant leur personnalité.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI