Livre Saveurs d'ici

TRAPPE D’ÉCHOURGNAC

Le Périgord consacré

LE SAVOIR-FAIRE DES MONASTÈRES

L e trappe d’Échourgnac à la liqueur de noix est incontestablement le fromage à la mode de ces dix dernières années. Il est l’œuvre de moniales novatrices dans la fabrication de produits alimentaires de qualité. Une vingtaine de sœurs cisterciennes-trappistines perpétuent ainsi une tradition fromagère depuis leur installation en 1923 à l’abbaye Notre-Dame-de-Bonne-Espérance dans le Périgord vert. C’est le plus ancien fromage du Périgord dans sa version nature, les moniales ayant décidé par la suite, en 1999, d’innover en mariant la noix du Périgord à ce fromage trappe traditionnel. Plus de 7 000 fromages sortent chaque semaine de la cave d’affnage de l’abbaye, soit 114 tonnes par an, dont 10 % partent à l’export, notamment en Allemagne. Victime de leur succès et ne pouvant plus satisfaire à la demande croissante des consommateurs, les moniales ont proposé à l’abbaye de Timadeuc en Bretagne de participer à la fabrication de leur fromage « Petit Noix », qu’elles continuent d’affner dans leur cave. Les moines de cette abbaye bretonne produisent ainsi le frère jumeau du trappe d’Échourgnac, il porte le nom de timanoix. À l’origine, le trappe nature est un fromage à base de lait de vache pasteurisé, issu d’une recette élaborée par des moines trappistes originaire de l’abbaye Notre-Dame-de-Port-du-Salut en Mayenne, qui s’installèrent en 1868 à l’abbaye d’Échourgnac. Il se vend à la coupe, contrairement au petit modèle à la liqueur de noix. Celui-ci est fabriqué selon la recette du trappe traditionnel et avant l’affnage, il est frotté au sel et à la liqueur de noix de la Distillerie du Périgord basée à Sarlat. Les fromages sont affnés dans l’humidité des caves de Notre-Dame-de-Bonne-Espérance pendant 13 jours pour le « Petit Noix » et 21 à 28 jours pour le fromage traditionnel. Un travail quotidien consiste à retourner le trappe nature pour lui conserver une belle tenue cylindrique et uniforme. La pâte pressée non cuite a une couleur crème, qu’elle soit nature ou aux noix. L’alliance de la douceur du trappe nature et de la saveur boisée de la noix du Périgord est une réelle prouesse que les épicuriens savourent avec délectation. LA RECETTE DU SUCCÈS JALOUSEMENT GARDÉE

Prier et travailler sont les valeurs de nombreuses communautés monastiques. Il existe même le label Monastic, qui est une association française regroupant plusieurs communautés religieuses. Elle gère la marque éponyme, qui certife qu’un produit artisanal de qualité a été fabriqué par des moines ou des moniales. Les moniales de l’abbaye Notre-Dame-de-Bonne-Espérance d’Échourgnac ont également un atelier de confserie dans lequel elles fabriquent en nombre limité des pâtes de fruits et des conftures, selon une recette monastique traditionnelle, élaborée au bain-marie dans un chaudron en cuivre. Les saveurs sont variées, monofruit ou en duo avec des assemblages originaux et succulents. À la boutique de l’abbaye,

on trouve aussi des fromages de chèvre et de brebis ainsi que des tisanes de plantes issues de leur jardin aromatique.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI