Livre Saveurs d'ici

SAFRAN DE L’ANGOUMOIS

S P É C I A L I T É I P R O D U T S D U T E R R O I R

POUR LA CULTURE DE LA FLEUR-ÉPICE

Précieux crocus, merveilleuse épice

En 2002, l’Association Champniers Safran décide de faire revivre cette épice sur les terres de Charente. Elle plante des bulbes de Crocus stativus et organise des manifestations pour la faire connaître au grand public. Elle encourage la culture de la feur-épice entre Loire et Garonne, donne des formations, prodigue des conseils pour la culture de la plante et l’utilisation du safran en cuisine. De juin à décembre, elle assure la promotion et la commercialisation de cette épice sur les marchés et foires locaux. De juin à octobre sur les marchés de producteurs de pays Sur la commune de Champniers: • Fête du Safran fn août • Journées Portes ouvertes mi-octobre • Marché de safran de l’Angoumois en novembre • Marché de Noël et Foire de la Gastronomie en décembre • Gastronomades à Angoulême le dernier week-end de novembre Les principales manifestations locales

L ongtemps terre de prédilection pour la production de safran, la Charente retrouve ses lettres de noblesse grâce au dynamisme d’une association de producteurs. Le territoire compte aujourd’hui une vingtaine de safraniers pour une production annuelle de 2 kg, ce qui représente environ 400 000 feurs. La production française s’établirait autour de 20/25 kg d’un safran reconnu de qualité supérieure. Alors qu’aujourd’hui, 90 % du safran produit dans le monde est originaire d’Iran, au Moyen Âge, la France était son plus gros producteur dans le monde. En Charente, terre agricole argilo-calcaire tournée vers l’exportation, la production battait son plein. Le safran fut rapporté par le seigneur Tizon d’Argence au retour des Croisades et sa culture se développa dans tout l’Angoumois. Du XVII e au XIX e siècle, un marché spécialement dédié se tenait chaque mois de décembre sur la commune de Champniers. Dès le début de l’ère industrielle, l’exode rural et des hivers très rigoureux ont eu raison de sa culture en Angoumois et en Gâtinais, les principaux lieux de production en France à cette époque. Outre le prix des bulbes, car la reproduction ne se fait que par division de ceux-ci, la culture de cette feur est exigeante et capricieuse. Elle demande une rotation des sols tous les 3 à 5 ans et ne supporte aucun traitement de choc. La plante ne feurit qu’une fois par an, à l’automne, si les conditions climatiques sont réunies. Il lui faut une température nocturne de 17°C, du soleil dans la journée et de deux ou trois pluies automnales pour arriver à maturité. Mieux encore ! En période de récolte, la surveillance est journalière, car la feur est éphémère. Sa durée de vie n’excède pas 48 heures. La cueillette et l’émondage sont exclusivement manuels pour ne conserver que les trois stigmates (le pistil) de la feur qui, après séchage, donne le safran proprement dit. 200 000 feurs sont nécessaires pour en produire 1 kg, car il perd 80%d’humidité lors du séchage. On comprend mieux son surnom d’«or rouge», car c’est l’épice la plus chère au monde, elle coûte environ 35 euros le gramme (450 flaments soit 150 pistils). Toutefois, pour obtenir toute la saveur du safran en cuisine, il sufft d’un à trois pistils par personne (6 à 18 mg) et de prendre soin de les faire infuser au moins une heure dans de l’eau tiède, du jus de cuisson, de la crème, du lait, un alcool ou tout autre liquide, puis d’incorporer cette infusion à la préparation. UN TRAVAIL ARTISANAL ET RESPECTUEUX DE L’ENVIRONNEMENT

CHAMPNIERS SAFRAN 87, rue des Moulins - Argence 16430 Champniers Tél. : 06 76 44 37 87 Site : www.safran.ccbc.fr www.professionsafran.fr

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI