Livre Saveurs d'ici

POULET DU PÉRIGORD

UN SAVOIR-FAIRE SPÉCIFIQUE

Les abattoirs périgourdins ont développé et conservé au fl des années des savoir-faire spécifques de sélection des carcasses, les meilleures volailles étant souvent présentées en «méti-fait » (volaille plumée, éviscérée, avec la tête repliée sous l’aile). Une sélection et une présentation qui contribuent à la réputation et à la qualité fnale du produit.

Un engagement collectif L es volailles fermières du Périgord participent à la renommée gastronomique de ce territoire depuis bientôt un siècle. Ce terroir exceptionnel, propice à l’élevage de poulets, s’appuie sur une flière dynamique et un fort engagement collectif à produire des volailles de qualité. 75%de l’activité avicole est réalisé au sein d’organisations de producteurs. Label Rouge depuis 1965, le Poulet du Périgord montre grâce à sa labellisation en IGP en 2016, son appartenance à la terre nourricière d’où provient l’essentiel de son alimentation en maïs en grain. Les chiffres de production parlent d’eux-mêmes : 6 millions de poulets (dont 85 % jaunes et 15 % blancs) et 260 sites d’élevages potentiels en IGP. Centrée sur la Dordogne, l‘aire géographique de production s’étend également sur une partie des départements limitrophes (Charente et Charente-Maritime, Lot, Lot-et-Garonne, Corrèze, Gironde et Haute-Vienne). Les poulets du Périgord, élevés au moins pendant 81 jours, sont issus de souches rustiques à croissance lente, de type cou nu à chair jaune et/ou de type non cou nu à chair blanche. Ils passent plus de la moitié de leur vie en plein air, sur des parcours variés, de coteaux et de plaines arborées. En fonction de l’âge, leur nourriture est constituée de 50 à 80%de céréales dont obligatoirement du maïs et au moins une autre céréale (blé, orge, triticale, avoine). La bentonite, argile connue en Périgord pour ses vertus digestives chez les volailles, est également incorporée à l’alimentation. Comme autrefois, les éleveurs périgourdins distribuent quotidiennement sur la litière du bâtiment des céréales en grain entier pour encourager les réfexes de l’animal à gratter sa litière et la rendre confortable. La volaille est reconnaissable par son apparence charnue et sa peau fne, de couleur uniforme jaune ou blanche, qui recouvre un gras sous-cutané suffsant, mais sans excès. Les poulets du Périgord offrent une viande mature, typée en goût, équilibrée dans ses saveurs et ses arômes, présentant une texture à la fois ferme et juteuse, qui se conjugue harmonieusement avec tous les produits de ce terroir. LE GOóT DÕUNE VIE EN PLEIN AIR

UN GALLINACÉ PAS COMME LES AUTRES

L’Association le poulet du Périgord compte près de 270 adhérents représentant les différentes activités de la flière périgourdine, les accouveurs, les éleveurs, les abatteurs-découpeurs, les fabricants d’aliments et les structures de suivi technique. Particularité de l’IGP, les volailles sont élevées, abattues, découpées et conditionnées dans la zone de production délimitée Périgord. En tant qu’organisme de défense et de gestion des trois IGP Poulet, Chapon et Poularde du Périgord, l’association a des missions de contrôle et s’attache à promouvoir les volailles labellisées auprès des médias, des distributeurs et sur les salons.

ASSOCIATION LE POULET DU PÉRIGORD 35, avenue Benoît-Frachon BP 31 – Boulazac 24751 Trélissac Cedex Tél. : 05 53 05 79 90 Site : www.lepouletduperigord.fr

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI