Liver Bergerac Terre de passions

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Costes Domaine des

Murmurer aux pieds de vigne

2013. Il déclasse, vend en vrac, perd de l’argent évi- demment mais reste fdèle à ses principes et continue d’entretenir cette relation fusionnelle avec sa vigne. DE L’ALCHIMIE ET DU FEELING Ronds, fns, élégants et simples, ses vins résultent d’un long dialogue avec ses vignes depuis la reprise de la propriété à son beau-père avec Nicole, son épouse. Nicole est la responsable de l’exploitation, elle prend totalement les commandes lorsque Jean-Marc est acca- paré par son travail d’œnologue-conseil. «Elle a le bon feeling pendant les vendanges. C’est elle qui capte s’il faut récolter ou non telle parcelle. Je l’écoute beaucoup. » Médecin, elle prend ses congés à cette période de l’année. Jean-Marc en profte pour se pencher sur les grappes des autres et honorer son travail de consultant. Il se dit « confdent » , empathique au point de passer deux heures à discuter avec un vigneron avant d’ac- cepter de travailler avec lui. Le feeling, encore une fois. « Je suis un intuitif. Je travaille au coup de cœur quand je fais un assemblage. Quand je tombe sur l’alchimie parfaite, ça se voit. Je veux toujours qu’il y ait une part du viticulteur dans le vin que j’assemble pour lui. » Dans les siens, il y a une personnalité. Au point que ses clients fdèles reconnaissent sa marque, son empreinte. L’homme s’en défend : «Ce n’est pas moi, ce sont les vignes et l’environnement. »

Œnologue de formation, Jean-Marc Dournel choie ses vignes comme des bébés. Il les écoute, les dorlote, et les confe à sa femme Nicole au moment des vendanges.

L ’œnologie, c’est de la chimie, des pourcen- tages, de la fermentation et des degrés à surveiller sur l’échelle des températures. L’exact opposé en somme de ce que Jean- Marc Dournel, pourtant œnologue, applique lorsqu’il assemble un vin. « Je me bouscule pour ne pas être dans le raisonné mais plutôt dans le ressenti. J’ai une for- mation scientifque, mais je sais que si je n’agis qu’en fonction des pourcentages, cela ne fonc- tionnera pas. » Alors l’œnologue-vigneron laisse la place aux sensations, à l’instinct, à cette chose impalpable qui va guider ses gestes dans le chai comme dans la vigne. « Je travaille mes vins et mes vignes exactement de la même façon : quand j’ai quelque chose dans la tête, je peux suivre les conseils d’un technicien viticole, mais pas toujours…» En 2006, il ne s’était pas écouté. Ce fut la dernière fois. «C’est un millésime que je n’ai pas aimé de la récolte à la mise en bouteille. Depuis, je me suis dit que je n’embouteil- lerai plus un vin que je ne sentais pas. » Sept ans plus tard, il se paye le luxe de ne pas sortir de millésime

Jean-Marc Dournel, œnologue