Le chocolat, allié santé

POURQUOI FAIT-ON TREMPER LES LÉGUMES SECS ? L es légumineuses fournissent des protéines végétales de qualité. Il est important de faire la part belle aux légumes secs car, pour nourrir 9 milliards de personnes en 2050, il ne faudra pas consommer plus de 500 kcal par jour de protéines animales, alors qu’aujourd’hui, nous en consommons 1 000. Ce qui rebute, c’est le trempage avant cuisson... Voici les bénéfices santé donnés par la Fédération nationale des légumes secs. ∞ Cela favorise une meilleure digestion : les légumes secs contiennent de l’amidon et des protéines qui sont brisées au trempage. ∞ Cela augmente la teneur en vitamines et, notamment, la quantité de vitamines du groupe B. ∞ Cela neutralise les facteurs antinutritionnels : le trempage réduit la quantité d’acide phytique, une substance qui s’oppose à l’assimilation de certains minéraux comme le calcium, le fer, le magnésium, le cuivre, et le zinc. Il neutralise aussi les inhibiteurs de protéases qui peuvent rendre la digestion plus difficile. ∞ Cela diminue le temps de cuisson : comptez 1 h 30 pour les haricots secs, 2 h pour les pois chiches ainsi que pour les fèves.

Cette plante venue d'Asie se retrouve aussi sous la forme de perles ou de vermicelles.

Quels sont les vrais atouts dukonjac ? L e konjac est une racine riche en glucomannane (64 %), une fibre soluble aux propriétés absorbantes étonnantes. Au contact de l’eau, il gonfle en augmentant de volume. Cela lui confère de nombreuses vertus : baisse du taux de lipides sanguins (cholestérol et triglycérides), régulation de la glycémie (diabète mieux équilibré) et du transit intestinal (lutte contre la constipation et/ou la diarrhée). Le volume important qu’il occupe dans l’estomac pendant sa digestion permet aussi de mieux réguler l’appétit, donc d’aider à la perte de poids. On en trouve sous forme de spaghettis (shiratakis de konjac), en bloc (konnyaku) à intégrer dans des recettes, ou en gélules (compléments alimentaires). Précautions : il est important de boire beaucoup quand on consomme du konjac. Attention de ne pas en abuser (4 g par jour maximum, soit 10 à 12 gélules) car le konjac réduit l’absorption des vitamines et minéraux des autres aliments avec lesquels il est consommé !

Riches en glucides, les légumes secs fournissent un carburant de choix pour le cerveau et les muscles.

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91 HORS-SÉRIE I SANTÉ MAGAZINE