Hors-série Régal : la cuisine du soleil

INDEX

La pasta sur les rochers 50 La salade des jeunes hommes 97 Les churros 58

Hors-série n° 21 juin juillet août 2021 Une publication du groupe Président Michel Ganzin Directrice générale, directrice de la publication Nicole Derrien Assistante Marine Lalire Rédaction Directrice de la rédaction Eve-Marie Zizza-Lalu Directeur artistique Christophe Savelli Chef de rubrique Hélène Piot Rédactrice - styliste Pauline Guillet Tél. 09 69 32 34 40 (appel non surtaxé), de 8h30 à 17 h30, du lundi au vendredi Par e-mail service.clients@uni-medias.com Par courrier Uni-médias - BP 40211 41103 Vendôme Cedex Pour vous abonner www.boutique.regal.fr Régie Publicitaire Anne-Cécile Aucomte La Compagnie Media Christian Tribot - chtribot@lacompagniemedia.fr Marine Weiss - marine@comccom.fr Directeur commercial réseau Jean-Luc Samani Audiovisuel - Communication Farid Adou Vente au numéro Xavier Costes Numerique marketing Perrine Albrieux Développement technique Mustapha Omar Insight data Alain Languille Marketing client Carole Perraut Responsable relation clients Delphine Lerochereuil Ressources humaines Christelle Yung Finances Nadine Chachuat Comptabilité Nacer Aït Mokhtar Administration, achats Jean-Luc Bourgeas Directrice de fabrication Emmanuelle Duchateau Supply chain Patricia Morvan Informatique et moyens généraux Nicolas Pigeaud, Damien Thizy Éditeur Uni-médias SAS Directrice de la publication Nicole Derrien Siège social 22, rue Letellier, 75739 Paris Cedex 15 Tél. : 01 432345 72. Actionnaire Crédit Agricole SA Photogravure couverture Key Graphic Imprimeur Agir Graphic BP 52 207, 53022 Laval Cedex 9, www.agirgraphic.fr Origine du papier : Espagne Taux de fibres recyclées : 0.00% Certification : 100% PEFC Impact sur l'eau : Ptot 0.002 Kg/t N° ISSN 1961-621X N° commission paritaire 1123 K 85734 Dépôt légal juin 2021 Distribution MLP Développement Jean-Michel Maillet Secrétaire de rédaction Marion Bonnet Social media editor Suzanne Méthé Ont collaborées à ce numéro Sophia Mejdoub, Pauline Petillo Service relations clients

Mini-cakes italiens 37 Moussaka légère 83 Moussaka végétarienne 81 Nage glacée aux abricots et sauge, tuiles croquantes 23 Olives sautées à l’orange 96 Paella de la mer 61 Pain pita à la plancha 84 Palourdes à la tomate 72 Pannacotta au coulis de framboises 43 Parmigiana d’aubergines 39 Patatas bravas 60 Pâtes à la sicilienne 34 Pâtes sardes à la sauce tomate, anchois et olives 36 Pavé de merlu et poireau à l’huile 73 Petits palmiers à la tapenade maison 10 Petits piments verts Jalapeños farcis au fromage cuits à la plancha 56 Piperade basque au jambon de Bayonne 57 Pissaladière et tarte fine aux tomates 10 Polenta crémeuse aux légumes marinés et pignons, sauce aux câpres 35 Popsicles aux fruits 18 Poulpe au court-bouillon et au riz sarde 50 Poulpe en marinade basque 62 Rillettes de sardines au citron 16 Risotto à la tomate 39 Salade de concombre, tomates, feta et haricots blancs 80 Salade de poivrons grillés aux tomates 77 Salade de tentacules de calamars grillés à l’origan 79 Salade façon Panzanella 38 Salade de tomates cerises, courgettes, pesto et mozzarella 35 Salade niçoise 22 Salade de riz noir aux seiches 38 Soupe froide de tomate au jambon et à l'œuf (salmorejo) 60 Tapas maison et assortiment de légumes grillés 64 Tarama 78 Tarte feuilletée à la tomate et moutarde à l’ancienne 17 Tarte soleil à la tapenade verte et sésame 16

Beignets de fleurs de courgette 37 Beignets de morue et de légumes de saison 73 Bœuf mariné et légumes de saison grillés 20 Bouillabaisse et sauce rouille 19 Brochettes de bœuf aux légumes et tomates à la provençale 13 Brochettes de porc aux légumes du soleil et dip pimenté 85 Brochettes de poulet mariné 65 Brochettes de poulet safrané, chorizo et tomates cerises 58 Bruschetta de tomates rôties, raisins secs et pignons 33 Bruschetta aux légumes 43 Cake au chorizo et à la feta 62 Calzone aux champignons et épinards 40 Canistrellis à l'anis 9 Carrés feuilletés aux abricots 18 Caviar d’aubergine 78 Clafoutis aux abricots rôtis et groseilles 22 Clafoutis aux cerises 15 Coques en cocotte basque 59 Côte de bœuf 21 Côtelettes d’agneau grillées au sel fou herbes-citron 83 Crevettes pimentées à la plancha 59 Croquettes de jambon serrano 61 Croquettes du Sud 55 Douceurs à la cuillère 97 Espadon grillé aux herbes fraîches, sauce tiède aux tomates cerises 21 Fava de Santorin 82 Feuilles de vigne au boulgour et aux légumes 96 Feuilles de vignes farcies au riz, pignons et raisins secs 86 Feuilletés grecs aux épinards et feta 77 Focaccia aux tomates cerises et chiffonnade de jambon cru Aoste 34 Gaspacho andalou 54 Gaspacho aux moules et poivrons 55 Gaspacho de tomates vertes et chorizo croustillant 65 Gâteau basque aux cerises noires 63 Glace au yaourt marbrée aux framboises 43 Glaces à l’eau et aux fruits frais 13 Gigot d’agneau aux herbes et moutarde 14 Gnocchis à la sauce tomate, basilic et mozzarella 40 Grande focaccia au pesto 32 Houmous aux pois chiche grillés 84 Involtini de ricotta, courgettes grillées et bresaola 36 Kebab maison à la dinde 80 Couteaux à la plancha 63 Couteaux farcis à l’ail 29 Crème catalane à l'anis 56 LE GOÛT DE LA PROVENCE p. 24 • La Chassagnette - Armand Arnal . Mas de la Chassagnette, chemin du Sambuc, 13200 Arles, 04 90 97 26 96, www.chassagnette.fr • Bar Gaspard - Ben Colombani . 7 boulevard Notre Dame, 13006 Marseille, 06 88 23 86 66, www.bargaspard.com • La Femme Du Boucher - Laëtitia Visse. 10 Rue de Village, 13006 Marseille, 04 91 48 79 65. L’AUTREVERSANT DE LA SARDAIGNE p. 44 • Sinis table - Daniela Meloni. Via Messina 10, 09072 Cabras, +39 392 4812458, www.sinistable.com LA FERIA DES TAPAS p. 66 • El Manijero . Calle Trastámara, 15, Séville, +34 954 22 17 40 • Hijos de E. Morales. Calle García de Vinuesa, 11 Séville, +34 954 22 12 42, www.facebook.com/bodegacasamorales • Modesto. Calle Cano y Cueto, 5, 41004 Séville, +34 954 41 68 11, www.modestorestaurantes.com UN FESTIN À HÉRAKLION p. 88 • Cretan Cuisine Festival. 1 klmGazi - Tilisos 71500 Héraklion, www.instagram.com/cretan_cuisine_festival/ ADRESSES

Tarte tropézienne 11 Tatin de tomates 9 Tian de légumes à la mozzarella 12 Tiramisu au cacao 42

Toasts au fromage frais et légumes du soleil 15 Tomates farcies à la viande et aux herbes 8 Tortilla de pommes de terre au piment 61 Trio de granités 42 Tripes à la sévillane 72 Tzatziki au yaourt grec et à l’aneth 79

• Bistro Evi Evane. 10 rue Guisarde, 75006 Paris, 01 43 54 97 86, www.evievane.com • Traiteur Evi Evane. 49 rue Condorcet, 75009 Paris et 20 rue Saint-Placide 75006 Paris.

• Boulangerie Kritikos Fournos. Leof. Knosou 121, 71409 Héraklion. https://kritikosfournosgeuseis.gr • Restaurant Peskesi. Kapetan Haralampi 6-8, 71202 Héraklion. https://peskesicrete.gr/en/ • Ferme Peskesi. Peskesi Organic Farm, Charaso Agroktima, 70014 Magana. https://peskesicrete.gr/en/ • Fromagerie Stamatogiorgis. Smari, 70006 Kasteli. www.stamatogiorgis.4ty.gr/en • Bar à charcuterie Kassakis Bros. Kallithea Irakleiou, Kountourioti 17, 71601 Heraklion. https://afoikassaki.gr/ • Taverna Delfini. Linoperamata, 71500 Héraklion. +30 281 084 1361 • Restaurant Parasties. Leof. Sofokli Venizelou 81, 71202 Héraklion. https://parastiescrete.gr • Café et pâtisserie Phyllo Sophies. lateia EleftheriouVenizelou 33, 71201 Héraklion, +30 281 028 4774, www.phyllosophies.gr

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98 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021