Hors-série Régal : la cuisine du soleil

N° 1 DE LA PRESSE CUISINE

HORS SÉRIE 100 RECETTES

HORS-SÉRIE N° 21 - JUIN JUILLET AOÛT 2021 régal.fr

CUISINE DU SOLEIL

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ÉDITO

UN FILET D’HUILE D’OLIVE

Il existe un fil invisible qui relie la Provence à l’Italie, l’Italie à l’Espagne et l’Espagne à la Grèce. Le fil de la mer Méditerranée qui dessine les contours en dentelle de la plus belle côte du monde, le fil de l’huile d’olive qui donne, depuis des millénaires, son unité culinaire à tout le bassin méditerranéen. La cuisine du Sud a grandi sur ces terres où les légumes et les fruits, mûris au soleil, doivent puiser plus profondément dans le sol pour chercher de l’eau. Ils sont bons dans leur nudité première. À la croque au sel… avec un filet d’huile d’olive. La cuisine du Sud est simple, évidente, elle n’a pas besoin d’artifice. C’est une cuisine familiale et c’est souvent une cuisine de femmes, comme le rappelle la mythique Cuisinière provençale de Jean-François Reboul. Ces femmes, nous avons choisi de les mettre en lumière dans les Alpilles, à Héraklion, en Sardaigne, à Séville… Leur large sourire et leurs bras grands ouverts nous rappellent que la cuisine du Sud est aussi et avant tout une histoire de partage. Quoi de mieux pour nous accompagner cet été sur la route des vacances ?

Eve-Marie Zizza-Lalu Directrice de la rédaction

© JEAN-PAUL FRETILLET

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 3

SOMMAIRE

UN ÉTÉ EN PROVENCE …………………… 6 Tomates farcies à la viande et aux herbes … …………………………… 8 Canistrellis à l'anis … ……………………………………………………………… 9 Tatin de tomates … ………………………………………………………………… 9 Petits palmiers à la tapenade maison … …………………………………… 10 Pissaladière et tarte fine aux tomates ……………………………………… 10 Tarte tropézienne … ………………………………………………………………… 11 Tian de légumes à la mozzarella ……………………………………………… 12 Glaces à l’eau et aux fruits frais … …………………………………………… 13 Brochettes de bœuf aux légumes et tomates à la provençale … … 13 Gigot d’agneau aux herbes et moutarde … ……………………………… 14 Toasts au fromage frais et légumes du soleil … ………………………… 15 Clafoutis aux cerises … …………………………………………………………… 15 Rillettes de sardines au citron … ……………………………………………… 16 Tarte soleil à la tapenade verte et sésame … …………………………… 16 Tarte aux brugnons et framboises …………………………………………… 17 Tarte feuilletée à la tomate et moutarde à l’ancienne ……………… 17 Popsicles aux fruits … ……………………………………………………………… 18 Carrés feuilletés aux abricots … ……………………………………………… 18 Bouillabaisse et sauce rouille … ……………………………………………… 19 Bœuf mariné et légumes de saison grillés … …………………………… 20 Espadon grillé aux herbes fraîches, sauce tiède aux tomates cerises … … 21 Salade presque niçoise … ………………………………………………………… 21 Côte de bœuf … ……………………………………………………………………… 21 Clafoutis aux abricots rôtis et groseilles … ……………………………… 22 Nage glacée aux abricots et sauge, tuiles croquantes ……………… 22 LE GOÛT DE LA PROVENCE … ………………………………… 24 Couteaux farcis à l’ail ……………………………………………………………… 29

VOYAGE EN ITALIE … ……………………… 30 Grande focaccia au pesto … ……………………………………………………… 32 Bruschetta de tomates rôties, raisins secs et pignons … …………… 33 Pâtes à la sicilienne … ……………………………………………………………… 33 Focaccia aux tomates cerises et chiffonnade de jambon cru Aoste ……… 34 Polenta crémeuse aux légumes marinés et pignons, sauce aux câpres …… 35 Salade de tomates cerises, courgettes, pesto et mozzarella … … 35 Involtini de ricotta, courgettes grillées et bresaola … ……………… 36 Pâtes sardes à la sauce tomate, anchois et olives … ………………… 36 Mini-cakes italiens … ……………………………………………………………… 37 Beignets de fleurs de courgettes ……………………………………………… 37 Salade de riz noir aux seiches … ……………………………………………… 38 Salade façon Panzanella … ……………………………………………………… 38 Risotto à la tomate … ……………………………………………………………… 39 Parmigiana d’aubergines … ……………………………………………………… 39 Gnocchis à la sauce tomate, basilicet mozzarella … ………………… 40 Calzone aux champignons et épinards … ………………………………… 40 Bruschettas aux légumes ………………………………………………………… 41 Trio de granités … …………………………………………………………………… 42 Tiramisu au cacao …………………………………………………………………… 42 Glace au yaourt marbrée aux framboises ………………………………… 43 Pannacotta au coulis de framboises ………………………………………… 43 L’AUTREVERSANT DE LA SARDAIGNE … ………………………… 44 Poulpe au court-bouillon et au riz sarde … ……………………………… 50 La pasta sur les rochers …………………………………………………………… 50

4 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

SOMMAIRE

PASSION ESPAGNE … …………………… 52 Gaspacho andalou … ……………………………………………………………… 54 Croquettes du Sud … ……………………………………………………………… 55 Gaspacho aux moules et poivrons …………………………………………… 55 Crème catalane à l'anis …………………………………………………………… 56 Petits piments verts Jalapeños farcis au fromage cuits à la plancha … … 56 Piperade basque au jambon de Bayonne … ……………………………… 57 Les churros ……………………………………………………………………………… 57 Crevettes pimentées à la plancha … ………………………………………… 58 Brochettes de poulet safrané, chorizo et tomates cerises ………… 58 Coques en cocotte basque ……………………………………………………… 59 Paella de la mer … …………………………………………………………………… 59 Soupe froide de tomate au jambon et à l'œuf (salmorejo) … …… 60 Patatas bravas ………………………………………………………………………… 60 Croquettes de jambon serrano … …………………………………………… 61 Tortilla de pommes de terre au piment … ………………………………… 61 Poulpe en marinade basque … ………………………………………………… 62 Cake au chorizo et à la feta … ………………………………………………… 62 Couteaux à la plancha … ………………………………………………………… 63 Gâteau basque aux cerises noires … ………………………………………… 63 Tapas maison et assortiment de légumes grillés … …………………… 64 Gaspacho de tomates vertes et chorizo croustillant ………………… 65 Brochettes de poulet mariné …………………………………………………… 65 LA FERIA DES TAPAS … ……………………………………………………… 66 Palourdes à la tomate … ………………………………………………………… 72 Tripes à la sévillane … ……………………………………………………………… 72 Pavé de merlu et poireau à l’huile … ………………………………………… 73 Beignets de morue et de légumes de saison … ………………………… 73

MYTHIQUE GRÈCE … ………………………… 74 Salade de pastèque et concombre à la menthe … …………………… 76 Salade de poivrons grillés aux tomates … ………………………………… 77 Feuilletés grecs aux épinards et feta … …………………………………… 77 Tarama …………………………………………………………………………………… 78 Caviar d’aubergine … ……………………………………………………………… 78 Tzatziki au yaourt grec et à l’aneth …………………………………………… 79 Salade de calamars grillés à l’origan ………………………………………… 79 Kebab maison à la dinde … ……………………………………………………… 80 Salade de concombre, tomates, feta et haricots blancs …………… 80 Moussaka végétarienne … ……………………………………………………… 81 Fava de Santorin … ………………………………………………………………… 82 Côtelettes d’agneau grillées au sel fou herbes-citron … …………… 83 Moussaka légère … ………………………………………………………………… 83 Houmous aux pois chiches grillés … ………………………………………… 84 Pain pita à la plancha … …………………………………………………………… 84 Brochettes de porc aux légumes du soleil et dip pimenté ……… 85 Feuilles de vigne farcies au riz, pignons et raisins secs ……………… 86 UN FESTIN À HÉRAKLION … ……………………………………………… 88 Olives sautées à l’orange ………………………………………………………… 96 Feuilles de vigne au boulgour et aux légumes (Dolmades) … …… 96 La salade des jeunes hommes (Ospriada) … …………………………… 97 Douceurs à la cuillère (Stafyli gliko) ………………………………………… 97

INDEX …………………………………………………………………………………… 98

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 5

Des légumes gorgés de soleil, des poissons tout frais, des herbes qui sentent la garrigue… La cuisine provençale a déjà le goût des vacances. Ses plats généreux sont taillés pour les familles nombreuses et les grandes tablées. Sortez les glaçons, ouvrez le pastis, vous allez entendre chanter les cigales… UN ÉTÉ EN PROVENCE

©©EVE-MARIE ZIZZA LALU

6 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

LA VRAIE SALADE NIÇOISE D'une simple base – quelques tomates, un peu d'oignon et des anchois arrosés d'huile d'olive – la salade niçoise s'est progressivement enrichie jusqu'à devenir la recette fourre-tout que l'on savoure (ou subit) du nord au sud de la France… Le comté de Nice reste son berceau et défend la recette authentique. Une chose est sûre, ses légumes – févettes, tomates, céleri, radis, poivron vert – sont toujours servis crus, ce qui exclut les pommes de terre et les haricots verts ! Chacun peut toutefois adapter la recette à sa guise en la rebaptisant salade de saison « presque niçoise »…

Salade presque niçoise Recette page 22

©©DESLANDES / PHOTOCUISINE

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 7

TRUCS ET ASTUCES

Choisissez des tomates mûres mais à chair ferme qui résisteront mieux à la cuisson, type marmande. Pour les stabiliser, vous pouvez disposer un lit de riz au fond du plat qui servira de socle.

Tomates farcies à la viande et aux herbes

Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 45 min

400 g de veau haché • 200 g de chair à saucisse • 12 tomates jaunes et rouges • 3 échalotes • 2 gousses d’ail • ½ bouquet de persil • 3 brins de thym • 2 c. à café de graines de fenouil • 2 œufs • 15 cl de lait • 3 tranches de pain de mie • 2 c. à soupe d’huile d’olive. l Préchauffez le four à 180 °C. l Lavez et coupez le chapeau des tomates. Videz l’intérieur et réservez-le. l Émincez finement les échalotes et hachez l’ail. l Trempez le pain de mie dans le lait. l Mettez la viande hachée avec la chair à saucisse dans un grand saladier. Hachez la chair de tomates et ajoutez-la ainsi que l’ail et les échalotes. Puis incorporez le pain de mie trempé et essoré, l’huile d’olive et les œufs. Mélangez avec les mains. l Ciselez le persil puis ajoutez-le à la farce avec les graines de fenouil et le thym effeuillé. Mélangez. l Remplissez chaque tomate avec la farce puis remettez le chapeau. l Disposez les tomates farcies dans un plat puis enfournez pendant 45 min n

©©CARNET / PHOTOCUISINE

8 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Canistrellis à l'anis

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min

l Ajoutez peu à peu l’huile d’arachide, le pastis puis le vin blanc. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. l Étalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et découpez des biscuits de la forme de votre choix. Posez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. l Dorez les gâteaux au lait avec un pinceau. Ajoutez le reste de sucre sur le dessus. Enfournez pour 10 min. Baissez ensuite la température du four à 15 °C et poursuivez la cuisson 10 min n

500 g de farine • 200 g de sucre cristallisé • 5 cl de lait • 5 cl de pastis • 15 cl de vin blanc sec • 15 cl d'huile d'arachide • 10 g de graines d'anis • 1 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel. l Dans une terrine, mélangez la farine, la levure, 150 g de sucre, le sel et les grains d’anis. Préchauffez le four à 180 °C.

©©SUDRES / PHOTOCUISINE

Tatin de tomates

Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 55 min

1 pâte feuilletée • 850 g de tomates multicolores • 30 g de beurre • 30 g de sucre de canne complet • 3 c. à soupe de tapenade noire • 20 g de pignons • Thym • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 200 °C. Lavez et essuyez les tomates. Coupez les plus grosses en deux. l Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les tomates et le sucre. Poursuivez 5 min à feu moyen. Salez, poivrez. l Piquez la pâte feuilletée avec une fourchette et étalez-y la tapenade. l Dans un moule à tarte beurré, placez un cercle de papier sulfurisé aux dimensions du fond de tarte. Déposez-y le thym, les pignons et les tomates, côté bombé contre le moule pour celles coupées en 2. Recouvrez avec le fond de tarte. Rentrez bien la pâte à l’intérieur, puis enfournez pour 50 min environ. l Sortez la tarte et attendez 5 min avant de la démouler à l’envers n

©©FRANÇOISE NICOL

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 9

Petits palmiers à la tapenademaison

l Étalez la pâte puis recouvrez la totalité avec la tapenade. l Enroulez la moitié de la pâte jusqu’au milieu en serrant bien. Faites de même de l’autre côté de manière à obtenir deux rouleaux qui se rejoignent. l Placez la pâte au congélateur pendant 15 min. l Préchauffez le four à 180 °C. l Taillez des tronçons de 1 cm dans la pâte puis disposez-les à plat sur une plaque couverte de papier cuisson. Saupoudrez de fleur de sel. l Enfournez pendant 10 min n

Pour 4 personnes Préparation 10 min Congélation 15 min Cuisson 10 min

1 pâte feuilletée pur beurre • 150 g d’olives noires dénoyautées • 30 g de filets d’anchois • 30 g de câpres • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel. l Mixez les olives avec les anchois et les câpres. Versez l’huile d’olive en filet.

©©CARNET / PHOTOCUISINE

Pissaladière et tarte fine aux tomates

Pour 2 tartes Préparation 25 min Cuisson 1 h 10

2 pâtes feuilletées rectangulaires • 1,5 kg d’oignon • 12 filets d’anchois • 16 olives noires • 5 tomates • 60 g de beurre • 3 c. à soupe de sauce tomate • 1 c. à soupe d’origan • Huile d’olive • Sel, poivre. l Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les compoter dans le beurre, 1 c. à soupe d’huile et 2 anchois pendant 30 min. Puis réservez-les. l Préchauffez le four à 180 °C. l Étalez les pâtes sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. l Coupez les tomates en rondelles puis en deux. l Étalez la sauce tomate sur une pâte feuilletée, puis ajoutez 3 c. à soupe de compotée d’oignons et recouvrez de tomates. Ajoutez quelques olives et de l’origan. Salez et poivrez. l Sur l’autre pâte étalez le restant de compotée d’oignons. Disposez les filets d’anchois et les olives. Poivrez. l Versez un filet d’huile d’olive sur chaque tarte et enfournez 40 min n

©©KEROUÉDAN / PHOTOCUISINE

10 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Tarte tropézienne

Ajoutez 3 œufs, la fleur d’oranger et le mélange lait-levure. Pétrissez au crochet jusqu’à ce que la pâte se forme. Puis ajoutez le beurre petit à petit et pétrissez pendant 10 min. l Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la pousser à température ambiante pendant 2 h. l Préparez la crème. Faites chauffer le lait avec les grains de la gousse de vanille. l Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez bien. l Une fois la première ébullition du lait, versez-en la moitié sur le mélange précédent. Fouettez et remettez dans la casserole sur feu doux. Fouettez sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème. Débarrassez dans un plat tapissé de film alimentaire et filmez au contact. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

l Une fois la pâte poussée, dégazez-la en donnant des coups de poing dedans. l Farinez vos mains et le plan de travail (pâte est assez collante) et abaissez la pâte en un cercle de 24 cm. Couvrez-la avec un torchon et laissez-la doubler de volume pendant encore 1 h. l Préchauffez le four à 200 °C. Dorez la brioche avec l’œuf restant et parsemez-la de sucre perlé. l Baissez le four à 180 °C et enfournez la brioche pendant 20 min. Puis laissez-la entièrement refroidir. l Montez la crème liquide bien froide au fouet. l Détendez la crème pâtissière avec la fleur d’oranger, puis incorporez délicatement la crème fouettée à la maryse. l Coupez la brioche en deux dans l'épaisseur et garnissez l'intérieur avec la crème pâtissière n

Pour 6 personnes Préparation 50 min Repos 3 h Cuisson 30 min

POUR LA BRIOCHE • 4 œufs • 125 g de beurre doux mou • 2,5 cl de lait • 15 g de levure fraîche • 250 g de farine • 25 g de sucre • 1 citron bio • 1 c. à soupe de fleur d’oranger • 2 c. à soupe de sucre perlé • 5 g de sel. POUR LA CRÈME • 25 cl de lait • 20 cl de crème liquide entière • 2 jaunes d’œufs • 45 g de sucre • 20 g de maïzena • 1 gousse de vanille • 1 c. à café de fleur d’oranger. l Préparez la pâte à brioche. Faites tiédir le lait et diluez la levure dedans. Prélevez les zestes du citron. l Dans le bol du robot, mettez la farine, le sucre, les zestes et le sel.

©©CARNET / PHOTOCUISINE

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 11

VÉGÉTARIEN

Tian de légumes à lamozzarella

et les tomates en rondelles. l Taillez les poivrons en lanières. l Coupez la mozzarella en rondelles fines. l Versez le coulis dans un plat à gratin. Disposez les légumes en les alternant avec de la mozzarella. l Saupoudrez d’herbes de Provence. Salez, poivrez et versez l’huile d’olive. l Enfournez pour 45 min n

concentré de tomate • 2 c. à café d’herbes de Provence • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 180 °C. l Lavez tous les légumes. l Épluchez et pressez l’ail puis ajoutez- le au coulis de tomates avec le concentré. Salez et poivrez. l Taillez l’aubergine, les courgettes

Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 45 min

12 courgettes • 1 aubergine • 3 tomates • 2 poivrons jaunes • 2 boules de mozzarella • 1 gousse d’ail • 25 cl de coulis de tomate • 1 c. à café de

©©PLOTON / PHOTOCUISINE

12 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

©©AMÉLIE ROCHE

Glaces à l’eau et aux fruits frais

Pour 6 glaces environ Préparation 15 min Congélation 24 h

50 cl de jus de fruits ou de boissons aux fruits • 100 g de fruits coupés en morceaux (nectarine, abricots, fruits rouges, etc.). l Répartissez les fruits coupés dans des bacs à glaçons, des pots de petits-suisses ou de yaourts. Complétez avec la boisson aux fruits. l Laissez prendre 2 ou 3 h au congélateur. Ajoutez des bâtonnets ou des cuillères en bois et laissez congeler au total 24 h n

©©AMIEL / PHOTOCUISINE

Brochettes de bœuf aux légumes et tomates à la provençale

Pour 6 personnes Préparation 20 min Marinade 30 min Cuisson 30 à 32 min

l Mettez la chapelure, l’ail, le persil et l’huile d’olive dans un bol, assaisonnez et mélangez. Recouvrez les tomates de ce mélange. Réservez-les au frais. LES BROCHETTES l Découpez la viande en gros dés réguliers. Rincez, essorez et détaillez les courgettes en cubes. Nettoyez puis coupez les tomates cerises en deux. Mélangez la viande, les courgettes, les tomates et le thym dans un saladier. Assaisonnez-les puis arrosez-les d’huile d’olive. Laissez-les mariner 30 min au frais. l Préchauffez le four à 210 °C. Enfournez les tomates pour 20 min. l Préchauffez un barbecue ou une plancha. Enfilez la viande et les légumes sur des piques en les alternant. Posez les brochettes sur le barbecue et faites-les cuire 10 à 12 min, en les retournant régulièrement. Servez aussitôt avec les tomates n

LES BONS GESTES • Si vous utilisez des piques en bois, faites-les tremper 10 min dans l'eau froide avant de les utiliser. • N'hésitez pas à arroser les brochettes avec le fond de marinade. Dans ce cas, placez un plat sur les braises pour récupérer le jus. • Enveloppez les brochettes dans du papier aluminium pour les garder au chaud et laisser la viande se détendre.

POUR LES BROCHETTES 1 kg de rumsteck ou de faux-filet

• 3 courgettes • 12 tomates cerises • 4 brins de thym • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. POUR LES TOMATES À LA PROVENÇALE 6 tomates • 6 gousses d’ail • 3 brins de persil • 2 c. à soupe de chapelure • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre.

LES TOMATES À LA PROVENÇALE l Rincez et essuyez les tomates puis

coupez-les en deux. Disposez-les dans un plat allant au four. Pelez l’ail et hachez-le finement. Rincez, essorez et ciselez le persil.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 13

Gigot d’agneau aux herbes et moutarde

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 45 à 55 min Repos 15 min

l Préchauffez le four à 240 °C. l Enduisez le gigot de moutarde mélangée à l’huile d’olive. l Hachez le romarin et parsemez-le sur la viande. l Posez le gigot sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 min. l Baissez le four à 200 °C.

l Ajoutez les gousses d’ail en chemise écrasées et le thym dans le plat. Salez, poivrez et versez 1 c. à soupe d’huile d’olive. l Répartissez le beurre en morceaux sur le gigot. l Enfournez pour 30 à 40 minutes. l Laissez reposez le gigot 15 min avant de le découper et de le déguster n

1 gigot d’agneau de 1,5 kg • 4 c. à soupe de moutarde • 3 brins de romarin • 4 brins de thym • 60 g de beurre • 6 gousses d’ail • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel • Poivre.

©©RUCHAUD / PHOTOCUISINE

14 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Toasts au fromage frais et légumes du soleil

Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 25 min

4 tranches de pain de campagne • 200 g de fromage frais type Saint Môret • 2 oignons • 2 courgettes • 1 aubergine • 1 poivron rouge• 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe de pignons de pin • 1 branche de romarin • 1 branche de thym • 1 c. à café de piment d’Espelette • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. l Épluchez et émincez finement les oignons. Taillez en cubes de la même taille les courgettes, l’aubergine et le poivron. l Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse avec les oignons et la gousse d’ail pressée. l Ajoutez les légumes, le thym effeuillé et le romarin ciselé. Salez, poivrez et laissez compoter pendant 20 min. Laissez refroidir. l Faites torréfier les pignons dans une poêle à sec pendant 5 min. l Mélangez le fromage frais avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive. l Faites griller les tranches de pain puis étalez le fromage frais. Disposez dessus les légumes et les pignons. l Saupoudrez de fleur de sel et de piment d’Espelette n

©©STUDIO / PHOTOCUISINE

Clafoutis aux cerises

les grains de vanille. Ajoutez la farine tamisée, le sel, puis le lait et la crème. Finissez par le beurre fondu. l Beurrez et farinez un plat, ou recouvrez le fond d’une fine couche de sucre pour apporter du croustillant. l Disposez les cerises entières dans le plat, elles rendront moins de jus à la cuisson. Puis versez l’appareil délicatement. Pour plus de gourmandise, saupoudrez la surface de sucre. l Enfournez pour 30 à 40 min, jusqu’à ce que le clafoutis soit bien doré n

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 à 40 min

500 g de cerises • 4 œufs • 130 g de farine tamisée • 110 g de sucre • 20 cl de lait demi-écrémé • 20 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 1 gousse de vanille • 1 pincée de sel. l Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains. l Battez les œufs avec le sucre et

©©GARNIER / PHOTOCUISINE

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 15

Rillettes de sardines au citron

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 9 min

2 boîtes de sardines à l'huile d'olive • 1 œuf • 2 cornichons • 1 citron • 1 c. à café de moutarde • 3 c. à soupe d'huile de pépins de raisin • Sel, poivre. l Faites cuire l'œuf 9 min à l'eau bouillante dans une casserole. Laissez-le tiédir, puis écalez-le et coupez-le en petits dés. l Râpez finement le zeste du citron, puis pressez-le. Coupez les cornichons en tout petits morceaux. l Égouttez les sardines. Retirez l'arête centrale puis écrasez-les à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le jus et le zeste de citron, la moutarde, l'huile, du sel et du poivre. Mélangez puis incorporez l'œuf et les cornichons. l Réservez au frais, puis servez avec des croûtons n

©©STUDIO / PHOTOCUISINE

Tarte soleil à la tapenade verte et sésame

l Étalez la tapenade sur la pâte en laissant une bordure d’environ 2 cm. l Saupoudrez-la d’un peu de graines de sésame. l Humidifiez la bordure puis couvrez avec la deuxième pâte feuilletée. Soudez bien les bords. Battez l’œuf et dorez le dessus de la tarte à l’aide d’un pinceau. l Placez un verre au centre, puis à l’aide d’un couteau découpez environ 16 parts dans la tarte. Puis entortillez chaque part. Enlevez le verre. l Saupoudrez du restant de graines de sésame. Enfournez pendant 30 min n

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min

2 pâtes feuilletées pur beurre • 150 g de tapenade d’olives vertes • 1 œuf • 50 g de graines de sésame. l Préchauffez le four à 180 °C. l Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

©©FÉNOT / PHOTOCUISINE

16 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Tarte aux brugnons et framboises

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 40 min

1 pâte sablée • 4 brugnons • 125 g de framboises • 2 c. à soupe de sucre cassonade • 60 g de poudre d’amande. l Coupez les brugnons en quatre, retirez le noyau puis coupez chaque quartier en deux. Lavez et égouttez les framboises. l Déroulez la pâte sur une plaque du four. Saupoudrez le fond de la pâte de poudre d’amande, disposez

par-dessus les brugnons et les framboises en laissant un rebord de 5 cm. l Repliez les bords de la pâte sur les fruits. Saupoudrez de sucre cassonade et enfournez pour environ 40 min. La pâte doit être dorée. l Dégustez-la tiède, accompagnée d'une boule de glace, ou laissez-la complètement refroidir n

©©EMANUELA CINO

Tarte feuilletée à la tomate et moutarde à l’ancienne

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min

1 pâte feuilletée pur beurre • 4 tomates • 60 g de parmesan râpé • 3 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 2 brins de thym • 1 c. à soupe de graines de sésame • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel. l Préchauffez le four à 180 °C. l Étalez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. l Mélangez la moutarde et le parmesan. Étalez le mélange sur le fond de tarte. l Coupez les tomates en rondelles assez fines. Disposez-les sur la tarte. l Saupoudrez la tarte de thym, de graines de sésame et de sel. l Rabattez les bords de la pâte en les roulant. l Versez un filet d’huile d’olive et enfournez pendant 40 min n

©©ORPHELIN / PHOTOCUISINE

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 17

Popsicles aux fruits Pour 4 personnes Préparation 5 min Repos Quelques heures

500 g de fruits congelés • 80 g de sucre glace • 1 blanc d’œuf.

l Mixez l’ensemble des ingrédients pendant 2 à 3 min à grande vitesse pour que la texture devienne homogène. l Versez la glace dans des moules à esquimaux pour former vos popsicles et remettez-les au congélateur quelques heures. l Le blanc d’œuf ne se conservant pas longtemps même au congélateur il est conseillé de manger cette glace dans les quelques jours qui suivent n

CONSEILS POUR DES GLACES ET SORBETS GOÛTEUX Choisissez des crèmes de bonne qualité, des œufs et des laits bio et frais. Pour les arômes, préférez de la vanille bourbon encore moelleuse. Pour les chocolats, choisissez des mélanges avec un fort pourcentage de cacao. Pour les sorbets, choisissez des fruits mûrs à point et bien sucrés , de préférence de saison.

©©AMÉLIE ROCHE

Carrés feuilletés aux abricots

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min

1 pâte feuilletée carrée pur beurre • 8 abricots • 1 œuf • 2 brins de thym • 2 c. à soupe de miel de thym • 3 c. à soupe de cassonade • 40 g de beurre. l Préchauffez le four à 180 °C. l Détaillez 8 carrés dans la pâte feuilletée. l Lavez et coupez les abricots en quatre. Disposez les abricots au centre de chaque carré. Nappez-les d'un peu de miel et ajoutez un morceau de beurre. Effeuillez ensuite le thym par-dessus. l Fouettez l’œuf et dorez les bords

de chaque carré feuilleté puis saupoudrez-les de cassonade. l Enfournez pour 25 min n

©©CHWISTEK / PHOTOCUISINE

18 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

©©THYS / PHOTOCUISINE Bouillabaisse et sauce rouille

LA SAUCE ROUILLE l Pelez et pressez les gousses d’ail. Dans un bol ou dans un mortier, mélangez le jaune d’œuf, le paprika, le safran, le piment, la moutarde, l’ail écrasé et un peu de sel. Quand le mélange est homogène, versez l’huile d’olive en filet tout en remuant vivement avec un fouet ou un pilon, comme pour monter une mayonnaise. Une fois que la rouille est montée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais. LE BOUILLON l Faites revenir avec un peu d'huile les oignons et l'ail pelés et hachés dans une cocotte, puis les poissons entiers et les crabes écrasés au pilon. Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le laurier, le fenouil, salez, poivrez et ajoutez 2 l d'eau. Laissez cuire environ 1 h à feu doux à moyen. l Mixez le bouillon (mixeur plongeant). Passez-le au moulin à légumes (grille fine) en plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes et filtrez-le à la passoire. l Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en dés. Versez un tiers du

bouillon dans une casserole et faites-les cuire 15 à 20 min. Elles doivent rester fermes. l Épluchez et émincez finement l'ail et l'oignon. Émincez également les bulbes de fenouil. Dans une grande cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive et mettez ces légumes à fondre doucement, sans coloration, pendant 10 min. Ajoutez le safran, l'anis étoilé, salez modérément, poivrez, mouillez avec le reste de bouillon, amenez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 15 min. l Plongez ensuite les filets de poisson dans le bouillon, en commençant par les plus épais. Faites-les cuire doucement entre 10 et 15 min. Ajoutez enfin les tomates concassées et faites cuire encore 5 min. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu vif pendant 5 min. Incorporez les pommes de terre et leur bouillon de cuisson juste avant de servir bien chaud, avec de la rouille et des croûtons n

Pour 6 à 8 personnes Préparation 2 h Cuisson 2 h

POUR LE BOUILLON • 1 kg de poissons de roche de Méditerranée (girelles, une tête de congre, rascasses…) • 5 favouilles (petits crabes) • 2 tomates • 2 branches de fenouil • 2 oignons • 2 gousses d'ail • 2 feuilles de laurier • Huile • Sel, poivre. POUR LA GARNITURE • 2 rascasses levées en filets • 4 queues de baudroie (lotte) levées en filets • 3 rougets levés en filets • 3 vives levées en filets • 1 saint-pierre levé en filets • 800 g de pommes de terre • 2 bulbes de fenouil • 200 g de tomates • 3 gousses d'ail • 2 oignons • 2 anis étoilés • 2 dosettes de safran • 15 cl de vin blanc sec • Huile d'olive. POUR LA SAUCE ROUILLE • 2 gousses d'ail • 1 jaune d'œuf • 20 cl d'huile d'olive • 1 c. à café de moutarde • 1 c. à café de paprika en poudre • 1 pincée de safran • 1 pincée de piment d’Espelette.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 19

Bœuf mariné et légumes de saison grillés

Pour 4 personnes Préparation 20 min Repos 3 h Cuisson 15 à 20 min

2 beaux pavés de rumsteck (ou entrecôte) soit 650 à 700 g environ. POUR LA MARINADE • Un morceau de 5 cm de gingembre • 2 gousses d’ail • 1 citron vert bio • 5 cl de sauce soja • 6 c. à soupe d’huile de sésame • 5 cl de nuoc-mâm • 2 c. à soupe de sucre • 4 pincées de piment en poudre. POUR L’ACCOMPAGNEMENT Quelques légumes de saison: 2 courgettes (jaunes ou vertes) + 6 à 8 tomates par exemple • Herbes fraîches (cerfeuil ou persil) • Fleur de sel et moulin à poivre. LA MARINADE l Pelez le gingembre et l’ail puis hachez-les finement. Prélevez les zestes du citron puis pressez-le. Placez le jus et les zestes dans un bol avec le reste des autres ingrédients de la marinade. Émulsionnez vivement. l Placez la viande dans un plat puis nappez-la de marinade. Retournez les pavés plusieurs fois puis filmez le récipient et réservez-le au frais pour 3 h minimum. l Coupez les tomates en deux et les courgettes dans la longueur puis en larges tronçons. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive puis réservez-les à température ambiante. l Préchauffez la plancha. Sortez les pavés de la marinade et ôtez soigneusement tous les ingrédients de la sauce. Réservez la sauce. l Saisissez la viande sur la plancha 1 à 2 min par côté, selon l’épaisseur de la viande, puis filmez-la immédiatement ou emballez-la dans un papier sulfurisé et laissez-la reposer. l Faites griller les légumes et, 1 min avant la fin de la cuisson, déglacez avec la sauce restante. Servez la viande détaillée en tranches, salez et poivrez puis parsemez de pluches de cerfeuil n

©©LOUIS LAURENT GRANDADAM

20 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Espadon grillé aux herbes fraîches, sauce tiède aux tomates cerises

l Égouttez et hachez les anchois. Coupez les olives en petits morceaux. l Chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une casserole et mettez les cébettes et l'ail à revenir 5 min, sans coloration. Ajoutez les tomates et les anchois, poursuivez la cuisson 5 min. Incorporez enfin les câpres, les pignons et les olives, un peu de basilic ciselé, salez et poivrez. Réservez. l Faites chauffer un barbecue ou une plancha. Badigeonnez les tranches d'espadon de la dernière cuillère d'huile. Mettez-les à griller 6 à 8 min, selon leur épaisseur. Retournez-les à mi-cuisson. Servez-les aussitôt, parsemées de basilic ciselé et accompagnées de la sauce tiède n

Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 20 min

• 6 tranches d'espadon • 2 brins de basilic. POUR LA SAUCE • 250 g de tomates cerises • 6 filets d'anchois à l'huile • 50 g de pignons de pin • 2 cébettes • 2 gousses d'ail • 12 olives noires dénoyautées • 5 c. à soupe d'huile d'olive • 3 c. à soupe de câpres • Sel, poivre du moulin. l Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Pelez et ciselez les cébettes. Épluchez et écrasez l'ail.

©©AMIEL / PHOTOCUISINE

Côte de bœuf

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min

1 côte de bœuf de 1,2 kg • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin moulu • 1 c. à café de piment de Cayenne moulu • 1 c. à café de flocons de piment • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel. l Sortez la viande 2 h avant de la cuire et laissez-la reposer 1 h. Mélangez alors les épices avec l’huile d’olive. Badigeonnez la viande sur toutes les surfaces et laissez-la reposer 1 h encore. l Chauffez le barbecue. Une fois qu’il n’y a que des braises, saisissez la viande sur une grille quelques minutes de chaque côté pendant environ 10 min. l Laissez-la reposer hors du feu dans du papier aluminium pendant 15 min puis découpez-la en tranches. l Saupoudrez la viande de fleur de sel au moment de servir n

©©VATKOVIC / PHOTOCUISINE

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 21

Salade presque niçoise

Pour 2 personnes Préparation 20 min Cuisson 14 min

3 œufs • 8 filets d’anchois • 200 g de thon cuit au naturel • 300 g de haricots verts extrafins • 4 tomates • 1 poivron jaune • 1 concombre • 15 olives niçoises • 1 c. à café de moutarde • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin. l Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 min. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Réservez-les. l Équeutez les haricots verts et plongez-les 4 min dans une casserole d'eau bouillante. Mettez-les ensuite dans un grand bol d’eau glacée. Égouttez-les et réservez-les. l Lavez et coupez les tomates et le poivron. Épluchez et taillez en rondelles le concombre. Coupez les œufs en quartier. l Mélangez la moutarde et le vinaigre. Ajoutez l’huile d’olive. Émulsionnez, salez et poivrez. l Disposez tous les ingrédients dans un saladier et versez la vinaigrette. l Donnez un tour de moulin à poivre au moment de servir n

©©DESLANDES / PHOTOCUISINE

Clafoutis aux abricots rôtis et groseilles

Préparation 20 min Cuisson 50 min

20 cl de lait • 1 gousse de vanille • 3 œufs • 70 g de sucre • 2 c. à soupe de farine • 400 g d’abricots • 125 g de groseilles • 1 c. à soupe de pistaches concassées. l Préchauffez le four à 180 °C. Faites tiédir le lait. Coupez 1 gousse de vanille en deux, récupérez les graines et ajoutez-les au lait. l Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis ajoutez 2 c. à soupe de farine et mélangez. l Incorporez le lait tiède en le versant petit à petit tout en remuant. Déposez les oreillons d’abricots dans un moule préalablement beurré avec les groseilles égrainées. Versez par-dessus la préparation et enfournez 50 min. Saupoudrez de 1 c. à soupe de pistaches concassées sur le clafoutis tiède n

©©EMANUELA CINO

22 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Nage glacée aux abricots et sauge, tuiles croquantes

beurre fondu. Placez au frais pendant 1 h. Préchauffez le four à 200 °C. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, étalez de petits tas de pâte à l’aide d’une fourchette humidifiée dans l’eau. Faites cuire 6 min. Une fois que les tuiles sont prises et encore un peu tièdes, déposez-les sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une forme incurvée. Laissez refroidir. l Déposez quelques morceaux d’abricots dans des bols, versez un peu de sirop par-dessus et dégustez glacé accompagné de tuiles croquantes n

l Dans une casserole, versez 50 cl d’eau et le sucre puis portez à ébullition. l Dès le premier bouillon, coupez le feu et plongez-y les abricots coupés en deux sans le noyau, faites cuire à petits frémissements pendant 5 min. Coupez le feu, ajoutez les feuilles de sauge et le sachet de thé, laissez-les infuser 10 min. Retirez le sachet de thé et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant 4 h. l Pendant ce temps, mélangez dans un saladier le sucre avec les amandes, la farine puis le jus d’orange et le

Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 20 à 25 min Réfrigération 4 h

12 abricots • 25 g de sucre • 1 sachet de thé blanc • 2 brins de sauge. POUR LES TUILES • 200 g de sucre en poudre • 75 g d’amandes hachées • 75 g de farine • Le jus de 1 orange • 75 g de beurre fondu.

©©EMANUELA CINO

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 23

Bonnes feuilles LE GOÛT DE LA PROVENCE

Les amoureux de la Provence ne s’y sont pas trompés… Le très beau livre qui lui rend hommage a dû être réimprimé quelques mois après sa sortie. Catherine Roig nous raconte avec quel appétit elle a croqué ce pays. Mise en lumière et extraits choisis.

PROPOS RECUEILLIS PAR EVE-MARIE ZIZZA-LALU PHOTOS EMANUELA CINO

Pourquoi la Provence? Je suis particulièrement attachée à la région. J’ai découvert Fontvieille au cœur des Alpilles grâce à une amie de cœur, Marie-Françoise Colombani, journaliste grand reporter qui a construit là, avec son mari Bruno Lafforgue, un véritable petit paradis. Leur portrait ouvre le livre. Je vis une partie de l’année dans ce village magni- fique qui a conservé toute son authenticité. C’est le village des Lettres de mon Moulin , des carrières de pierre calcaire, de l’abbaye de Montmajour…C’est un village populaire où la solidarité est toujours vivante, qui a gardé toute son authenticité. Même si je suis moitié bretonne, moitié catalane, j’ai l’impression d’être d’ici. Les lieux nous choi- sissent autant qu’on les choisit. Quelle Provence racontez-vous ? Nous avons choisi une unité historique et cette unité recèle une diversité géogra- phique hallucinante. La Camargue est à une heure de route du Luberon, et pour- tant ces deux entités n’ont rien à voir. Au fil de notre voyage à travers cinq territoires – les Alpilles, la Camargue, le Luberon, la Haute-Provence et la région de Marseille – nous associons des gens, des produits et des recettes, de manière subjective. Il y a des chefs reconnus, bien sûr, mais aussi des petits producteurs, des éleveurs, des gens qui portent la mémoire de la cuisine provençale. Avec Emanuela Cino, nous avons tout de suite été d’accord sur cette approche. On a eu beaucoup de moments de partage autour de la cuisine. De fil en

aiguille, j’ai même réalisé 20 % des recettes du livre. Un petit clin d’œil à mes parents qui étaient restaurateurs à Lorient… Côté cuisine justement, comment avez-vous sélectionné les recettes ? Je ne cherchais pas une approche exhaus- tive. Je suis une inconditionnelle du livre de Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière Pro- vençale . C’est une cuisine ménagère, très marquée par les traditions religieuses. Aujourd’hui encore, on mange de l’aïoli tous les vendredis dans les gargotes de Font- vieille… Et puis, la cuisine est un prisme for- midable pour découvrir un pays. La Provence a une position géographique stratégique, elle accueille des cultures millénaires comme l’huile d’olive ou le petit épeautre, le premier aliment cultivé par l’homme. C’est aussi un lieu de circulation des produits qui ont construit notre cuisine nationale : la tomate, l’aubergine, les épices… Le livre raconte ce

food trip vagabond à travers les paysages et les saveurs de la Provence. Provence, Food trip ensoleillé en 100 recettes. Textes : Catherine Roig. Photos : Emanuela Cino. Hachette Cuisine, 368 pages, 39,95 €.

24 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

LAMAGIE DUDELTA 100000 hectares d’eau et de rizières. Des petits chevaux blancs qui s’ébattent dans les marais, des taureaux puissants qui paissent dans les manades, des flamants roses qui piquettent les étangs…Autant de clichés qui n’en sont pas. Dans le delta du Rhône, les traditions sont plus vivantes que jamais. Les gardians, coiffés de chapeaux de feutre et sanglés de vestes en velours noir, veillent sur leurs troupeaux et sur leur farouche territoire. Aidés en cela par les moustiques dont les redoutables escadrilles tiennent les foules à l’écart. Autrefois vaste étendue de marais hostiles, la Camargue, apprivoisée par l’homme depuis le XIX e siècle, est un écosystème unique qui impose le respect. Protégées par le statut de Parc naturel régional depuis 1970, ces terres humides offrent des horizons sans fin à fleur de mer, un riz fameux et la précieuse telline, petit coquillage qui se pêche sur les bancs de sable baignés d’eaux mi-douces, mi-salées.

ARMANDARNAL LACHASSAGNETTE / SAINT-GILLES

Bien qu’il affiche une étoile au guide Michelin, la star ici, ce n’est pas tant le chef Armand Arnal que son potager. Immense, exubérant, foisonnant ! Comme lui, en réalité. D’ailleurs, à vrai dire, ils ne font plus qu’un…Né à Montpellier, tombé fou amoureux de ces terres d’eaux à la lumière si pure, chef de La Chassagnette depuis 2006, Armand incarne l’esprit camarguais.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 25

26 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

LECOING, UNE BONNE POIRE Le rustique cognassier se plaît partout, mais en Provence, sans doute un peu plus qu'ailleurs, tant les fruits qu'il y donne sont délicats. Évidés, farcis de beurre et de sucre, puis lovés dans une aumônière de pâte à pain, et longuement cuits au four, ils donnent le « pan-coudoun » ou « pain-coing », un goûter sain et peu coûteux que préparaient les grands- mères pour leurs « pitchouns » la madeleine de Proust de nombreux Provençaux.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 27

LAËTITIAVISSE Laëtitia se destinait à des études d’art. Mais la cuisine a remporté la mise. Diplômée de l’école Ferrandi, elle embrasse la bistronomie en devenant cheffe des Arlots à Paris. Arrivée à Marseille pour une histoire de cœur décevante, c’est de la ville qu’elle tombe amoureuse. Elle a ouvert son premier restaurant – La Femme du boucher – à l’été 2020, où elle propose une cuisine aussi franche et directe qu’un uppercut.

BENCOLOMBANI Dans son bar d’auteur – le bar Gaspard – ouvert en 2016 à Marseille, Ben sert les drinks les plus subtils de la ville. Formé par Agostino Perrone, du Connaught à Londres, dont le bar à cocktails a souvent été élu le meilleur du monde, Ben marie les saveurs à la façon d’un chef de cuisine, associant le mezcal à la betterave et aux graines de coriandre torréfiées, le gin au concombre, au poivre de Sichuan et à la cardamome…

28 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Couteaux farcis à l’ail

l La veille, plongez les couteaux dans une grande quantité d’eau froide légèrement salée. Laissez-les dégorger toute la nuit. l Le jour même, faites chauffer une marmite d’eau. Lorsque l'eau bout, plongez-y les couteaux pendant 2 min et égouttez-les. Laissez-les tiédir puis décoquillez-les et enlevez leur poche noire pleine de sable. Coupez leur chair en tronçons et remettez-les dans les coquilles bien propres. Placez-les sur une plaque.

l Préchauffez le four à 190 °C. Rincez, essuyez, effeuillez le persil. Pelez les gousses d’ail. Rincez, séchez le citron et prélevez son zeste. Mettez le persil, l’ail, le zeste de citron, le piment d’Espelette, le beurre et la chapelure dans le bol du robot. Salez légèrement et mixez le tout finement. l Garnissez les couteaux de cette farce à l’aide d’une petite cuillère, en appuyant pour qu’elle adhère bien aux mollusques. Enfournez pour 10 min et servez immédiatement n

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 12 min Repos 12 h

1 kg de couteaux • 1 citron bio • ½ bouquet de persil plat • 2 petites gousses d’ail • 1 pincée de piment d’Espelette • 50 g de beurre doux • 50 g de chapelure (de préférence de la chapelure japonaise panko, en épiceries asiatiques) • Sel.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 29

La Péninsule a le vent en poupe. Sa cuisine familiale et régionale plonge ses racines dans un terroir incroyablement vivant. Pas de difficulté dans ces recettes transmises de génération en génération, juste des bons produits, du bon sens et quelques tours de main pour cuisiner comme la mamma. VOYAGE EN ITALIE

©©JEAN-PAUL FRETILLET

30 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

VOYAGE EN ITALIE

L'ART DU RISOTTO Un bon risotto se reconnaît à la magie de sa texture : crémeuse à l'extérieur avec cette petite résistance du riz qui cède doucement sous la dent. Les conditions de sa réussite ? Un riz à grain rond (arborio, carnaroli ou vialone nano) torréfié à cru, un bon soffritto – cette réduction d'oignons, échalote ou ail et légumes finement taillés qui donne du goût –, un petit déglaçage au vin blanc ou rouge, et une lente absorption du bouillon qui parfume tout le plat… Comptez 20 minutes, pratiquez souvent, succès garanti.

Risotto à la tomate Recette page 39

©©CULTURA CREATIVE / PHOTOCUISINE

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 31

Grande focaccia au pesto

Pour 6 personnes Préparation 25 min Repos 2h35 Cuisson 20 à 25 min 500 g de farine T45 • 12 g de levure fraîche de boulanger • 10 g de sel • 6 c. à soupe d’huile d’olive • ½ cour- gette • 10 tomates cerises • Pesto de basilic en pot ou maison (voir recette page 34) • Fleur de sel. l Fouettez la levure avec 10 cl d’eau à température ambiante et laissez reposer 15 min. Dans un grand saladier, versez la farine, le sel, 15 cl d’eau et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Mélangez avec une cuillère en bois ou à la main pendant 5 min pour homogénéiser la pâte. Formez une boule et recouvrez-en la surface avec 1 c. à soupe d’huile. Couvrez le saladier avec un torchon humide. Laissez reposer 1 h30 dans un endroit chaud. La pâte va gonfler et doubler de volume. l Recouvrez une plaque allant au four d’une feuille de papier cuisson. Badigeonnez-la avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, posez dessus la boule de pâte et enduisez-la d’huile d’olive. Enfournez dans le four éteint pendant 30 min. l Huilez vos mains et étalez la pâte sur la plaque en un rectangle, en procédant délicatement pour ne pas l’écraser. Enfournez de nouveau 10 min dans le four éteint. Étirez de nouveau la pâte pour qu’elle atteigne les bords de la feuille de papier cuisson, en procédant toujours de la même façon. Pressez le bout du doigt en différents endroits pour former des petits trous dans la pâte. l Répartissez sur la pâte les tomates cerises et la courgette coupée en lamelles. Laissez reposer 10 min dans le four éteint. l Préchauffez le four à 240 °C. Dans un bol, mélangez 2 c. à soupe d’eau avec le reste d’huile d’olive et de la fleur de sel. Badigeonnez la surface de la pâte avec cette préparation et enfournez pour 20 à 25 min. La focaccia doit dorer en surface. Retirez du four et servez sans attendre avec le pesto n

©©EMANUELA CINO

32 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021

VOYAGE EN ITALIE

©©DESLANDES / PHOTOCUISINE

Bruschetta de tomates rôties, raisins secs et pignons

PLUS D'IDÉES La version classique des pâtes à la puttanesca, dont les Italiens se disputent la paternité, comprend aussi des câpres et du piment rouge… À faire réduire avec les anchois, en y ajoutant aussi des tomates fraîches à la place du coulis.

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 1 h05

4 tranches de pain de campagne • 500 g de tomates cerises de couleur • 2 c. à soupe de raisins secs blonds • 1 gousse d’ail • 60 g de pignons de pin • 4 cl d’huile d’olive • Quelques feuilles d’origan frais • Sel, poivre. un plat allant au four. Ajoutez les raisins secs. Versez l’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez pour 1 h. l Torréfiez les pignons de pin dans une poêle à sec pendant 5 min en remuant. l Faites griller les tranches de pain. Frottez la gousse d’ail dessus. l Disposez les tomates et les raisins confits sur chaque tartine, puis les pignons. Agrémentez de quelques feuilles d’origan. Salez, poivrez et dégustez n l Préchauffez le four à 180 °C. l Lavez les tomates. Mettez-les dans

©©JEAN BLAISE HALL

Pâtes à la sicilienne Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 15 min

l Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole, pelez et pressez les gousses d’ail, ajoutez-les. Laissez chauffer à feu doux. l Ajoutez les filets d’anchois, laissez chauffer 2 min puis ajouter le coulis de tomate. Laissez réchauffer quelques minutes. Ajoutez les olives. Couvrez et coupez le feu. l Pendant ce temps-là, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les bien et ajoutez-les au coulis. Mélangez et servez immédiatement avec du parmesan râpé et les fleurs de câpres n

500 g de tagliatelles fraîches • 50 cl de coulis de tomates au basilic • Une douzaine d’anchois à l'huile • Une vingtaine d’olives noires dénoyautées type taggiasche (ou d'olives niçoises) • 2 gousses d’ail • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Un morceau de parmesan • Quelques fleurs de câpres (facultatif).

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 33