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sommaire

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Le potager anticrise printemps 2021

sommaire

Édito

5 6

Abondance et générosité au potager

Les légumes généreux

10 24 26 28 30 32 34 36 46 48 50 52 62 64 66 68

Oignon Poireau

Betterave

12 14 16 18

Carotte

Pois chiche

Chou de Bruxelles

Pomme de terre

Chou-rave

Radis noir

Courges

20 22

Tomate

Courgette

Les légumes qui font la différence

Fève

Ail nouveau

38 40 42 44

Haricot

Asperge

Petit pois

Aubergine Concombre

Les fruits gourmands

Pomme

Groseille

54 56 58 60

Prune Raisin

Kaki Kiwi Noix

Rhubarbe

Les légumes qui donnent en hiver Lesméthodes de conservation

70

78

Dans l’huile 90 La lacto-fermentation 92 La déshydratation 94 Dans l’alcool 96

Au cellier

80 82 84 86 88

En pleine terre La congélation La stérilisation Les confitures

Les bonnes adresses

98

Textes : Catherine Delvaux, Pascal Garbe, Thierry Lavigne, Éric Prédine Photos de couverture : © GAP Photos/, GAP Photos//Gary Smith, GAP Photos//Robert Mabic et shintartanya/stock.adobe.com

© GAP Photos/Gary Smith

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4 édito

Gagner en autonomie alimentaire, c’est produire ses légumes, ses plants, ses graines… et les partager. C’est aussi la raison d’être de la permaculture.

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Un peu plus que du bio Tendre vers plus d’autonomie alimentaire (toute l’année) est une manière de reprendre le contrôle en ces temps troublés. Pour cela, le potager cultivé en permaculture est notre meilleure solution. En effet, à la différence du jardinage bio, la permaculture se donne en plus pour but de produire abondamment, tout en conservant le souci de la nature, de la préservation de la vie des sols, de la santé. Et cette production abondante permet le partage, les échanges avec la famille, les amis, la communauté proche. Résister à la crise, c’est à la fois produire en abondance (même en hiver), tout en se faisant plaisir : certains légumes sont très productifs, tandis que d’autres valent vraiment la peine d’être cultivés sur place pour être consommés en circuit ultra-court. Ce sont ceux qui valent cher sur les étals des marchés, ou ceux dont le goût est incomparable quand ils sont dégustés juste après la cueillette. Nous avons fait ici une sélection, bien sûr non exhaustive, des meilleurs fruits et légumes pour débuter un potager en permaculture. Et, bien sûr, qui dit production et autonomie alimentaire, dit conservation, l’autre volet incontournable de la permaculture. Si la congélation est très pratique, il existe d’autres méthodes plus respectueuses et plus durables. Découvrez tout cela dans les pages qui suivent…

Catherine Delvaux

© GAP Photos/Friedrich Strauss

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abondance et générosité au potager 6

Anticrise Produire plus et mieux

Produire plus, en permaculture du moins, cela n’implique pas d’augmenter les surfaces. Loin de là ! Cela consiste plutôt à jouer sur les principes permaculturels pour optimiser ce que l’on a déjà.

I l est indéniable que la manière de jar- diner a totalement changé depuis l’après-guerre. Cultiver ses légumes n’est plus le fait de quelques vieux jar- diniers. Les années 1990 ont vu les débuts du jardinage bio et de la notion de biodiversité. Les années 2000 ont consacré l’avènement du potager en carrés, qui eut le mérite de reconnec- ter à la terre toute une génération qui n’avait pas bénéficié de transmission de savoir. Les légumes et leur culture redevinrent alors intéressants. Les années 2010-2020 voient l’appari- tion de la permaculture, un concept d’abord obscur, venu d’Australie, et réservé au départ à quelques énergu-

ter sur une production généreuse. La partager ou en échanger une partie avec d’autres jardiniers, c’est l’enrichir en diversité. On peut donc vraiment considérer un jardin en permaculture comme une petite entreprise devant générer du profit, au sens premier du terme, issu du latin « profectus » signi- fiant «amélioration par évolution». Chaque année, toujours un peu mieux

mènes ultra-bio et utopiques. C’est un mélange d’agronomie, de jardinage bio, d’écologie, de pratiques ancestrales venues de tous les continents et, sur- tout, de bon sens paysan. du Jardinage bio augmenté Et c’est ce bon sens qui a sorti la per- maculture de son petit cercle d’initiés. La permaculture, c’est du jardinage bio augmenté : elle s’intéresse en plus à l’abondance de la production, au par- tage des connaissances, du travail, du matériel, des graines et des récoltes et à la redistribution. Autrement dit, si l’on veut concevoir un système durable, il faut pouvoir comp-

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Comment améliorer les rendements?

de terre, il récoltera bien trop de pommes de terre pour lui seul. Échangez-en une partie contre des tomates, des prunes ou des kiwis… Étendez la saison de culture • Cultivez sous châssis ou semez des légumes qui produisent en hiver pour récolter des légumes toute l’année. > En mai, plantez des topinambours, et semez les choux, le céleri, la poirée, le cardon, le poireau, le panais, le raifort, la gesse tubéreuse, le chervis, les salsifis et les scorsonères. > En juillet, vous repiquez en place vos semis de céleri, choux et poireau, et puis vous sèmerez des betteraves, carottes, chicorées et choux. > De fin août à début novembre, semez de la ciboulette, du navet, des laitues d’hiver, du radis d’hiver, de la roquette, des épinards, du persil et de la mâche bien sûr. Repiquez vos récents semis de choux et de chicorées.

Ainsi, les haricots ‘Mélissa’, violet, ‘Ramdor’, beurre, et ‘Fortex’, mangetout, sont réputés pour leur productivité, tout comme le poivron ‘Yolo Wonder’, la tomate cerise ‘Lipso’ F1 ou la courgette ‘Gold Rush’. Cultivez l’originalité • Adoptez quelques légumes qui donnent presque sans que l’on ait besoin de s’en occuper : la tétragone, les bettes, le chénopode Bon-Henri, la laitue feuille de chêne, la roquette vivace, le chou Daubenton. Multipliez les récoltes • Optez pour des légumes à cycles rapides dans une partie du potager. Ils laisseront vite la place à d’autres : radis, navets, laitues, épinards, cresson alénois, oignon nouveau. Répartissez-vous le travail • Arrangez-vous avec vos voisins, vos amis, pour ne pas avoir à tout produire : si l’un plante 30 ou 40 m 2 de pommes

Nourrissez votre sol

• Semez des engrais verts et intégrez des plantes accumulateurs dynamiques (voir page suivante) pour améliorer la terre. Apportez du fumier. • Paillez en continu , sauf les légumes bulbes qui n’aiment pas le surplus d’humidité apporté par le paillage, ni les endroits où vous désirez des semis spontanés. • Faites votre compost avec toute la matière produite sur votre terrain. Soignez avec du local • Faites des purins végétaux (appelés aussi extraits fermentés) pour soigner les plantes. Optimisez l’espace • Utilisez les surfaces verticales : le cabanon, pour faire pousser des potimarrons, les murs de maison, pour palisser raisin et kiwi, la haie, pour installer des mûres à fruits, des tipis pour les haricots rames… Boostez les rendements • Choisissez des variétés productives. Les F1, si décriées car elles ne donnent pas de graines identiques à la plante mère, sont pourtant de bons produits, qu’il faut utiliser pour ce qu’ils sont : des variétés résistantes aux maladies et qui offrent de bons rendements.

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abondance et générosité au potager 8

les plantes accumulatrices en Nutriments Les accumulateurs sont des plantes aux longues racines pivotantes, qui plongent profondément dans la terre pour aller chercher les micronutriments et les mettre à la disposition de plantes aux racines plus superficielles.

Achillée millefeuille, vesce

N, K, P, Cu

Muflier

Mg, Ca, Fe

Bardane

Mn

Ortie

Na, S, N, Ca, K, Fe, Cu

Bourrache

Si, K

Oseille

Na, Ca, P

Camomille

Ca, K

Persil

Mg, Ca, K, Fe

Carvi, mélisse, tagète

P

Pimprenelle

Na, S, Mg, Ca, Fe

Chénopode

N, Ca, K, P, Mn

Pissenlit

Na, Si, Mg, Ca, K, P, Fe, Cu

Ciboulette

Na, Ca

Plantain

Si, S, Mg, Ca, Mn, Fe

Consoude

Si, N, Mg, Ca, K, Fe

Pourpier

Mg, K, Mn

Fenouil

Na, N, P

Rumex

Ca, K, P, Fe

Laiteron

Mg, K, Cu

Sarrasin, sarriette, tanaisie, lin

K

Lupin, trèfle

N, P

Séneçon

Fe

Luzerne

N, Fe

Tabac

N

Mouron

K, P, Mn

Valériane officinale

Si

Moutarde

S, P

Verbascum

S, Mg, K, Fe

Symboles des nutriments : Ca : calcium. Cu : cuivre. Fe : fer. K : potassium. Mg : magnésium. Mn : manganèse. N : azote. Na : sodium. P : phosphore . S : soufre. Si : silice.

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les légumes généreux

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les légumes généreux 12

La betterave Une rustaude qui fait sa sucrée

La betterave est l’un des légumes racines les plus faciles à produire. On consomme cette petite boule tendre et croquante crue aussi bien que cuite, et ses jeunes feuilles agrémentent les salades d’été.

L a betterave séduit les débutants et ne demande pas grand-chose pour se déve- lopper. Pas besoin toutefois d’en cultiver de grandes lignes, une dizaine de plants suf- fit à satisfaire les besoins moyens d’une fami l le. Les betteraves récoltées en été apportent de la fraîcheur, tandis que la conservation en hiver augmente leur concen- tration en sucre et leur confère une saveur assez différente. Les feuilles aussi Beaucoup de jardiniers ignorent que l’on peut également consommer les jeunes feui l les, qui , chez les variétés à feui l les pourpres, ajoutent autant de couleurs que de

saveurs sucrées aux salades. Ne préle- vez que quelques jeunes feuilles sur chaque plante pour ne pas réduire leur vigueur. La betterave n’a pas besoin de beaucoup de place et peut facilement se cultiver dans un carré potager ou en ligne en pleine terre. Elle voisine bien avec une plante rampante et étalée, comme le pourpier doré, dont les

racines sont assez superfi- cielles et qui ne lui fait pas d’ombre. Laissez une ou deux plantes passer l’hiver

et fleurir, les inflorescences spectaculaires produisent facilement des graines. C’est un légume très facilement reproductible.

La récolte • L’idéal est de récolter au fur

Le geste du jardinier Les betteraves mettent entre deux mois et demi et trois mois pour atteindre leur développement optimal. Les semis précoces fournissent des betteraves pour l’été. Un semis en juin, juillet ou même plus tardif, en août, permet

et à mesure des besoins, car rien ne vaut des racines consommées fraîchement arrachées. • Les betterave se conservent toutefois plusieurs semaines dans le bas du frigo, ou dans une pièce fraîche avec une bonne hygrométrie, sinon elles se rident rapidement. L’hiver, on les conserve hors gel de la même manière. • On peut aussi laisser quelques plants au potager, ils y survivront à condition que l’hiver soit doux et qu’il n’y ait pas de rongeurs.

des récoltes tardives qui se conserveront durant l’hiver.

Ses origines Très anciennement cultivée, c’est une cousine des blettes ( Beta vulgaris ), sélectionnée pour ses racines renflées, et de la bette maritime ( Beta maritima ), spontanée sur le littoral atlantique. Les premières formes cultivées auraient été sélectionnées entre quatre et six siècles avant J.-C.

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La recette rapide Mousse de betterave Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min.

Ingrédients pour 4 personnes : • 500 g de betterave rouge cuite • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique • 80 g de fromage de chèvre • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre •

1 : on mixe Dans un blender, mettez tous les ingrédients (sauf le sel et le poivre), mixez 30 s jusqu’à obtenir une 2 : on assaisonne Au besoin, ajoutez un peu d’huile. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. 3 : on tartine Étalez cette mousse sur du pain grillé. consistance homogène.

47 C’est le nombre de calories que fournissent 100 g de betteraves. Cette racine est riche en vitamine C (3,6 mg/100 g) et B9 (80 mg/100 g).

Meilleures variétés : • ‘Bull’s Blood’, racine bien rouge et feuillage pourpre (comestible jeune). • ‘Burpees Golden’, racine ronde à chair jaune, ajoutant des saveurs de miel. • ‘Chiogga’, variété italienne ancienne aux racines rose-rouge marquées de cercles blancs, curieuse, à déguster plutôt crue. • ‘Crapaudine’, peau très sombre, presque noire, excellente tenue et goût bien marqué. Sol : riche, bien ameubli, profond, enrichi de compost. Exposition : ensoleillée, dégagée. La betterave n’apprécie pas l’ombre à vos plantoirs !

crée par d’autres légumes. Besoins en eau : réguliers, le sol ne doit jamais être sec, même superficiellement, sinon cela bloque la croissance de la racine et les betteraves sont rachitiques. Date de semis : avril et mai (après les dernières gelées). Espacement : laissez 5 cm entre les graines dans le rang et distancez les rangs de 20 cm environ. Éclaircissage : gardez un plant tous les 20 cm, si possible en alternance sur les rangs adjacents. Date de plantation : entre mi-mai et mi-juin, vous pouvez repiquer les jeunes plants issus de l’éclaircie.

Entretien : évitez le voisinage de grandes plantes à développement plus rapide. En cas de sécheresse, paillez après avoir arrosé généreusement. Date de récolte : de juillet à novembre. Récolte : arrachez les plantes nécessaires, leur racine affleure et permet de deviner leur grosseur. Conservation : arrachées avant les gelées, elles se conservent 3-5 mois en cave fraîche, hors gel et pas trop sèche.

Semis Mois

Janvier

Février

Mars

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Sept.

Oct.

Nov.

Déc.

Récolte

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les légumes généreux 14

La carotte Le légume droit dans ses bottes

Classique et facile à produire, la carotte reste toutefois un légume capricieux qui met à rude épreuve les convictions des jardiniers les plus compétents.

L es carottes longues et droites des photos des catalogues sont les «top-modèles» du jardin : elles appartiennent à une réalité très éloignée des potagers de la plupart des jardiniers. La carotte a en effet besoin de conditions particulières pour bien germer et développer sans entrave ses longues racines orange. Heureusement, les carottes peuvent être récoltées et consommées très jeunes, dévoilant alors des saveurs incomparables. Elle n’a pas toujours été orange Notre carotte a pour ancêtre la carotte sau- vage aux longues racines blanchâtres. Mais on a rapidement sélectionné des formes plus

colorées, pratiquement rouges avant que l’orange devienne la norme. Depuis quelques années, on retrouve avec plaisir des carottes blanches, jaunes, rouges ou violettes, qui mettent de la diversité dans nos assiettes. Il existe un grand nombre de variétés, les plus courantes ayant des racines longues et effilées. Les plus courtes ont un cycle de culture plus rapide qui convient mieux aux jar-

diniers pressés ou à ceux qui n’ont que peu de place.

Ses origines On mentionne les carottes dans l’antiquité, faisant référence à une « racine gauloise », mais les racines étaient alors encore pointues, fibreuses et très aromatiques. Les meilleures variétés, celles que nous connaissons aujourd’hui, à la fois tendres, légèrement sucrées et aux saveurs pas trop marquées, sont nées dans les potagers classiques du xviii e siècle.

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La récolte • Si la germination demande

Le geste du jardinier

entre 2 et 3 semaines, le développement des racines est ensuite rapide si les conditions d’humidité et d’ensoleillement sont constantes. • On peut commencer à arracher des carottes « jeunes » environ deux mois après le semis, ou bien sûr, attendre plus longtemps pour des racines plus longues. • Mieux vaut récolter les dernières carottes en novembre et les remiser dans du sable à la cave pour les consommer l’hiver. Laissées dans le sol, ce sont souvent les rongeurs qui s’en régalent…

Le semis a besoin de conditions stables pour bien germer et ne supporte pas les alternances de sécheresse et de forte humidité. On le réussit mieux en mélangeant les graines de carotte à celles de radis. Ces derniers lèvent plus vite et leur végétation génère une certaine fraîcheur au niveau du sol, favorable à la germination des carottes.

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La recette fraîcheur Carottes et pommes râpées au jus d’agrumes Préparation : 15 min. Ingrédients pour 4/5 personnes : • 400 g de carottes • 200 g de pommes croquantes • ¼ de citron confit • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à soupe de jus de yuzu (dans les épiceries japonaises) • 3 cuillerées à soupe de jus d’orange • Un bouquet de coriandre • Un peu de fleur de sel •

1 : atelier découpe Râpez les carottes et la pomme, coupez le citron confit en petits cubes, ciselez les feuilles de coriandre. Mélangez le tout dans un saladier. 2 : hum, les agrumes ! Préparez une vinaigrette avec les jus d’agrumes et l’huile d’olive. Ajoutez la vinaigrette aux carottes, parsemez de fleur de sel. Dégustez bien frais.

10 C’est le nombre de jours qu’il faut attendre pour voir la carotte lever à 15 °C. À 10 °C, c’est 20 jours.

Meilleures variétés : • ‘Nantaise’, la plus classique, aux racines orange, pas trop sucrée. • ‘Jaune du Doubs’, intéressante variété traditionnelle, jaune et sucrée, qui se conserve bien l’hiver. • ‘Marché de Paris’, carotte courte, à cycle et récolte rapides. • ‘Cosmic Purple’, racines longues et violettes à l’extérieur et orange dedans, coloris restant à la cuisson. • ‘Blanche demi-longue des Vosges’, triangulaire, excellente récoltée jeune. Sol : léger, sablonneux et sans cailloux (sinon elles « fourchent »), mais riche en humus. Il doit à la fois être drainant et rester frais. à vos plantoirs !

alternés avec des poireaux. Éclaircissage : laissez 3-5 cm entre deux carottes. Entretien : désherbez régulièrement, les carottes n’apprécient pas la concurrence. Date de récolte : juin à novembre. On évite de les laisser en terre l’hiver. Récolte : environ 2 mois après le semis pour les jeunes carottes. Jusqu’à 3 ou 4 mois pour les autres. Conservation : pour éviter à la fois dessèchement et pourriture, placez vos carottes dans un seau de sable humide, stocké dans une cave ou un cellier sombre. Cela permet de les conserver longtemps en hiver.

Exposition : plein soleil, en situation dégagée. Besoins en eau : réguliers, la carotte n’apprécie pas les périodes sèches qui stoppent sa croissance. Date de semis : de mars (hors gel) à juin. Un semis chaque mois permet d’étaler les récoltes jusqu’à l’hiver. Espacement : comptez 30 cm entre deux rangs au potager. Si possible

Semis Mois

Janvier

Février

Mars

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Sept.

Oct.

Nov.

Déc.

Récolte

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les légumes généreux 16

Le chou de Bruxelles Mini-pommes à tous les étages Le chou de Bruxelles ne laisse pas indifférent : soit on l’abhorre, soit on l’adore. Un chou peu ordinaire, tout en hauteur, pour mieux nous faciliter la cueillette, et à cultiver avec patience.

C eux qui le connaissent uniquement dans leur assiette pensent que c’est un chou petit et mignon, alors qu’en réalité cette plante atteint un mètre de hauteur. Nous mangeons les bourgeons renflés, que l’on nomme «pommes», qui poussent à l’aisselle des feuilles et de la tige centrale. Semez-le au printemps en pépinière. Une culture facile Lorsque le plant atteint le stade de 3 ou 4 feuilles, repiquez-le avec un écartement en tous sens de l’ordre de 60 cm. Moins exi- geant en compost que son cousin le chou pommé, il apprécie l’humidité. Attention aux excès d’azote, qui donnent des pommes pas

assez resserrées ! En été, paillez systématiquement. Prof itez du grand écartement entre les pieds pour repiquer quelques salades qui bénéficieront de l’humidité ambiante et de l’ombrage des choux de Bruxelles. L’entre- tien jusqu’à la cueillette consiste en un peu de désherbage et un arrosage régulier. Le chou de Bruxelles est plus rustique que ses cousins. Il résiste bien à -15 °C. La préven- tion des parasites et maladies est clas- sique : écrasez les œufs orange de piéride collés sous les feuilles, bassinez les jeunes plants pour éloigner l’altise, évitez le com- post ou le fumier trop frais pour atténuer les risques de la hernie du chou.

Ses origines Au xviii e siècle, la population de Bruxelles augmente. Le chou

La récolte • De la graine à l’assiette,

est un des aliments de base. Les maraîchers de Saint-Gilles, la ville voisine, « inventent » un hybride de chou vertical permettant de cultiver plus de choux sur moins de surface. Les jardiniers saint-gillois acquièrent alors leur surnom de «Kuulkappers » (coupeurs de choux).

comptez entre 6 et 8 mois. • Il se récolte de mois en mois : la récolte débute à l’automne et se prolonge tout l’hiver. • Cueillez les choux hors gelée à partir du bas lorsque les pommes atteignent 2 à 3 cm de diamètre en laissant les autres pommes plus élevées sur la tige centrale prospérer. • Lorsque les pommes jaunissent à la fin de la saison, ramassez tout. Ce jaunissement indique en effet la venue de l’inflorescence.

Le geste du jardinier

Poussant en hauteur, le chou de Bruxelles a besoin de bien s’ancrer au sol. Travaillez la terre en profondeur avec la technique du bêchage droit (sans la retourner), suivi d’un coup de croc. Tassez vigoureusement la terre contre les racines lors du repiquage. N’hésitez pas à tuteurer si votre potager est exposé au vent. Le chou de Bruxelles apprécie toutes les sortes de terres, sauf si elles sont très acides.

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La recette qui réchauffe

Soupe de choux de Bruxelles aux croûtons Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min. Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de choux de Bruxelles • 2 carottes • 1 pomme de terre • 100 g de beurre salé et un trait d’huile de tournesol • Une poignée de croûtons • 1 litre d’eau • Poivre et cumin • 1 : ça pluche ! Préparez et nettoyez les choux. Tranchez-les en deux dans la hauteur. Épluchez les carottes et la pomme de terre. Rincez-les et découpez-les en fines lamelles. 2 : ça rissole Dans une cocote à fond épais, mettez le beurre salé et l’huile, ajoutez les carottes et les choux de Bruxelles. Laissez rissoler 3 à 4 min en remuant. Versez l’eau, puis les pommes de terre, un peu de cumin. À partir de l’ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant environ 20 min. 3 : vite, c’est chaud ! Poivrez. Le sel du beurre devrait suffire. Servez avec les croûtons.

75 C’est le nombre maximum de pommes que donne chaque plant de choux de Bruxelles. Comptez de 20 à 75 pommes et un poids compris entre 1 kg ou 2 kg par pied.

Meilleures variétés : • ‘De Rosny’, variété classique, rustique et productive, et dont les pommes persistent longtemps sans s’ouvrir. • ‘Sanda’, variété améliorée à partir de ‘Rosny’, au port plus petit, qui produit des pommes très fermes. Sol : comme tous les choux, souple en profondeur, riche et humifère. À éviter, les sols trop acides et l’eau à vos plantoirs ! Besoins en eau : maintenir l’humidité pendant l’été, sans excès pour éviter le pourrissement des racines. Date de semis : de mars à juin en pépinière pour laisser le temps de la stagnante en hiver. Exposition : soleil.

maturité (6 à 8 mois pour les variétés tardives qui sont les plus productives). Date de plantation : 1 mois après le semis, au stade 3-4 feuilles. Espacement : écartez les plants de 60 cm en tous sens. Entretien : binage, paillage et arrosage. Inspectez régulièrement pour repérer les œufs orange de la chenille de la piéride, que vous devrez éliminer sans attendre. Date de récolte : 5 mois après le semis pour les variétés précoces et 6 à 8 mois durant l’hiver pour les tardives. Récolte : cueillez une à une les pommes qui poussent à l’aisselle des feuilles en débutant par celles du bas.

Évitez la manipulation des pieds lors des gelées. Enlevez les premières feuilles, celles de l’extérieur, toujours un peu abîmées. Conservation : la meilleure méthode de conservation consiste à laisser les pommes sur le pied au potager et à les cueillir au fur et à mesure des besoins. En cas de surplus de récolte, les choux de Bruxelles tolèrent la congélation après blanchiment des pommes.

Plantation Récolte Semis Mois

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les légumes généreux 18

Le chou-rave Cœur tendre et tête de Martien

Malgré sa tête joviale munie d’antennes, le chou-rave pâtit de sa parenté avec le rutabaga, alors que sa tige renflée est à mille lieues de la chair ferme de son cousin.

C omme l’ensemble des choux, le chou-rave apprécie les sols humides et riches en com- post bien mûr (la maturité du compost se reconnaît au fait que les eisenias, ces vers rouges composteurs, viennent de quitter le compost pour aller dénicher de la matière orga- nique fraîche ailleurs). Semez des plants tous les mois à partir de mars et jusqu’en juillet. Une pincée de semences dans un pot de 12 cm de diamètre installé en serre froide suffit à pro- duire la douzaine de plants espérés. Leurs récoltes s’étalent sur un mois à peine. Au bout de 6 à 8 semaines, repiquez les plants tous les 30 cm en tous sens. Facilitez le paillage en couvrant le sol avant le repiquage avec votre première tonte de gazon de la saison. Vous repi-

querez en écartant simplement la tonte. C’est plus simple que de poser un paillis entre les jeunes plants. Un apport d’azote

Vous récolterez à partir de juin. Il faut seulement veiller au maintien de l’humidité. Le désherbage se fait oublier si votre pail- lage a été suffisant. Pour vous assurer des choux-raves tendres, un ou deux apports d’azote facilement assimilable sous forme de purin de tontes ou d’orties permet d’obtenir une croissance rapide. Dosez l’apport : 1 volume de purin pour 4 volumes d’eau. Attention, les excès d’azote, d’origine biologique ou non, se diffusent dans les rivières…

Ses origines Le chou-rave, d’origine méditerranéene, est connu

La récolte • Pour exprimer toute sa qualité,

depuis l’Antiquité, à la différence du récent rutabaga, datant xviii e siècle. À l’époque antique, Démocrite le détestait du fait des flatulences qu’il provoque. Mais Dioclès et Dionysius vantaient ses vertus aphrodisiaques.

le chou-rave se récolte quand il a atteint la taille d’une balle de tennis. Ensuite, il peut devenir filandreux. Il se cueille donc bien avant sa maturité environ 4 mois après le semis. • Un pied donne une seule et unique boule de chou-rave. Cueillez-la quand elle pèse 300 g environ si vous la destinez aux crudités et un peu plus si vous pensez la cuire. • Si vous y êtes pris tard, prélevez uniquement la partie supérieure de la sphère, c’est celle qui reste tendre le plus longtemps.

Le geste du jardinier

Le semis des plants de chou exige de la rigueur. Des plants trop serrés s’étiolent. Leur reprise devient aléatoire. Faites des trous d’à peine 5 mm de profondeur, écartés de 2 cm en tous sens. Placez une seule graine par trou. Elles sont assez grosses pour cela. Couvrez de terre fine. Arrosez.

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La recette exotique Salade

asiatique au chou-rave Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Ingrédients pour 4/5 personnes : • 200 g de vermicelles de riz • 1 chou-rave • 1 avocat • 1 piment d’Espelette • De la coriandre fraîche • 1 c. à s. de jus de citron • Sel • 1 : du vermicelle Faites bouillir de l’eau salée et plongez-y le vermicelle quelques minutes.Égouttez et posez sur une assiette. 2 : le plein de fraîcheur Épluchez et râpez le chou-rave, émincez le piment et ciselez la coriandre fraîche. Mélangez le tout avec le jus de citron. 3 : un bon avocat Ajoutez des tranches d’avocat et servez frais.

19 C’est le nombre de calories dans une portion de 70 g de chou-rave cru… autant dire que c’est le légume minceur par excellence !

Meilleures variétés : • ‘Blanc hâtif de Vienne’, la plus tendre et goûteuse. • Superschmelz, tendre et d’un beau diamètre. Sol : riche en argile et en humus, une terre dite « franche », au pH neutre. Exposition : soleil ou mi-ombre légère en climat chaud. Besoins en eau : arrosages fréquents en période de sécheresse pour éviter que la boule devienne filandreuse. Date de semis : de mars à juillet, en commençant par les variétés hâtives telle ‘Blanc hâtif de Vienne’, puis les variétés tardives telle ‘Superschmelz’. Date de plantation : le repiquage ou à vos plantoirs !

l’éclaircissage s’effectuent 6 semaines après la levée lorsque les plants ont 2 à 4 feuilles. Espacement : supporte l’ombrage des plantes voisines au potager en respectant un écartement de 30 cm en tous sens pour les variétés de taille moyenne, et de l’ordre de 40 cm pour ‘Superschmelz’. Entretien : profitez de l’éclaircissage pour désherber et compléter le paillage. Veillez à l’arrosage lors des périodes de canicule. Surveillez les infestations de punaises du choux ou de piérides. Date de récolte : à partir de juin jusqu’à novembre. Récolte : cueillez vos choux-raves

avant maturité, quand le renflement de la tige atteint la grosseur d’une balle de tennis. Utilisez le feuillage pour la soupe. Conservation : dans du sable humide tout l’hiver. Il supporte la congélation.

Plantation Récolte Semis Mois

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Les courges Du plein la main comme on aime On parle toujours des courges car la multitude de formes et de saveurs qu’elles offrent dépasse toute définition simpliste. Il y en a pour tous les espaces et tous les goûts.

L es courges séduisent à la fois les jardiniers débutants et les plus confirmés. Faciles à cultiver dès qu’elles disposent d’un sol bien riche et qu’elles ne manquent pas d’eau en été, elles peuvent donner plus de dix fruits par plant, une productivité difficile à battre. Développement rapide Elles aiment la chaleur et se développent très rapidement, après un repiquage vers la mi-mai, ou, encore mieux, après un semis en place (les semis, enracinés plus profondément, supportent plus facilement canicules et sécheresses). La plu- part sont «coureuses», et étendent leurs tiges à

plusieurs mètres, portant à intervalles réguliers de grandes fleurs qui donnent rapidement des f rui ts . Celles aux fruits les moins volumineux (pâtisson, poti- marron…) peuvent être palis- sées sur un treillage pour gagner de

la place. On obtiendra une meilleure pol- linisation en cultivant plusieurs variétés de courges côte à côte, mais les graines ne seront pas utilisables… ou elles n’engen- dreront que des formes intermédiaires et très différentes des variétés d’origine.

Leurs origines Les courges proviennent d’Amérique centrale et du nord,

La récolte • Elle se situe à la fin de l’été, et

avec une origine très ancienne. Découvertes à Cuba par Christophe Colomb en 1492 et au Québec en 1535 par Jacques Cartier, elles sont introduites en Europe. On divise le genre en trois espèces principales : Curcurbita maxima , les potirons, souvent très gros, les C. pepo rassemblant toutes les courges comestibles et ornementales, et C. moschat a, les courges musquées.

l’optimum a lieu quand les feuilles commencent à faner. Elles se conservent durant des semaines dans un endroit sec, hors gel mais frais, mais peuvent pourrir (cela commence souvent par l’intérieur) très rapidement sans prévenir. • Si vous souhaitez des fruits plus gros, limitez le nombre à 3 ou 5 par tige, en coupant la tige après la feuille qui suit le dernier fruit.

Le geste du jardinier

Veillez à ce que les courges ne manquent pas d’eau, et évitez de mouiller leurs feuilles, sous peine de les voir se couvrir d’oïdium. Placez une tuile plate ou une planche sous les fruits dès qu’ils grossissent car la partie en contact avec le sol a tendance à pourrir plus facilement.

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40 C’est le pourcentage de courges produites

La recette facile Courge grillée au barbecue

en France par la Provence (sur un total de 140 000 tonnes).

Préparation : 15 min. Repos : 3 heures Cuisson : 10 min. Ingrédients pour 4/5 personnes : • 1 courge de type ‘Butternut’ • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique • 4 cuillerées à soupe de miel • Un peu de thym, un peu de romarin • 1 gousse d’ail émincée • 1 : on touille ! Mélangez l’huile, le vinaigre, le miel, le thym, le romarin et l’ail pour créer une marinade. 2 : on tranche Coupez la courge en

deux dans le sens de la longueur. Retirez les pépins. Puis coupez la courge en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Placez la courge dans un plat et arrosez avec la marinade. Laissez 2 à 3 heures au frais. 3 : ça grille ! Faites cuire au barbecue entre 4 et 5 min sur chacune des faces en badigeonnant avec la marinade. Vérifiez la cuisson avec une aiguille.

Meilleures variétés : • ‘Jack Be Little’, variété de mini- potiron, parfaite à table pour des services individuels. • ‘Lady Godiva’, très productive, à chair orange clair, donnant plus de 10 fruits par pied. Graines comestibles. • ‘Butternut’, en forme de poire, de couleur chair et à la délicate saveur musquée. • ‘Spaghetti’, courge ovoïde jaune, à chair ferme, donnant des filaments à la cuisson qui ressemblent à des spaghettis. Sol : ameubli en profondeur et enrichi de terreau. On peut même cultiver les courges sur le tas de compost. à vos plantoirs !

Exposition : au soleil ou à mi-ombre, elles n’aiment pas trop les canicules ni les situations exposées au vent. Besoins en eau : réguliers. Elles ne doivent pas en manquer. Date de semis : vers la mi-avril, au chaud, sous serre ou près d’une fenêtre de la maison, ou en pleine terre fin mai, pour une récolte tardive. Espacement : environ 80 cm entre deux rangs et 80 cm entre deux plantes sur la même ligne. Date de plantation : après la mi-mai, une fois tout risque de gel écarté. Entretien : maintenez le sol frais (paillé autour du pied). Les feuilles aiment l’ombrage léger de grandes herbes.

Date de récolte : à partir de septembre, selon la date de semis ou de plantation au potager. Récolte : cueillez en fin d’été lorsque le feuillage commence à jaunir et à perdre sa vigueur. Conservation : plusieurs semaines dans une cave fraîche et sèche, sans variations de température.

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La courgette Celle qui grossit plus vite que son ombre La courgette produit facilement et donne beaucoup de fruits allongés ou ronds, verts, jaunes ou blancs, tout en n’occupant, pour certaines variétés, qu’un très faible espace.

L a courgette a une saveur douce et rafraîchis- sante, qui s’accommode de mul t iples manières dans les petits plats de l’été. La production est très importante et peut dépas- ser la douzaine de fruits par plant, ce qui satis- fait nettement la consommation familiale. On trouve deux types de variétés, les courgettes «coureuses», dotées de longues tiges, comme la plupart des courges, et les «non coureuses», qui restent sagement en touffe. Un semis au chaud La courgette étant gélive, on démarre la culture en faisant germer les graines à l’intérieur, au chaud, en avril, pour repiquer les jeunes plantes en pleine terre vers la mi-mai, une fois tout

risque de froid écarté. Elle aime un sol consistant, très riche en matière organique et qui reste frais pendant la période esti- vale. Les coups de chaud ou de sec la rendent sensible à l’oïdium, qui tache les feuilles d’un duvet blanc et qui réduit la production. Accuei l l ir au potager deux variétés différentes permet d’optimiser la pollinisation, et donc la production de fruits.

Les fleurs de courgette sont également comes- tibles, et leur consommation présente l’avan- tage de « ralentir » la production lorsqu’elles sont trop prolifiques.

Ses origines Comme ses cousines les courges, la courgette serait originaire d’Amérique centrale. Elle appartient à l’espèce Cucurbita pepo , qui comprend aussi les pâtissons, les citrouilles et les coloquintes. Beaucoup de variétés ont été sélectionnées en Italie.

Le geste du jardinier

La récolte • Elle a lieu dès la mi-juin et se

Les courgettes non coureuses se prêtent bien à la culture en carré potager ou en grand pot. Placez le plant sur le bord pour que les fruits puissent se développer sans contact avec le sol. Pensez à semer à nouveau quelques plants entre la fin du mois de juin et le début du mois de juillet pour prolonger la production jusque tard en automne.

prolonge tout l’été, tant que les plantes ne souffrent pas de sécheresse. Cueillez les fruits régulièrement car ils grossissent très, très vite. • Les jeunes fruits (moins de 10 cm) sont les plus savoureux, et ils sont dépourvus de graines. Les gros fruits « oubliés » peuvent être utilisées dans une soupe ou un velouté. • Mieux vaut consommer les courgettes les plus fraîches possible, dès la cueillette. Une cuisson rapide, 6 à10 min, respecte texture et saveur.

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La recette crue Carpaccio de courgettes

Préparation : 20 min. Ingrédients pour 4/5 personnes : • 8 courgettes jeunes et croquantes • Huile d’olive • Vinaigre de riz • 1 cuillerée à café de miel • Pignons de pin • Sel, poivre • 1 : un air de mandoline Taillez les courgettes en carpaccio avec une mandoline (ou un économe). 2 : on nappe Placez-les dans une assiette, nappez d’huile d’olive et parsemez de fleur de sel. Laissez reposer au frais. 3 : la note finale Faites

22 °C C’est la température à laquelle germent les graines et celle à laquelle elles sont le moins exposées à la pourriture.

griller les pignons dans une poêle, laissez-les refroidir et ajoutez-les aux courgettes. Ajoutez une cuillerée à soupe d’huile d’olive et une cuillerée à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre doux). Servez aussitôt.

Meilleures variétés : • ‘Bianca Goriziana’, courgette à fruits blancs, allongés mais trapus. • ‘Ronde de Nice’, très productive, petits fruits ronds, à peau marbrée de à vos plantoirs ! magnifique peau jaune brillant. Chair un peu plus ferme que les autres. • ‘Tondo di Piacenza’, courgette ronde ou ovoïde, à peau presque noire. • ‘Verte de Milan’, fruits allongés, à peau vert brillant, sans tache. Sol : bien ameubli en profondeur et enrichi de terreau quelques semaines avant la plantation. Exposition : soleil ou mi-ombre, évitez vert, très pratique pour farcir. • ‘Jaune’, courgette allongée à

canicule et vent. Besoins en eau : constants.

Date de semis : mi-avril, au chaud, sous serre ou près d’une fenêtre, ou en pleine terre fin mai, pour une récolte tardive. Espacement : 0,80 m entre deux plantes non coureuses. Les coureuses sont plantées tous les mètres. Date de plantation : après la mi-mai, une fois tout risque de gel écarté. Entretien : maintenez le sol frais en paillant autour du pied (les fougères maintiennent les limaces à l’écart et les fruits bien propres). Date de récolte : à partir de fin juin, selon la date de semis ou de plantation. Récolte : cueillez tout l’été, de

préférence le matin. Vous avez tout intérêt à cueillir vos courgettes quand elles mesurent moins de 10 cm, car

vous n’en trouverez jamais de semblables sur les marchés.

Conservation : 4-5 jours dans le bac à légumes. Ou bien stockez-les à la cave, dans des cagettes, espacées les unes des autres, à l’abri de l’humidité ! Vos courgettes se conserveront ainsi jusqu’à 4 mois.

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L’oignon Blanc, rouge, jaune… toujoursméritoire L’oignon irrite les yeux, brûle les papilles et pourtant on ne peut pas s’en passer. Il est cuisiné cuit dans le Nord, et consommé cru dans le Sud. L’oignon doux, lui, ajoute du piquant aux crudités.

L a production d’oignons secs de longue conservation s’obtient par des semis de fin d’été ou de fin d’hiver, selon la rudesse de votre climat hivernal. Vous les repiquez six semaines après la levée, à raison d’un plant tous les 10 cm en tous sens. Les jardiniers pressés peuvent se contenter de planter des bulbilles à l’automne avec le risque fréquent que les plants montent en fleurs avant de former un bulbe. Les variétés adaptées les plus courantes sont ‘Jaune Paille des Vertus’ ou ‘Rouge de Brunswick’. Ces oignons se cultivent en pleine terre enrichie d’un compost à bonne maturité. On dit souvent qu’il faut peu les arroser. Certes, mais attention, « modération n’est pas abstinence». Maintenez de l’humidité jusqu’en juin. La récolte se fait à

pleine maturité au cœur de l’été lorsque les tiges sont sèches. Les oignons, placés au sec se conservent sans addi t i f ni chambre froide jusqu’à la fin de l’hiver où les derniers doivent être consommés sans tarder. Bulbilles en pot

Les oignons frais, dont l ’ indétrônable ‘Blanc de Paris’, cueillis avant maturité, se cultivent de la même manière que les autres. La plantation de bulbilles fonctionne pour eux cor- rectement, même en pot sur une terrasse. Vous les récoltez de mars à juillet encore vert, le bulbe gros comme une balle de ping-pong.

La récolte • Oignon doux :

Le geste du jardinier L’oignon nécessite un repiquage minutieux. Les plants ont un chevelu racinaire long et emmêlé. Coupez les racines de façon à ne laisser qu’un centimètre, genre « coupe en brosse ». Ôtez un tiers de la tige afin de réduire la transpiration du plant lors des premiers temps difficiles de la reprise. Posez le plant droit dans l’avant-trou de 1 cm de profondeur. Tassez bien la terre fine contre les radicelles. Arrosage obligatoire et quotidien pendant une semaine.

de mars à juillet. • Oignon de conservation : en août. • Oignon frais : de mars à juillet. • Arrachez les bulbes au potager au fur et à mesure de vos besoins. • Pour les conserver l’hiver, récoltez- les en août, une fois la tige complètement séchée. Arrachez-les du sol et laissez-les ressuyer 2 jours au soleil. Stockez-les au sec et au frais, étalés dans des cagettes.

15 C’est en moyenne le nombre d’oignons que l’on récolte au mètre linéaire…

Ses origines On ne connaît pas son ancêtre sauvage, mais on sait que l’oignon était cultivé par les Mésopotamiens il y a 5 000 ans, puis par les premières dynasties égyptiennes. On le retrouve dans notre alimentation sans discontinuer depuis l’Antiquité.

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