Hors-Série Régal - À chacun son menu de fête !

RECETTE

RECETTE

SOUPE DE CHÂTAIGNES AUX GRAINES DE SÉSAME NOIR

FOIE GRAS DE CANARD FUMÉ À L’ANANAS

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 1 NUIT + 3 JOURS

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 35 MIN 600 g de courge • 450 g de châtaignes cuites • 30 cl de crème liquide • 25 g de beurre • 2 c. à soupe de graines de sésame noir • Muscade • Sel, poivre du moulin. l Épluchez la courge, épépinez-la et coupez-la en dés. Égouttez les châtaignes. Réservez une douzaine de châtaignes. Mettez le reste avec les dés de courge dans une casserole et couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 min. l Retirez la casserole du feu, salez et poivrez, ajoutez un peu de muscade et mixez finement. Remettez la casserole sur feu très doux et ajoutez la moitié de la crème et le beurre en remuant. Maintenez au chaud. l Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et faites dorer le reste des châtaignes quelques instants. l Répartissez la soupe dans des bols, ajoutez le reste de crème, les châtaignes dorées et saupoudrez de graines de sésame noir. Servez aussitôt n

COFFRE D’AGNEAU AUX HERBES 1 foie gras cru et déveiné de 600 g environ • 1 poignée de foin (ou copeaux de bois ou herbes sèches aromatiques) • ½ ananas • 20 g de beurre • 1 c. à café de mélange cinq-épices • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de sucre • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès. POUR LA MARINADE • 2 c. à soupe de cognac (ou whisky) • 8 g de fleur de sel • 5 g de poivre. l 4 jours avant, préparez la marinade avec le sel, le poivre et l’alcool. Séparez les deux lobes de foie gras, puis placez-les dans un plat et imbibez-les de la marinade. Couvrez et laissez reposer une nuit. l Le lendemain, placez le foin dans le fond d’une cocotte en fonte. Couvrez et faites fumer à feu vif. Après 3 min, baissez sur feu doux et placez-y la terrine de foie gras sans couvercle. Fermez la cocotte et cuisez 5 min. Puis, retirez la terrine, entourez-la de film et continuez la cuisson 10 min encore. l Ôtez le film et un peu de graisse. Filmez de nouveau et posez un poids sur la terrine Réservez 3 jours au réfrigérateur. l Le jour même, épluchez et coupez l’ananas en dés de 1,5 cm. Dans une casserole, faites-les dorer dans le beurre. Ajoutez le mélange cinq-épices, le gingembre, le sucre et le vinaigre, puis laisser confire 10 min à feu doux. l Servez le foie gras nature ou avec l’ananas et des tartines de pain brioché n POUR 12 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 40 MIN REPOS 20 MIN 1 coffre d’agneau préparé par votre boucher • 3 têtes d’ail frais • Quelques branches de thym frais • 2 bouquets de persil plat • 1 bouquet de cerfeuil • 15 cl d’huile d’olive • 50 g de noisettes mondées • 4 c. à soupe de moutarde • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 200 °C. Rincez les herbes et mixez-les avec les noisettes, 10 cl d’huile et la moutarde. Incisez légèrement la peau du coffre avec un couteau. Salez et poivrez la viande de tous les côtés. l Dans une cocotte, ajoutez le reste d’huile d’olive. Faites colorer le coffre sur tous les côtés. Retirez du feu puis déposez- le sur un plat ou une plaque à four. Couvrez le coffre des herbes moulues en les faisant bien adhérer, ajoutez les têtes d’ail entières. Enfournez pour 20 min. Baissez le feu à 150 °C et poursuivez la cuisson 20 min supplémentaires, couvrez d’une feuille de papier aluminium. l Laissez reposer à four éteint 20 min de plus pour que la viande finisse de cuire lentement. Les chairs seront plus moelleuses n

RECETTE

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GÂTEAU DE POMMES AU SIROP D’ÉRABLE

POUR 12 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 1 H

1,5 kg de pommes golden • 4 œufs • 75 g de beurre demi-sel fondu • 200 g de farine • 20 cl de sirop d’érable • 20 cl de lait. l Rincez les pommes. À l’aide d’un vide-pomme, retirez le cœur et la queue des pommes puis coupez-les en fines lamelles (vous pouvez vous aider d’une mandoline). Conservez une pomme pour la finition. Battez les œufs en omelette, ajoutez le beurre fondu froid puis le sirop d’érable et le lait. Ajoutez la farine en pluie en évitant de faire des grumeaux. l Beurrez et farinez un moule à charnière de 24 cm de diamètre. Préchauffez le four à 180 °C. l Trempez chaque lamelle de pomme dans la pâte puis déposez-la dans le moule. Répétez l’opération pour toutes les lamelles. Finissez avec les tranches de la dernière pomme non évidée, pour décorer et tenir la préparation. Faites cuire 1 h environ jusqu’à ce que la pâte soit bien prise. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium si vous jugez que les pommes dorent trop vite. l Retirez du four, laissez refroidir puis démoulez. Servez avec une chantilly au mascarpone n