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Produit d'exception

basque, le saumon était comme un poisson dans l’eau. Au printemps, l’intrépide salmonidé, de retour de sa migration dans l’Atlantique Nord, revenait se reproduire où il était né. Les pêcheurs l’attendaient, et chez les Barthouil, à Peyrehorade, on ne fumait que du saumon de l’Adour.

CHASSÉS DU PARADIS DE L’ADOUR

L’histoire était trop belle. Des barrages installés empêchant le poisson de remonter la rivière, des pêcheurs trop gourmands, la pollution… les saumons de l’Atlantique ont déserté. «On aimerait croire qu’ils reviennent. Mais je n’en suis pas certain, regrette Jacques Barthouil. Vous savez que si l’on équipait tous les barrages d’échelle à saumon, nous aurions deux fois plus de poisson » ajoute-t-il, agacé par l’indolence des compagnies électriques et des pouvoirs publics. Alors faute de saumons sauvages dans l’Adour, les Barthouil achètent des poissons venus d’Irlande, de Norvège et d’Écosse. Tantôt il est sauvage et il a été pêché dans les eaux de Norvège ou en mer Baltique. Plus souvent, il a été élevé dans l’une des fermes installées à proximité des côtes comme dans les fjords de Norvège. « Nous achetons nos saumons auprès de petites coopératives qui pratiquent, de préférence, des méthodes d’élevage biologique, souligne Pauline . Face à des industriels qui produisent en un jour ce que nous fumons en un an, nous n’avons que la qualité pour exister. »

© LOUIS-LAURENT GRANDADAM

À LA PÊCHE AU THON GERMON Depuis quelques mois, les fumeurs de Peyrehorade renouent avec les origines locales pour un autre poisson pêché dans le golfe de Gascogne et vendu à la criée de Saint-Jean-de-Luz. Il s’agit du thon blanc, dit germon (celui que l’on retrouve « au naturel » aussi dans les boîtes de conserve). Rien à voir avec le thon rouge dont la pêche excessive en Méditerranée est décriée. « Le thon germon est pêché à la ligne de traîne au large du port basque et sa pêche est très réglementée, précise Pauline Barthouil. Elle est contingentée et limitée à quatremois, de juin à fin septembre. » Le thon frais est salé et fumé comme le saumon. Sa chair ferme se révèle fondante à la dégustation et la fumée tempère son caractère affirmé.

Une douce fumée La fumée est nourrie par une braise de chutes de sabots de bois d’aulne d’un artisan voisin. «On s’inquiète qu’il parte à la retraite sans remplaçant » , ajoute Pauline. La confection de sabots n'est pas un métier d'avenir… «On a choisi cette essence, après avoir fait beaucoup d’essais, poursuit Jacques. L’aulne donne une fumée très douce, ce qui nous va bien, car on cherche avant tout à préserver la saveur du saumon. Après tout, on veut manger du poisson, pas de la fumée qui n’est qu’une trouvaille des hommes pour conserver la nourriture. »

© LOUIS-LAURENT GRANDADAM

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Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020 – 21