Extrait Régal

N° 1 DE LA PRESSE CUISINE

100 IDÉES MAGIQUES POUR UN RÉVEILLON BLUFFANT

regal.fr

N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

Spécial fêtes

SORTEZ

80 RECETTES FACILES ET DIVINES!

POULARDE, TOURTE, GÂTEAU SAPIN… LE GRAND JEU

ASTUCES DE CHEFS POUR DESSERTS DE RÊVE

PRODUITS STARS FOIE GRAS, SAUMON, VOLAILLE

CHICISSIME SIMPLISSIME NOËL MARIN

Quel vin avec quel plat ? SUIVEZ LE GUIDE N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 FRANCE METRO : 3,95€ AND :4,50€-BEL :4,60€-CAN :7,99$CAD-D :6,90€-DOM/S :4,80€-ESP :5,50€-ETATS-UNIS :6,95$USD-GR :5,20€- ITA :5,20€-LUX :4,60€-MAR :45,00MAD-PORTCONT :5,20€-SUI :7,80CHF-TOM/S :680CFP-TUN :9,50TND Tri e meringué a fruits otiques

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ÉDITO 3

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Le goût démasqué

Cette année, le père Noël portera un masque rouge assorti à son bonnet, il aura les mains couvertes de gel et il nous faudra, une fois de plus, tenter de résoudre l’équation qui résume bien 2020 : se rapprocher tout en gardant ses distances, se serrer les coudes sans s’embrasser, s’émouvoir sans se toucher. Pas simple. Mais il nous reste la cuisine… et les mots. La possibilité de goûter ensemble et de commenter ce que l’on mange, ce qu’on a mangé et ce qu’on mangera, l’exercice préféré des Français. En mordant au même moment dans la chair moelleuse d’un chapon truffé sous la peau, en croquant dans une huître parfumée au jus mangue- passion, en savourant le fondant d’une crème mousseline pralinée, nous sommes naturellement reliés les uns aux autres par le fil invisible du goût. C’est assez pour construire une communauté de papilles en attendant le retour des échanges tactiles. Oui, s’il faut partager le festin du bout des doigts, faisons-le au moins à pleine bouche. Mangeons, buvons, trinquons, car 2020 prend fin. Et accueillons 2021 comme une dizaine toute neuve qui nous donnera l’occasion de reprendre la vie à bras-le-corps.

Eve-Marie Zizza-Lalu Directrice de la rédaction

© AUDREY COSSON & EMANUELA CINO

4 SOMMAIRE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Choucroute, bredele et vin chaud. L'Alsace vous attend. p. 42

Indispensable prélude à la fête p. 32

Les petits plus qui font les grands plats. p. 62

Une vague de fraîcheur déferle sur les tables. p. 64

Shopping Ça va briller en cuisine Un Noël à croquer Mille feuilles à dévorer

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Reportage Dans le ventre de l’Alsace Courez en Alsace, (re)découvrir des traditions culinaires indémodables ....................................................................................................................................... 42 Noël marin

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La saison Alain Dutournier et Julien Duboué, il était un foie gras, par deux chefs venus du sud-ouest .................................................................................................................................................................................................. 12 Le marché Les volailles de fête .................................................................................................................................................. 16 L'Ananas ............................................................................................................................................................................................................................. 20 Courses en tête Enquête Saumon fumé: suivez le guide .................................................................................................... 24 Shopping Noël à l’heure des thés ................................................................................................................................................ 28 Placard Saint-jacques ou pétoncles ? ............................................................................................................... 30 Prélude Faites entrer l’apéro ! Apérif ou entrée? Mini-délices assurés .............................................. 32

PHOTO DE COUVERTURE TRIFLEMERINGUÉAUXFRUITSEXOTIQUES RECETTE PAGE 110 © PHOTOCUISINE / SYL DAB RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUSÀ RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR Une partie de cette édition comprend : Pour les abonnés, une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d’abonnement , une lettre nouvelle formule d’abonnement, un hors-série « À chacun son menu de fête », un encart jeté « Le magazine des ostréiculteurs affineurs des huîtres Marennes d’Oléron », un encart jeté « Docteur Pierre RICAUD », un encart jeté « Carnet de fêtes Noel 2020 LINVOSGES ». Pour le kiosque : un encart Noël, un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 à 134.

Un noël divin au goût des embruns Sept recettes à tomber pour sublimer poissons, coquillages et crustacés Jours de fête Une étincelle dans l'assiette Des conseils et astuces pour rendre vos plats de fête uniques

54

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62

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Tout se mange Les gambas zéro déchet L'orange zéro déchet

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Régal en bouteilles Vins de fête.Trinquons, 2020 s’achève ! .............. 77

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Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 7 janvier 2021

Jolis biscuits pour petites mains. p. 88

Sous le soleil des agrumes Ces bombes vitaminées se déclinent en plats salés et sucrés au cœur de l'hiver. © KETTENHOFEN / PHOTOCUISINE

© LADY COQUILLETTE / PHOTOCUISINE © GARNIER / PHOTOCUISINE

Les petits plats de Mamie Mijotés, plats doudous… la cuisine chaleureuse des dimanches en famille.

Sortez le grand jeu. Vous allez les éblouir. p. 100

Gourmandise Dans l'atelier du Père Noël

Biscuits, gâteaux, décorations… Entrez dès maintenant dans l'esprit de Noël Desserts Desserts de fête, c'est du gâteau ! Des gâteaux féériques, sublimés par les astuces de chef, pour un résultat bluffant

88

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100

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L’atelier Régal Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros .......................................................................................... 112 La maison en pain d'épices… ......................................................................................................................................................................... 114 Ailleurs Finlande. Le goût sauvage Entre zéro déchet et cueillette, explorez la « naturalité » à la finlandaise ....................................................................................................................................................... 118

Destination ramen Imaginons des soupes complètes inspirées du fameux bol japonais, un mix parfumé et parfaitement équilibré. Et que ça saute!

VIve le Jura Comté, mont-d'or, vin jaune... un chemin pavé de délices dans une nature d'exception.

127 128 131 133

Actualités commerciales

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Carnet d’adresses

Nouvelles farines, recettes d'ailleurs… les crêpes nous donnent des idées.

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Index

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9 recettes pour faire la fête 4 recettes au pain d'épices

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6 SHOPPING

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La cuisine est la pièce préférée des Français. Raison de plus pour la chouchouter! Robots pâtissiers, machine à café, couteaux, casseroles… envoyez votre liste au Père Noël. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU ET HÉLÈNE PIOT Ça va briller en cuisine ! HOTTE LINE

Culture rock Noire brute et irisée de rose cuivre, la collection Manufacture Rock et Glow de Villeroy & Boch en «porcelaine d’or blanc» donne de l’éclat à la fête. ASSIETTE MANUFACTURE ROCK, Ø28 CM: 19,90 €. BOL MANUFACTURE ROCK GLOW, Ø 14 CM: 27,90 €.

Lames de fond Pas de cuisine sans couteau qui coupe. Puisez dans la nouvelle gamme High- Woods de Déglon. Avec leurs manches en chêne blanc et noyer, et leur lame en acier inoxydable, ils offrent une prise en main et un tranchant impeccables. À PARTIR DE 45 €.

L’art du thé Cette théière en fonte Wazuqu est fabriquée à Yamagata au Japon, suivant des techniques

Pour voir la vie en rose À chaque saison son KitchenAid. L’iconique robot pâtissier Artisan élargit sa palette à deux nouveaux coloris : matcha et rose plume. Sans oublier la série limitée vert sapin

artisanales ancestrales. Son émail neutre et non poreux ne garde pas la mémoire des infusions

et bol doré de l’hiver 2020. KITCHENAIDARTISAN ROSE, BOL 4,8 L. 749 €.

précédentes. Pour les vrais amateurs. THÉIÈRE FUKU GOLD, JARDINS DE GAÏA. 55 CL. 156,20 €.

Une Mauviel pour Noël C’est l’occasion où jamais de compléter sa batterie de cuisine. Le nec plus ultra de la casserole en fonte et inox, proposé à prix canon. 190 € LE SET DE 3 PRODUITS MAUVIEL : CASSEROLE, POÊLE ET PLAT À SAUTER, (AU LIEU DE 340 €).

Expresso éco Une belle machine qui produit un expresso en 20 secondes, c’est bien… Ek’Oh de Malongo est aussi écoresponsable, fabriquée en France, recyclable et facilement réparable. EK’OH DE MALONGO EN ROSE IRISÉ, ARGENT OUOR, 150 €.

La famille des robots pâtissiers Kenwood s’agrandit avec ce magic kMix. Son habit de lumière chromé (noir, cuivre, or ou argent) est à la hauteur de ses performances : corps métal, mouvement planétaire, bol de 5 l, puissance 1000 W. 499€.

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8 SHOPPING

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Pour les vrais gourmands, c’est évident: un cadeau, ça se dévore. Craquant comme une belle miche, onctueux comme une huile ou relevé comme une épice… Déballer, c’est déjà savourer ! Un Noël à croquer EN CUISINE

Le pain du partage Le boulanger-pâtissier Benoît Castel a imaginé un nouveau pain de Noël.

Made in Sologne Un caviar 100 % français issu d’esturgeons élevés en Sologne dans les règles de l’art par La Maison Nordique depuis 1997. COFFRET DE 3 BOÎTES DE 30 G (BAERII, IMPÉRIAL, OSCIÈTRE) LA MAISON NORDIQUE: 250 €.

Cette miche au format familial, réalisée avec une farine de seigle de Philippe Guichard

(Lot-et-Garonne) est délicatement

parfumée au cédrat. Idéal avec les huîtres,

les fruits de mer et les fromages. PAIN DE NOËL,

DISPONIBLE DANS LES BOULANGERIES BENOÎT CASTEL À PARIS (11 E , ET 20 E ). 14 €.

Pomme, pomme, pomme, oh! Un pommeau de Normandie AOC au subtil mélange de moût de pomme à cidre et de Calvados AOC du domaine. Il est 100 % pur pomme et bio de surcroît. MAISON HÉROUT, 30 € LES 70 CL.

Sous le sapin, l’olivier Une huile des Pouilles aux arômes d’herbes coupées, de pomme et d’amandes fraîches pour cette édition spéciale de Noël. HUILE DE NOËL OLIVIERS&CO. 27 € LES 50 CL.

Or noir Envie d’une petite

brouillade à la truffe bien parfumée un lendemain de fête ? Ajoutez 5 œufs, c’est prêt ! PRÉPARATION POUR BROUILLADE AUX TRUFFES D’HIVER, PLANTIN. 9,50 € LES 50 G.

Sur vos tables de fête, optez pour Les Terres Blanches. Ces jolis pots en céramique renferment des fleurs de sel d’exception au parfum de truffe noire, de truffe d’été ou de citron bio. À partir de 18 € les 70 g.

Orange is the new Massenez

La distillerie Massenez fête ses 150 ans en créant une liqueur d’orange assemblée à un cognac de l’île de Ré, qui parcourt voluptueu- sement tout le spectre aromatique de l’agrume. DOM PACELLO ROYAL ORANGE. 79,90 € LES 70 CL.

TO U T E S N O S A D R E S S E S PAG E 1 2 8

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Poésie des thés L’esprit de Noël infuse dans la tasse avec ces sachets de thé bio aux formes festives : sapin, étoile, etc. Dessinés par la créatrice lyonnaise Elodie Fagot et faits à la main en fil de coton bio, ils s’exportent déjà dans 34 pays. TEA HERITAGE, 7,50 € LES 5 SACHETS.

Savourez l’instant présent

© CORALIE FLORINO

Noël en Sicile

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Sticks d’épices en stock Les épices, on adore, mais elles ont une fâcheuse tendance à s’éventer. Max Daumin a trouvé la parade avec ses berlingots multicolores. Chaque dosette contient de quoi assaisonner un plat pour 4 à 6 personnes. Curry, tonka, cannelle, herbes de Provence…Vous n’aurez pas à choisir, elles sont toutes dans le coffret de Noël Découvertes. 49,90 € LE COFFRET DE 36 BERLINGOTS (3 x 12 ÉPICES).

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10 SHOPPING

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Ils sont beaux, utiles, stimulants… Voici huit livres qui méritent une place sur la table de la cuisine. Mille feuilles à dévorer SOUS LE SAPIN

Vert paradis Le nouvel opus de William Ledeuil

est un hymne aux légumes, légumineuses,

céréales et herbes. Une leçon de goût et d’esthétique... VÉGÉTAL , ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE. 304 PAGES, 39,90 €.

À table ! Gilles Vérot et son fils Nicolas, charcutiers d’exception, ont travaillé ensemble à l’élaboration de ce livre qui enchantera tous les passionnés de terrines, rillettes, pâtés, etc. Testé et garanti «faisable» à la maison. TERRINES, RILLETTES, SAUCISSES&PÂTÉS CROÛTE , ÉDITIONS DU CHÊNE. 272 PAGES, 29,90 €.

Ils nous «Réchoffent» le cœur C’est le récit d’une utopie solidaire, celle du Grand Récho, restaurant éphémère qui a réuni 3000 personnes (chefs, exilés, bénévoles) à Arras en 2018. À lire pour partager ces recettes qui rassemblent et pour soutenir l’association Le Récho… LEGRANDRECHO , LES ÉDITIONS DE L’ÉPURE. 192 PAGES 30€.

Mer nourricière Adèle et Tanguy, deux passionnés de la mer (à la tête d’Oyster Club à Dinard), nous livrent un ouvrage précis et gourmand, incitant à comprendre et à respecter la saisonnalité de chaque produit en 80 recettes. RETOURDE PÊCHE , FIRST ÉDITIONS. 200 PAGES, 19,95 €.

Avec « Gourmandise Raisonnée », Frédéric Bau se propose tout simplement de faire changer la pâtisserie d’époque. Moins de sucre, moins de gras, mais surtout un nouvel équilibre qui suppose de revoir les bases, les ingrédients et les dosages. Révolutionnaire ! Éditions de la Martinière, 336 pages. 49 €.

Jamais sans mon robot Le Père Noël vous a apporté un robot pâtissier ? Pour exploiter tout son potentiel, quelle que soit la marque, voici 180 recettes qui permettent de se faire la main. LEGRAND LIVRE DUROBOT PÂTISSIER, LAROUSSE. 192 PAGES, 16,95 €.

À feuilleter sans tarder Dans la très utile collection «Recettes et pédagogie», le boulanger-pâtissier Rodolphe Landemaine publie ce petit manuel de la viennoiserie. Les illustrations permettent de comprendre la construction de chaque gâteau et les pas à pas, de réaliser la recette avec succès. On se lance ! LE PETITMANUEL DE LAVIENNOISERIE , MARABOUT, 144 PAGES, 15,90 €.

Signé Hermé Le macaron ? Pierre Hermé ne s’en lasse pas et nous non plus…Tous ses secrets sont dans ce livre infiniment gourmand, rythmé par des portraits de producteurs qui lui sont chers. INFINIMENTMACARON , ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE. 288 PAGES, 39 €.

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12 LA SAISON

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ALAINDUTOURNIER ET JULIENDUBOUÉ, IL ÉTAIT UN FOIE GRAS, PAR DEUX CHEFSVENUS DU SUD-OUEST Quand deux chefs landais se rencontrent, qu’est-ce qu’ils se racontent? Des histoires de foie gras. Nous les avons réunis au restaurant Le Carré des Feuillants pour savourer leurs conseils et leurs recettes phares. P R OP O S R E C UE IL L I S PA R HÉ L È NE P IO T

« Le foie gras est rompu à toute complicité. Il se marie formidablement bien aux produits les plus simples. Essayez-le avec des artichauts, des lentilles, des châtaignes ou même un expresso en marinade : ça marche à tous les coups. » Alain Dutournier Un conseil de préparation? J. D. Avant la cuisson, il faut toujours être généreux en poivre noir du Cambodge. Et j’aime bien mettre aussi de la noix de muscade, pour sa note chaleureuse. Que pensez-vous du foie gras poêlé? A. D. Que c’est délicieux, à condition d’être acheté et mangé ultra-frais, c’est-à-dire dans le Sud-Ouest, ou en tout cas sur le lieu de production. Partout ailleurs, on sert du foie gras chaud, gluant et qui sent la plume, acheté déjà escalopé et surgelé, et qui a perdu 60 % de son gras à la cuisson. A. D. Quasiment aussi longtemps que vous voulez ! Mieux vaut attendre, d’ailleurs, parce qu’il est souvent un peu trop dur les premiers temps, avant de gagner en moelleux. Je garde précieusement – et je mange encore – quelques conserves cuisinées par ma mère dans les années 90… C’est encore mieux que Combien de temps peut-on garder les conserves ?

Alain Dutournier est le chef étoilé de deux restaurants parisiens, Le Trou Gascon depuis 1973 et le Carré des Feuillants depuis 1986.

Julien Duboué dirige le restaurant-boulangerie Boulom, à Paris. Il vient de publier Un plat, trois repas pour toute la famille (éditions Larousse).

les sardines, parce qu’il n’y a pas besoin de retourner les boîtes tous les deux mois !

Si on veut le cuisiner maison, où acheter son foie gras frais ? Julien Duboué. Le top du top, c’est directement chez le paysan. À défaut, la famille Paris, un producteur de Pomarez, dans les Landes, en vend de très bien sur Internet et dans plusieurs magasins du Sud-Ouest. Alain Dutournier. L’incontournable, c’est la maison Barthouil. Ils sélectionnent les meilleures souches de canard, ils cultivent eux-mêmes le maïs… Ils travaillent tellement bien qu’on ne peut pas les mettre dans le même panier que les grandes marques comme Labeyrie qui appartiennent à des énarques. Appeler Barthouil du foie gras, c’est comme si on appelait Yquem du vin ! Comment le choisir ? A. D. Pas forcément en raison de son label, ou en tout cas pas l’IGP Sud-Ouest. Ça ne veut rien dire, il suffit d’être implanté là-bas pour l’avoir ! Mieux vaut se fier à son aspect, notamment la couleur de la graisse, qui doit être la plus orangée possible.

Quel pain lui convient le mieux? A. D. Le plus simple ! Sans graines, sans fruits secs… Au Trou Gascon, j’ai proposé pendant un temps un pain au maïs avec des grains, mais j’en suis revenu : rien ne vaut une baguette juste toastée. Un pain vivant, au levain, avec une croûte. Avec quel vin le servir ? A. D. Pas de champagne ! Comme il est servi très froid, il va figer le gras. Mieux vaut choisir un vin, blanc de préférence, pour éviter qu’il y ait une bagarre entre les tanins et le gras. Un vouvray moelleux ou un coteaux-du-layon, un très joli gewurztraminer, un muscat-de- saint-Jean-de-minervois… Sinon, un porto ou un Maydie, vin de liqueur rouge de madiran. J. D. Moi j’ai été « piqué » aux vins blancs sucrés très jeunes, c’est ce que je continue à préférer avec le foie gras : un jurançon en vendanges tardives, c’est top n

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«Mon meilleur souvenir, c’est le foie gras chaud aux raisins du Relais de la Poste, un deux-étoiles à Magescq, quand j’étais apprenti. Il restait toujours de petits bouts de foie gras au fond de la casserole. Inoubliable » Julien Duboué

Bouillon mousseux de châtaignes, royale de foie gras Recette d’Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants, Paris POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN DÉLICAT

Liez l’ensemble avec le beurre cru. LE DRESSAGE l Avec un économe ou une petite mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de châtaignes crues. À l’aide de deux cuillères à soupe, réalisez sur une assiette 6 belles quenelles de crème fouettée. Recouvrez-les de lamelles de châtaignes. Émulsionnez le bouillon de châtaigne fumant à l’aide d’un mixeur plongeant pour le faire mousser et versez-le dans les bols sur la royale préalablement tempérée. Juste avant de servir, déposez la quenelle sur

6 châtaignes fraîches pelées à vif • 20 cl de crème fouettée légèrement salée. POUR LA ROYALE • 200 g de foie gras cru • 10 cl de crème fleurette • 6 jaunes d’œufs • 12 cl de bouillon de volaille corsé • 3 cl de porto • 1 bonne « râpée » de muscade • ½ c. à café de sucre • Sel et poivre. POUR LE BOUILLON • 375 g de purée de châtaigne • 30 cl de bouillon de volaille corsé • 10 cl de crème fleurette • 60 g de beurre cru • 2 gousses de cardamome verte • 2 cl de Chartreuse verte • Sel, poivre. dans un blender. Répartissez la préparation dans le fond de 6 bols et laissez cuire durant 25 min environ au bain-marie à 120 °C, sur une feuille de papier sulfurisé. LE BOUILLON l Faites chauffer la purée de châtaigne avec le bouillon de volaille, la crème fleurette et l’assaisonnement. LA ROYALE l Mixez tous les ingrédients

4 BONNES IDÉES SIGNÉES DUTOURNIER • Faire mariner des escalopes de foie gras frais dans l’équivalent d’une tasse d’expresso, les faire griller et les monter en terrine. • Préparer un chutney en mixant betterave, grenade, eau, sel, poivre, piment et gingembre, à laisser reposer 24 h avant de servir. • Intercaler des fonds d’artichauts avec des escalopes de foie gras pour monter une terrine. • Faire cuire des topinambours dans la graisse du foie gras avec des gousses d’ail et du persil, et servir avec de généreux copeaux de foie gras.

la surface de chaque bol n À BAS LES BULLES !

Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du plat du bain-marie permet aux bulles d’air de s’échapper sur les côtés et de ne pas stagner sous les bols, ce qui permet d’uniformiser la cuisson.

14 LA SAISON

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© CHRISTOPHE SAVELLI (2)

Pâté en croûte de pain, foie gras et figues Recette de Julien Duboué, Boulom, Paris POUR 10 À 12 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 20 REPOS 3 H 15 DÉLICAT

LA FARCE l Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez la graisse du foie gras de canard. Dans un faitout, faites compoter les oignons et l’ail dans cette graisse. Ajoutez les pieds de cochon et la gélatine essorée, mélangez puis faites refroidir. l Dans un saladier, mélangez tous les autres ingrédients et la compotée d’oignons refroidie, en prenant soin de vérifier que toute la farce est assaisonnée uniformément. l Préchauffez le four à 160 °C. l Coupez le dessus du pain au 3/4 de la hauteur, et conservez ce « chapeau ». l Creusez le pain pour enlever la mie en laissant 1 cm sur le fond et les côtés. l Disposez la moitié de la farce au fond puis lissez. Recouvrez uniformément avec le foie gras mi-cuit taillé à 2 cm d’épaisseur.

l Recouvrez de l’autre moitié de la farce jusqu’à arriver à la hauteur du pain. l Enveloppez le pain dans du papier aluminium, faites cuire 1 h à 160 °C, jusqu’à 63 °C au cœur. Laissez refroidir 1h. Pressez la chair afin qu’elle soit 1/2 cm en dessous du haut du pain. Placez le pâté 1h au réfrigérateur. LA GELÉE DE FIGUES l Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez les figues en quartiers. Portez tous les autres ingrédients à ébullition dans 25 cl d’eau. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Quand la gelée est refroidie mais encore souple, ajoutez les figues et enrobez-les délicatement. Disposez-les sur la chair du pâté, puis faites couler le reste de la gélatine par-dessus et remettez 1h au frais. l Déposez le chapeau de pain sur le dessus, taillez puis servez n

500 g de foie gras de canard mi-cuit • 1 pain de Lodève de boulangerie ou à défaut, un autre gros pain à la croûte craquante. POUR LA FARCE • 100 g de pied de cochon cuit, désossé et taillé en cubes • 350 g d’échine de cochon hachée • 150 g de lard gras haché • 150 g de foie de volaille taillé en petits dés • 2 œufs • 125 g de lait • 250 g d’oignons finement émincés • 25 g d’ail frais • 1 feuille de laurier hachée • 1 pincée de thym haché • 1 pincée de muscade • 1/4 de botte de persil plat ciselé finement • 30 g d’armagnac brun • 50 g de vin blanc sec • ½ feuille de gélatine • 20 g de sel fin • 3 g de poivre moulu • 1,5 g de piment d’Espelette. POUR LA GELÉE DE FIGUES • 250 g de figues • 4 feuilles de gélatine • 25 g de xérès • 1 piment d’Espelette • 20 g d’armagnac • 1 cl de vinaigre balsamique • 1 cube Maggi • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre.

RÉGAL & CHARAL OPÉRATION SPÉCIALE

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Chez Charal, la quête du goût commence au pâturage

Des vaches en extérieur la majeure partie de l’année, une alimentation saine à base d’herbe et une prime qualité pour les éleveurs. Tels sont les principes que Charal développe depuis 20 ans à travers ses filières qualité. Et le goût est plus que jamais au rendez-vous...

au bien-être animal , mais aussi à l’entretiendes paysages et aumaintien de la biodiversité .

800 fermes françaises sont engagées dans la nouvelle gamme «Élevé au pâturage» lancée par Charal en septembre 2020. Affichant clairement sa priorité, elle s’appuie sur trois piliers fondamentaux: l’alimentation à l’herbe des bovins, la conduite d’élevage et un partenariatvertueuxavec leséleveurs. Ainsi, les animaux sont majoritairement nourris à l’herbe et pâturent une grande partie de l’année (6 mois minimum) du printemps à l’automne. En hiver ou en période de sécheresse, fourrages et céréales – le plus souvent produits directement sur la ferme – complètent l’alimentation. Et le consommateur, naturellement, s’y retrouve. Dans l’assiette, laviande esttrèstendre, peu grasse, et ses apports en antioxydants et vitamine E sont renforcés. Plus largement, la collaboration avec Charal est gagnante pour l’éleveur qui bénéficie d’une prime qualité. Quant à la pratique de l’élevage au pâturage, elle participe

UN ENGAGEMENT DE LONGUE DATE

Cette gamme s’inscrit dans une démarche qualité unique, initiée dès les années 2000 par la marque. En effet, si l’ensemble de la production Charal est 100% française , un tiers de l’approvisionnement provient de filières d’excellence, ce qui représente 10000 éleveurs. Ces filières phares, dont la filière bio, l’Audit Qualité Charal (dont sont issus les animaux de la gamme pâturage qui pâturent plus de 6 mois) et l’Herbo’pacte ® répondent à trois engagements communs : une attention particulière apportée au bien-être des bovins, une nourriture saine et adaptée à leurs besoins et une meilleure rétribution des éleveurs. Pour consommer de la viande autrement n

Frédéric, éleveur Filière Audit Qualité Charal, engagé dans la gamme élevé au pâturage. «L’herbe joue un rôle très important sur la qualité de la viande, qui est exceptionnelle. Cela n’a rien à voir avec une vache nourrie au maïs.»

Gwendoline, éleveuse filière Herbo’pacte ® «Mes vaches sont nourries exclusivement à l’herbe : en pâture principalement, et à l’enrubannage, une méthode de conservation de l’herbe par fermentation, en hiver.» puis au foin quand la sécheresse est là

CHARAL EN CHIFFRES • La viande est 100% française. • 30000 éleveurs français travaillent

avec Charal, 10000 issus de filières qualité. • Plus de 1000 audits annuels sont réalisés chez les éleveurs engagés. • Plus de 450 bouchers travaillent à la sélection et à la découpe des viandes. CHARAL - IDENTITÉ LOGO -CMJN

LA GAMME « ÉLEVÉ AU PÂTURAGE » propose cinq références (quatre au rayon boucherie, une au rayon surgelés) : des steaks hachés, des biftecks et du faux-filet. Le tout est 100% pur bœuf français et transformé par les bouchers Charal en Normandie et en Pays de la Loire.

FOND BLANC

28/02/20

Industriel : XOXOXOXOXOXO M. -

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JAUNE

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NOIR

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