Escapades insolites dans les Savoie

Cahier de recettes

Le farcement INGRÉDIENTS : 2 kg de pommes de terre bintje, 35 tranches fines de poitrine fumée, 200 g de lardons fumés, 500 g de pruneaux dénoyautés, 250 g de raisins secs, 2 œufs, 20 cl de crème fraîche, 2 cuillérées à soupe de farine, 2 ou 3 œufs, 1 petit verre d’eau-de-vie (facultatif), sel, poivre, muscade. Éplucher, rincer et râper à la main les pommes de terre, puis les laisser s’égoutter dans une passoire. Beurrer généreusement un moule à farcement ou, à défaut, un moule à kouglof. Tapisser ensuite le moule avec les tranches de poitrine fumée. Mettre les pommes de terre râpées dans un saladier et ajouter les ingrédients un par un en mélangeant bien pour obtenir une pâte homogène. Tasser ce mélange dans le moule : attention à ne pas remplir jusqu’à ras bord, car le farcement gonfle un peu à la cuisson. Rabattre les bandes de lard. Faites cuire au bain-marie au four à 180 °C environ 4 h. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler. La rabolire, unmoule « sur mesure » Reconnaissable à ses bords hauts et sa cheminée centrale, la rabolire est un moule conçu spécifiquement pour réaliser cette recette. Il donne au farcement sa forme caractéristique et, comme le mélange est plutôt dense, sa partie creuse assure une cuisson homogène.

Aussi appelé farçon ou encore rabolet, le farcement est un plat ancestral originaire de la vallée de l’Arve en Haute-Savoie. Cette recette mêlant saveurs sucrées et salées remonte auMoyen Âge. Le farcement est cuisiné sur une base de pommes de terre (qui a remplacé le chou-rave utilisé à l’origine), et ses ingrédients varient fortement selon les vallées, les villages et même les familles !

Le farcement peut être servi avec des diots, petites saucisses savoyardes, ou une simple salade verte.

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