Echappées Belles - Un été dans les Alpes

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SUR L A RAMPE DE L’AUTHENTICITÉ Les crêpières-raclettes sont certes pratiques. Mais vous pouvez vous équiper d’une rampe chauffante, sur laquelle est fixé le fromage (en meule !). Cette raclette à l’ancienne, authentique, transportera illico votre tablée dans les Alpes.

GOURMANDE SIMPLICITÉ

Du fromage, des charcuteries et des pommes de terre : des ingrédients simples pour un plat exigeant ! Il faut les choisir de bonne qualité, afin que votre raclette tienne ses promesses de gourmandise.

Jean Daniel Sudres / Voyage-gourmand.com x 2

Pour la fondue suisse, on choisit traditionnellement du gruyère, un vacherin fribourgeois, ainsi que du beaufort, du comté du Jura, de l’emmental de Savoie. On y ajoute du vin blanc (apremont, abymes, chignin ou roussette si l’on reste en Savoie ; un fendant du Valais ou un vinzel vaudois en Suisse), une gousse d’ail (pour le caquelon), du poivre. Et, bien sûr, du pain! Achetez-le la veille, afin qu’il durcisse un peu. Ce n’en sera que mieux lorsqu’il bataillera, au bout de sa pique, avec celui des autres convives ! Pour la raclette de Savoie, il s’agit d’un trio indiscutable: beaufort, produit dans la haute montagne de Savoie, sur les vallées du Beaufortain-val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne ; emmental de Savoie ; certains, enfin, osent même le comté… jurassien! Toutefois, on peut aussi utiliser de l’abondance. À cet assortiment de pâtes pressées cuites,

À la montagne, côté gastronomie, la fondue et la raclette sont un sujet de division. Pourtant, ces deux plats ont une vertu commune : prodiguer du réconfort face à la rudesse hivernale. Si l’on établissait leur fiche d’identité, cela donnerait ceci… La raclette est une vraie Savoyarde, dont l’origine remonte volontiers au Moyen Âge. Tandis que la fondue a ses attaches dans les Alpes suisses. On lit souvent qu’elle aurait été rapportée dans les havresacs des soldats à leur retour de la Seconde Guerre mondiale. C’est oublier que la fondue est déjà mentionnée à la toute fin du xvii e siècle dans un manuscrit de cuisine zurichois, et que le grand auteur culinaire français Brillat-Savarin l’évoque dans sa Physiologie du goût (1825). Si les zones géographiques sont donc proches, côté ingrédients, les deux plats ont pour seuls points communs les fromages qui entrent dans leur recette. Et pas n’importe lesquels !

on ajoute charcuteries montagnardes (jambon cru savoyard, bresaola della Valtellina, jambon blanc, viande des Grisons suisse…), pommes de terre, cornichons et petits oignons. Sans oublier une bonne salade verte. Abordons le sujet des calories… En théorie, la fondue est moins calorique que la raclette. Elle affiche 500 kcal pour 200 g, en excluant le pain (265 kcal pour 100 g). La portion de raclette, elle, totalise 1000 kcal pour 200 g de fromage, une portion de charcuterie et une pomme de terre. La fondue est le plat le moins cher des deux, puisqu’elle revient en moyenne à 30 € pour quatre personnes, contre 40 € pour la raclette à cause de la charcuterie, coûteuse quand elle est de qualité. Maintenant, vous pouvez faire votrechoix! Mais n’oubliez pas que le seul moyen de se débarrasser d’une tentation est d’y céder…