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PAYS QU I NT, L E S MAN E X DE M I ZU

montagnarde. Il est 6 heures du matin et comme chaque jour, Mizu se prépare pour monter à l’estive, accompagné de Joy, son fidèle border-collie, travailleur infatigable. Le 4x4 attaque une piste cahoteuse traversant une sombre hêtraie, avant de parvenir à un chemin de crête nous déposant au mont Aldaparriko (1200 m). À part des chevaux sauvages et des vautours planant entre ciel et terre, aucune brebis à l’horizon. «Vous êtes au pays Quint ! », s’amuse Mizu. «C’est sur cette montagne que paissent mes brebis. Lorsque j’ai hérité de la ferme de mes parents, j’ai hérité en même temps du droit de pacage à cet endroit. Mes parents eux-mêmes l’ont reçu en héritage de mes grands-parents et ainsi de suite… Pacager au pays Quint est notre héritage ! » Alors que nous marchons sur un étroit sentier à flanc de montagne, Joy avertit qu’il a flairé la présence du troupeau. Et les 370 manex sont devant nous, broutant une pâture à la riche flore d’altitude. Avec l’aide de son chien, il rassemble le troupeau. «En été, les brebis dorment en estive. Tous les matins, je viens les diriger vers les endroits où se trouvent plus d’herbes. En débarrassant ainsi la montagne de son surplus de végétation elles la nettoient. » Une belle manière d’entretenir la nature !

La route dévale vers le fond de la vallée qui s’élargit en même temps que l’altitude s’élève. Depuis des siècles, une importante tradition pastorale perdure sur ses hautes terres. Urepel est le dernier village de la vallée avant le col d’Esnazu, porte d’entrée du pays Quint [une enclave espagnole administrée par la France, ndlr]. Une grappe de maisons aux façades blanches, tassées autour de l’église de l’Assomption-de-la-Bienheureuse- Vierge-Marie (XIX e siècle), trouble à peine la quiétude d’un paysage de vertes prairies. La ferme Extea Burubeltx est perchée quelques dénivelés plus haut au milieu d’une nature intacte. C’est là, coupés du monde, que Mizu et sa femme Céline élèvent leurs brebis et fabriquent leurs fromages. «La ferme est une étape sur la route des fromages Ossau-Iraty. Nous sommes au pied de Roncevaux et si près de l’Espagne que l’on franchit la frontière plusieurs fois par jour lorsque nous empruntons le chemin de notre estive», dit Mizu. Son épouse Céline, fille de Pierre Oteiza, à délaissé l’affinage du jambon kintoa pour se passionner de fromage de brebis et de manex (prononcez manech) tête noire, une race locale bien adaptée à la vie

G U I D E P R A T I Q U E Office de tourisme de Saint-Étienne-de-Baïgorry Place de la Mairie 05 59 37 47 28 Truite de Banka Route des Aldudes, 64430 Banca, 05 59 37 45 97. www.truitedebanka.com Visite gratuite de la ferme Rte de Saint-Jean-Pied-de-Port, 64430 St-Étienne-de-Baïgorry 05 59 37 41 33. www.cave-irouleguy.com Domaine d’Ametzia 64430 Saint-Étienne-de- Baïgorry. 05 59 37 93 68, www.domaine-ameztia.com Visite du domaine et dégustation en compagnie du vigneron ! Pierre Oteiza Route d'Urepel, 64430 Aldudes, 05 59 37 56 11 La promenade sur le sentier des porcs basques après le déjeuner est un incontournable. Ferme Burubeltx Burubeltxa, 64430 Urepel 06 07 50 05 48, wwwburubeltx.com L'occasion d'acheter de l'Ossau- Iraty directement chez l'éleveur. aquacole et boutique. La Cave d’Irouléguy

À la ferme Burubeltx, Céline Monaco vérifie l'affinage de ses fromages de brebis au lait cru, qui resteront dans cette salle 3 ou 4 mois minimum.

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