À chacun son menu de fête!
MENUS CLASSIQUES • Foie gras aux abricots moelleux et pistaches, mini-betteraves confites 10 • Foie gras au sésame, chutney de patates douces 12 • Foie gras au vin chaud, poêlée de légumes d’hiver 14 • Foie gras de michel guérard 16 • Terrine de foie gras aux noisettes, fruits poêlés 18 L'index
Hors-série n° 20 novembre décembre 2020
Une publication du groupe Président Bertrand Corbeau Directrice générale, directrice de la publication Nicole Derrien Assistante Marine Lalire R Directrice de la rédaction Eve-Marie Zizza-Lalu Directeur artistique Christophe Savelli Chef de rubrique Hélène Piot Rédactrice - styliste Pauline Guillet Secrétaire de rédaction Marion Bonnet Social media editor Suzanne Méthé A collaboré à ce numéro L'agence Amarante S Tél. 09 69 32 34 40 (appel non surtaxé), de 8h30 à 17 h30, du lundi au vendredi Par e-mail service.clients@uni-medias.com Par courrier Uni-médias - BP 40211 41103 Vendôme Cedex Pour vous abonner www.boutique.regal.fr R P Anne-Cécile Aucomte La Compagnie Media Christian Tribot - chtribot@lacompagniemedia.fr Marine Weiss - marine@comccom.fr Directeur commercial réseau Jean-Luc Samani A - C Farid Adou V Xavier Costes N Perrine Albrieux Développement technique Mustapha Omar Insight data Alain Languille M Carole Perraut Responsable relation clients Delphine Lerochereuil R Christelle Yung F Nadine Chachuat Comptabilité Nacer Aït Mokhtar A , Jean-Luc Bourgeas Directrice de fabrication Emmanuelle Duchateau Supply chain Patricia Morvan Informatique et moyens généraux Nicolas Pigeaud, Damien Thizy É U- SAS Directrice de la publication Nicole Derrien Siège social 22, rue Letellier, 75739 Paris Cedex 15 Tél. : 01 432345 72. Actionnaire Crédit Agricole SA Photogravure couverture Key Graphic Imprimeur Agir Graphic BP 52 207, 53022 Laval Cedex 9, www.agirgraphic.fr Origine du papier : France Taux de fibres recyclées : 0.00% Certification : 100% PEFC Impact sur l'eau : 0,02 kg/tonne N° ISSN 1961-621X N° commission paritaire 1123 K 85734 Dépôt légal octobre 2020 Distribution France messagerie D Jean-Michel Maillet
• Chapon en cocotte lutée, farci au foie gras et truffé 50 • Magrets de canard aux pommes, clémentines et patates douces 52 • Rôti de filet mignon farci aux cèpes, poêlée de raisins et châtaignes 54
• Coffre d’agneau aux herbes 56 • Bûche crémeuse au citron 50
• Pain d'épices fondant à l’orange 52 • Forêt blanche aux marrons glacés 54 • Truffes au chocolat 54 • Gâteau de pommes au sirop d’érable 56
• Huîtres en sabayon de champagne 14 • Cocotte de volaille lutée aux girolles 10 • Queues de langouste au beurre d’agrumes rôties au four 12 • Poularde au vin jaune et morilles 12
MENUS VERTS • Velouté de châtaignes et pommes granny 68 • Crème de chou-fleur à la ciboulette et au poivre 70 • Carpaccio de noix de saint-jacques 70 • Crèmes de haricots blancs à la truffe 72 • Ravioles au chèvre et sa sauce au cresson et noix 72 • Crème de châtaignes au foie gras 74 • Carottes et yaourt à la fleur d’oranger 76 • Gnocchis aux morilles 68 • Risotto d’épeautre à la betterave 70 • Roulés de sole au poivre, purée de céleri à l’huile de truffe 72 • Rôti de lotte farci aux herbes fraîches, salade d’endives-clémentines 74 • Rôti de cabillaud à la poitrine fumée et courge au miel 76 • Bûche aux fruits exotiques et coco 68 • Entremets ananas-coco 70 • Verrines crousti-fondantes de mangue, meringue MENUS AILLEURS • Huîtres chaudes croustillantes aux herbes 84 • Crackers de cheddar à la gelée de vin rouge 88 • Rosaces de gravlax 90 • Crevettes en tempura pimentée 90 • Saumon mariné à la betterave façon gravlax 92 • Rôti de magrets de canard aux fruits secs 84 • Boudin blanc truffé et pommes au caramel au beurre salé 88 • Sauté de dinde à la sauge 88 • Cailles farcies au foie gras et aux cèpes 90 • Jambon laqué rôti aux clous de girofle 92 • Cheesecake de noël 86 • Tarte à la citrouille, façon crème brûlée 88 • Tarte au pavot 90 • Mini-cheesecakes façon crème brûlée 92 • Tarte tatin à l'ananas 92 et chantilly au cacao 72 • Blanc-manger coco 74 • Bûche citron-coco-framboise 74 • Mousses glacées coco-litchi 76 • Mini-bûches glacées rhum-raisins 76
• Dinde farcie aux marrons 14 • Magret de canard à l'orange 16
• Canette à l’orange 18 • Bûche choco-coco 10
• Nougat glacé aux fruits secs 12 • Bûche tiramisu aux spéculoos 14 • Tarte de noël aux deux chocolats 16 • Bûche roulée coco-framboise 16 • Tiramisu aux poires et noix de pécan 18 • Biscuits sablés cannelle 18
MENUS ÉLÉGANTS • Œufs brouillés à la truffe noire 30 • Verrine de patate douce aux noix de saint-jacques 32 • Petit tartare de saint-jacques, citron vert, clémentine et caviar 32 • Pop cubes de noël 34 • Crème de courge et foie gras poêlé au mélange d'épices 34 • Ravioles de céleri-rave à la noisette 34 • Aumônières de saint-jacques au gingembre 36 • Caviar de chou-fleur aux œufs de poisson 38 • Bœuf Wellington 30 • Bar en croûte de sel 32 • Koulibiac 34 • Filet de cerf et purée de panais 36 • Ballottines de volaille 38 • Lingot forêt noire 30
• Bûche vanille, marrons et mikado 32 • Tiramisu au chocolat et au brownie 34 • Pandoro des neiges 36 • Couronne glacée «mont-blanc» 38 • Tiramisu grenade & champagne 38 MENUS TERROIR • Foie gras au sauternes et aux épices 50
• Soupe de potimarron en coque, chips de légumes 52 • Coquilles saint-jacques au beurre de cèpes 52 • Rösti à la truite fumée et fromage frais 54 • Foie gras de canard fumé à l’ananas 56 • Soupe de châtaignes aux graines de sésame noir 56
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98 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020
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