À chacun son menu de fête!

RECETTE

RECETTE

CREVETTES EN TEMPURA PIMENTÉE

ROSACES DE GRAVLAX

RECETTE POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 2 À 3 MIN PAR SÉRIE 12 crevettes crues (fraîches ou décongelées) • 1 petit œuf • 100 g de farine à tempura • 2 c. à soupe de paprika doux • 2 c. à soupe de piment d’Espelette • 1 c. à café de poivre du moulin • 15 cl d’eau pétillante • 2 à 3 litres d’huile de friture (pépins de raisin, par exemple) • Fleur de sel. POUR LA SAUCE • 100 g de bon coulis de tomate (pas trop liquide) • 1 c. à soupe de sauce de soja • 1 c. à café d’huile de sésame • Graines de sésame. l Placez l’eau pétillante au congélateur quelques minutes afin qu’elle soit bien glacée. Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Faites deux incisions sur leur ventre afin d’éviter qu’elles ne se recroquevillent pendant la cuisson. LA SAUCE l Mélangez le coulis avec la sauce de soja et l’huile de sésame. Ajoutez quelques graines de sésame. l Dans une sauteuse, faites chauffer une grande quantité d’huile pour friture. Pendant ce temps, préparez une grille placée au-dessus d’un plat. Cassez l’œuf dans un grand bol et battez-le avec deux pincées de sel. Ajouter 15 cl d’eau pétillante bien glacée. Saupoudrez avec la farine à tempura, les épices et mélangez vivement. l Quand l’huile est chaude, prenez chaque crevette par la queue, trempez-la généreusement dans la pâte, puis plongez-la dans le bain de friture pour une cuisson de 2 à 3 min. Ôtez-la à l’aide d’une écumoire et déposez-la sur la grille pour l'égoutter. Vous pouvez cuire les crevettes par série de 3 ou 4, en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson n POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN REPOS 1 H POUR LA PÂTE • 300 g de farine • 150 g de beurre mou • 150 g de sucre semoule • 1 sachet de sucre vanillé • 1 œuf • 1 pincée de sel. POUR LA GARNITURE • 200 g de graines de pavot • ½ pot de confiture d’abricot (150 g environ) • 50 g de raisins secs • 50 g de chapelure • 40 cl de lait • Sucre glace pour la présentation. l Dans une terrine, mélangez le beurre mou, les sucres et l’œuf, ajoutez la farine et le sel. Pétrissez rapidement, faites une boule. Filmez-la et laissez-la reposer pendant 1 h au frais. l Préchauffez le four à 180 °C. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau chaude. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines de pavot et les raisins secs égouttés. Portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à absorption du liquide. Hors du feu, ajoutez la chapelure et la confiture d’abricots. l Beurrez un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Étalez ¶⁄¸ de la pâte et garnissez-en le moule. Déposez la farce aux graines de pavot. l Étalez la pâte restante et formez des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce. Vous pouvez aussi découper des bandes de pâte et former des croisillons. Déposez-les sur la tarte et enfournez pour 30 min environ. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace n TARTE AU PAVOT

POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 55 MIN REPOS 24 À 36 H

1 filet de saumon de 400 g environ • 1 citron jaune non traité • 1 orange non traitée • 3 à 4 cm de gingembre frais • 1 c. à soupe de graines de poivre 5 baies • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 1 c. à soupe de graines de cumin • 300 g de sucre semoule • 300 g de betterave rouge cuite • 300 g de gros sel • ½ grenade. L'avant-veille l Râpez les zestes du citron et de l’orange. Réservez les agrumes. Pelez et râpez la moitié gingembre. Concassez les graines de poivre, puis mixez les graines de fenouil et de cumin. Mélangez ces épices avec le sel, le sucre, les zestes. et le gingembre. Dans un plat à bords hauts, placez une partie du mélange, puis posez le saumon au centre avant de le recouvrir du reste. Filmez votre plat et réservez au frais entre 12 h et 24h. La veille l Épluchez et émincez le reste de gingembre. Pelez les betteraves, coupez-les en petits cubes et mixez-les avec le gingembre et un filet d’eau chaude. Filtrez cette préparation à travers une passoire fine pour en récupérer le jus. Pressez ½ citron et ½ orange et mélangez le jus à celui de la betterave. l Rincez soigneusement le filet de saumon à l’eau clair. Épongez-le et replacez-le dans le plat, puis versez le jus de betterave et d’agrumes. Filmez et laissez mariner au frais 12h. Le jour même l Rincez de nouveau le saumon et épongez-le. Taillez des lamelles dans le filet. Enroulez-les elles-mêmes, puis tenez-les avec un pique. Réservez au frais. Récupérez les grains de la grenade. Présentez les corolles de saumon avec quelques grains de grenade et donnez un tour de moulin à poivre n

RECETTE

CAILLES FARCIES AU FOIE GRAS ET AUX CÈPES

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 40 À 45 MIN

4 cailles • 4 tranches de poitrine fumée • 80 g de foie gras cru • 1 tranche de pain de mie • 150 g de cèpes • 4 branches de persil • 1 belle grappe de raisins • 5 cl de cognac • 60 g de beurre • Sel et poivre. l Lavez, séchez et coupez grossièrement les cèpes. Dans une poêle, faites-les revenir dans 15 g de beurre à feu moyen. Puis, mélangez les cèpes refroidis avec le foie gras coupé en dés, le persil haché et la mie de pain. l Assaisonnez et farcissez l’intérieur des cailles. Entourez-les d’une tranche de poitrine fumée, puis ficelez-les. Dans une cocotte, faites dorer les cailles sur toutes les faces avec le reste du beurre. Arrosez de cognac, baissez le feu et couvrez. l Après 20 min de cuisson, ajoutez les grains de raisins, assaisonnez, et poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes à feu doux n