À chacun son menu de fête!

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LE CONTE DE NOËL DE PHILIPPE AGESIDAME BICHIQUES ET PÂTÉ CRÉOLE SOUS LES FILAOS

50€ le kilo. On les prépare en cari, c’est-à-dire mijotés avec des oignons, des tomates, du thym, du piment, du gingembre et du curcuma. Un pâté sucré-salé en dessert Le pâté créole, c'est un peu notre galette des rois à la frangipane ! Un incontournable chez nous au dessert. On commence par préparer une pâte brisée au saindoux parfumée au curcuma. Ensuite, on la garnit d'un cari à la viande, mais aussi de fruits compotés (papaye, mangue). Cette sorte de tourte cuit au fond d'une marmite, au feu de bois. Les temps changent Quand j'étais enfant, on préparait le pâté en famille, chacun confectionnait un petit décor avec la pâte qu'on posait ensuite sur le dessus avant de le dorer au jaune d'œuf. À table, on se battait pour les morceaux de viande glissés dans le pâté. Aujourd'hui, mes enfants auraient plutôt tendance à écarter la viande ! Ils préfèrent la version sucrée aux fruits et les desserts plus classiques comme la bûche. Les caris sont également un peu moins présents au profit de grands barbecues où l'on fait griller poissons et langoustes. Mais le 24 décembre reste le moment où tout le monde se retrouve en famille, le jour des pétards et des feux d'artifice et le moment où les enfants attendent avec impatience la distribution des cadeaux…

Un Noël sous les Tropiques À la Réunion, Noël se déroule en plein été. C'est la saison des fruits : ananas, mangues, letchis, papayes, fruits de la passion… La nature est en fleurs et il fait 30 °C. Notre sapin n'a rien à voir avec les conifères de la métropole. Chez nous, c'est souvent une branche de filao coupée dans la forêt, décorée de guirlandes et de bonbons. La cuisine du père Pour Noël, comme au quotidien d'ailleurs, mon père a toujours fait la cuisine à la maison. Ce n'est pas rare à La Réunion. Les hommes cuisinent autant que les femmes. C'est donc à travers lui que j'ai appris à cuisiner dès l'enfance. sur nos tables de réveillon, même si les amateurs peuvent en trouver sans problème sur l'île. Notre grand menu de fête se prépare avec des produits locaux très prisés, comme le palmiste, le bichique ou la langouste. Le palmiste est un palmier de la Réunion, dont on consomme le cœur du tronc appelé chou palmiste, qui est accommodé en exquise salade croquante. Le bichique, c'est un peu le caviar du pays, on l'appelle « l'or gris » de la Réunion. Ce sont des alevins de rivière dont la pêche est très réglementée, qui peuvent atteindre Menu de fête créole Pas de foie gras, de saumon ou d'huîtres

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PHILIPPE AGESIDAME Il est né à La Réunion

et a grandi avec la passion de la cuisine créole, qu'il aime pour sa variété, son caractère épicé et coloré. Chef des restaurants de l'hôtel Lux à La Réunion depuis sept ans, il s'enrichit en invitant de jeunes chefs de la métropole à partager leur savoir-faire.

82 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020

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