À chacun son menu de fête!

RECETTE

RECETTE

RAVIOLES AU CHÈVRE ET

CRÈMES DE HARICOTS BLANCS À LA TRUFFE POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 1 H REPOS 1 NUIT 200 g de haricots blancs type tarbais • 20 cl de crème liquide entière • 1 l de bouillon de volaille • 6 c. à café d’huile parfumée à la truffe • 1 brin de persil plat • 3 brins de shiso pourpre (à défaut, de basilic pourpre) • Sel, poivre blanc du moulin. l La veille, mettez à tremper les haricots dans un grand saladier d’eau froide. l Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. Portez à ébullition le bouillon et plongez-y les haricots. Laissez cuire à frémissements et à couvert pendant 1 h. l Égouttez-les et mixez-les soigneusement avec la crème, rectifiez l’assaisonnement. l Répartissez la crème de haricots bien chaude dans des petits bols. Parsemez-la de persil effeuillé et ciselé, nappez d’une touche d’huile parfumée à la truffe et décorez de quelques feuilles de shiso n

SA SAUCE AU CRESSON ET NOIX

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 15 MIN

24 feuilles à ravioli chinois (rayon asiatique) • 300 g de chèvre frais • 100 g de noix concassées • 2 bottes de cresson • 40 cl de crème liquide • 1 bouillon cube de volaille • 2 échalotes • 20 g de beurre demi-sel • 20 g de cerneaux de noix • 1 jaune d’œuf • Huile de noix • Huile d’olive • Sel • Poivre du moulin. l Faites blanchir le cresson lavé (gardez quelques feuilles pour la présentation) dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 2 min. Puis réservez-le sur du papier absorbant. l Émincez les échalotes et faites-les revenir 3 min dans le beurre. Ajoutez 60 g de noix concassées, le cresson et la crème liquide. Salez et poivrez. Laissez frémir 5 min puis mixez et réservez. l Dans un bol, mélangez le chèvre avec les noix concassées restantes, salez et poivrez. Ajoutez un filet d’huile d’olive. l Disposez les feuilles de ravioli sur un plan de travail légèrement fariné. Déposez la farce au centre de 12 feuilles. Badigeonnez les bords avec le jaune d’œuf et refermez avec une feuille de ravioli. Pressez bien les bords afin de chasser l’air. l Faites bouillir une grande casserole d’eau avec le bouillon cube. Plongez les ravioles 2 par 2 et cuisez pendant 3 min. l Réchauffez la sauce au cresson et versez-la sur les ravioles au moment de servir. Décorez de quelques cerneaux de noix, de feuilles de cresson et d’un filet d’huile de noix n

RECETTE

RECETTE

VERRINES CROUSTI FONDANTES DE MANGUE,

ROULÉS DE SOLE AU POIVRE, PURÉE DE CÉLERI À L’HUILE DE TRUFFE

MERINGUE ET CHANTILLY AU CACAO

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN SANS CUISSON

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN

1 mangue bien mûre • 1 grosse meringue de pâtissier • 1 citron vert • 20 cl de crème liquide entière • 150 g de mascarpone • 3 c. à soupe de sucre glace • 1 c. à soupe de cacao • 1 pot de caramel au beurre salé pour servir. l Pelez et récupérez la chair de la mangue autour du noyau. Mixez-la avec le jus du citron vert, puis réservez au frais. Concassez la meringue. l Dans un saladier, mélangez la crème et le mascarpone bien froids et fouettez-les au batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly. Ajoutez le sucre glace en fin de processus. l Répartissez quelques miettes de meringue, puis la purée de mangue dans le fond de 6 verrines. Ajoutez un peu de chantilly, puis à nouveau de la meringue. Recouvrez du reste de chantilly. l Saupoudrez le dessus de cacao, puis servez frais avec le caramel au beurre salé n

12 filets de sole • 500 g de céleri-rave • 500 g de pommes de terre à purée • 50 g de brisures de truffe • 6 c. à soupe d’huile d’olive à la truffe • Sel, poivre du moulin • 50 g de beurre. l Pelez et rincez le céleri et les pommes de terre, puis coupez- les en morceaux. Mettez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min. l Égouttez les légumes et passez-les au moulin à légumes. Mettez la purée obtenue dans une casserole, puis ajoutez le beurre. Mélangez, salez, poivrez et réservez au chaud. l Assaisonnez et roulez les filets de sole, en les maintenant avec un pique en bois. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min. l Dressez les filets de sole et la purée sur les assiettes. Parsemez de brisures de truffes et arrosez d’un filet d’huile de truffe. Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez aussitôt n