À chacun son menu de fête!

RECETTE

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CARPACCIO DE NOIX DE SAINT JACQUES

CRÈME DE CHOU FLEUR À LA CIBOULETTE ET AU POIVRE POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 35 MIN 1 chou-fleur • 1 grosse échalote • 100 g de tofu soyeux • 80 cl de bouillon de légumes • 1 gros bouquet de ciboulette • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à soupe d’huile de noisette • Sel, poivre du moulin. l Détaillez le chou-fleur en fleurettes, lavez-les à l’eau claire, puis recoupez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez l’échalote. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et mettez l’échalote à fondre pendant 5 min, sans laisser colorer. Ajoutez le chou-fleur, poursuivez la cuisson 5 min sur feu moyen, salez et poivrez. Mouillez avec le bouillon, amenez à ébullition, puis faites cuire 20 min sur feu doux à couvert. l Coupez le tofu en morceaux. À la fin du temps de cuisson, mixez le chou-fleur dans son bouillon, puis ajoutez le tofu et mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une soupe fine. Remettez la cocotte sur feu doux et rectifiez l’assaisonnement. l Ciselez la ciboulette. Répartissez la crème de chou-fleur dans des bols. Arrosez d’un trait d’huile de noisette, parsemez de ciboulette et donnez un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt n

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN REPOS 1 H SANS CUISSON 12 grosses noix de saint-jacques (sans corail) • 1 petit bouquet d’herbes fraîches (aneth, basilic, estragon) • 6 cl d’huile d’olive • Fleur de sel, poivre du moulin. l Rincez et essuyez les noix de saint-jacques. Mettez-les sur un plat et réservez-les 30 min au congélateur pour faciliter la découpe. l Détaillez chaque noix de saint-jacques en 4 fines tranches et disposez-les en rosace sur les assiettes. Arrosez-les d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Réservez 30 min au frais. l Lavez, effeuillez et séchez les herbes. Disposez-les au centre des assiettes et servez les carpaccios avec du pain grillé et des quartiers de citron n

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ENTREMETS ANANAS COCO

RISOTTO D’ÉPEAUTRE À LA BETTERAVE

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 10 MIN RÉFRIGÉRATION 2 H

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN

600 g de betterave crue • 200 g d’épeautre • 100 g de parmesan • 20 g de beurre • 1 c. à café de sucre • ½ c. à café de sel fin • 20 cl de vin blanc • 10 cl de vinaigre de vin blanc • 60 cl de bouillon de légumes • Huile d’olive • Fleur de sel, poivre du moulin. l Épluchez les betteraves. Coupez 100 g en petits dés. Mélangez- les avec le vinaigre, le sucre et le sel. Réservez. l Préchauffez le four à 210 °C. Sur une plaque couverte de papier cuisson, faites 4 petits tas plats de parmesan râpé (réservez-en 30 g). Enfournez pour 5 min (les tuiles doivent être légèrement colorées). Laissez refroidir sur une grille. l Coupez le reste des betteraves en cubes. Portez-les à ébullition avec de l'eau à hauteur et laissez mijoter jusqu’à ce qu'elles soient tendres. Mixez-les pour obtenir un jus (environ 20 cl). Portez-le à ébullition pour qu'il réduise de moitié. Réservez au chaud. l Faites revenir l'épeautre 3 min dans l'huile en remuant. Ajoutez le vin et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit presque absorbé. Versez une louche de bouillon chaud et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il soit presque totalement absorbé. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. L’épeautre doit être tendre mais encore légèrement croquant. Ajoutez le jus de betterave et laissez absorber presque totalement. l Hors du feu, ajoutez le parmesan, le beurre, assaisonnez. Ajoutez la betterave marinée et mélangez. Couvrez 3 min Décorez le risotto avec les tuiles de parmesan. Servez aussitôt n

300 g d’ananas • 1 c. à soupe de sucre • ½ gousse de vanille. POUR LE BISCUIT • 2 blancs d’œufs • 20 g de sucre • 40 g de poudre d’amandes • 10 g de sucre glace. POUR LA MOUSSE • 30 cl de crème de coco • 25 g de sucre • 1 feuille de gélatine • 2 blancs d’œufs • 25 g de noix de coco râpée. LE BISCUIT l Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les blancs en neige. Ajoutez le sucre à la fin, puis le sucre glace et la poudre d’amandes. Étalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 min. LA MOUSSE l Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Dans un saladier, mélangez la crème de coco, la noix de coco râpée et le sucre. Essorez la gélatine, et faites-la fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer en ajoutant une cuillère d'eau. Ajoutez-la à la crème. Montez les blancs en neige, puis incorporez-les également à la préparation. Réservez au frais. l Taillez l’ananas en dés. Mélangez-les avec le sucre et les grains de vanille. Coupez le biscuit à l’aide d'un cercle de 8 cm l Déposez l’ananas et la mousse en utilisant les cercles pour leur donner une forme régulière. Gardez 2 h au frais et démoulez n