À chacun son menu de fête!

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Menu Gnocchis aux morilles

BÛCHE AUX FRUITS EXOTIQUES ET COCO

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 30 CUISSON 30 MIN REPOS 5 H + 1 NUIT POUR L’INSERT MANGUE • 300 g de chair de mangue • 8 g de gélatine (4 feuilles). POUR LE SIROP ANANAS„RHUM • 40 g de sucre roux • 8 cl de jus d’ananas • 4 cl de rhum brun. POUR LAGÉNOISE • 45 g de sucre • 2 œufs • 50 g de farine. POUR LA MOUSSE COCO • 35 cl de lait de coco • 4 jaunes d’œufs • 80 g de sucre en poudre • 8 g de gélatine (4 feuilles) • 25 cl de crème liquide à 30 % • 200 g de mascarpone bien froid. POUR LE DÉCOR • Mangue • Ananas • Pousses de shiso. USTENSILES • Moule à bûche, gouttière à bûche étroite. L’INSERT MANGUE l La veille, laissez tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Mixez la mangue puis chauffez à feu doux la purée obtenue. Incorporez la gélatine essorée et versez le tout dans une gouttière à bûche. Placez au congélateur pour 3h. LE SIROP ANANAS„RHUM l Portez à ébullition le sucre et le jus d’ananas. Laissez refroidir puis incorporez le rhum. LA GÉNOISE l Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez au batteur les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, sur un tapis de cuisson ou une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min. Découpez la génoise refroidie à la taille de votre moule, puis imbibez-la de sirop froid. LAMOUSSE COCO l Laissez tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Portez le lait de coco à ébullition. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une jatte puis incorporez-les au lait de coco chaud et cuisez sur feu doux sans cesser de mélanger pour obtenir une crème anglaise. Laissez épaissir sans faire bouillir jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée et laissez refroidir. Montez la crème et le mascarpone bien froids en chantilly, puis incorporez-la délicatement au mélange précédent. Versez la préparation dans un moule à bûche garni de film alimentaire. Démoulez l’insert mangue et glissez-le au cœur de la mousse. Recouvrez avec la génoise imbibée puis placez au congélateur pour une nuit. l Le jour même, démoulez la bûche en passant l’extérieur du moule sous un filet d’eau chaude puis placez-la 2 h au réfrigérateur. Ajoutez des dés de mangue et d’ananas avant de servir n

GNOCCHIS AUX MORILLES

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 25 MIN 500 g de rattes • 160 g de farine + un petit peu pour le plan de travail • 1 jaune d’œuf • 300 g de morilles séchées (réhydratées 3 h dans un bol d’eau tiède) • 1 échalote • 20 g de beurre • 40 cl de vin jaune du Jura • 5 cl de Noilly-Prat • 30 cl de fond de veau • 1 bouquet de sauge • 1 pointe de crème fraîche • 1 branche de céleri • Fleur de sel, poivre du moulin. l Faites cuire les rattes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et pelez-les. Réduisez-les un saladier, ajoutez la farine et le jaune d’œuf et mélangez du bout des doigts pour former une boule de pâte homogène. l Découpez la pâte en quatre morceaux de taille équivalente et formez avec chacun un boudin d’environ 2 à 3 cm de diamètre sur un plan de travail légèrement fariné. Tranchez ces boudins pour obtenir des petits tronçons d’environ 3 à 4 cm de long. Roulez chaque petit tronçon sur le dos d’une fourchette pour former des lignes sur sa surface. l Plongez-les 3 min dans de l’eau bouillante salée. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, passez-les sous l’eau froide et réservez. l Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajoutez les morilles, faites cuire 5 min puis ajoutez le vin blanc et le Noilly-Prat et laissez réduire à sec. Ajoutez ensuite le fond de veau, 10 feuilles de sauge et laissez réduire de moitié. Ajoutez un peu de crème jusqu’à obtenir la consistance désirée, salez, poivrez et réservez au chaud. l Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites-y dorer les gnocchis sur toutes leurs faces. l Ciselez la branche de céleri épluchée. Dans le fond de chaque assiette, déposez de la sauce. Répartissez les gnocchis, les morilles, parsemez de céleri, du reste des feuilles de sauge et servez aussitôt n en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Placez dans

VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES ET POMMES GRANNY

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 35 MIN 450 g de châtaignes entières cuites • 30 g de beurre • 60 cl de lait • 25 cl de crème fraîche entière liquide • 1 c. à café de curry en poudre + un peu pour la décoration • 1 pomme granny-smith • Beurre salé • Fleur de sel, poivre du moulin. l Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y dorer les châtaignes. Ajoutez le lait et la crème, couvrez et laissez mijoter doucement 30 min. l Retirez du feu, réservez un peu de lait et mixez le contenu de la casserole jusqu’à obtenir un velouté bien lisse. Ajoutez du lait si besoin pour ajuster la consistance. Salez, poivrez et ajoutez le curry. l Découpez la pomme en 4 puis découpez de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Découpez ces tranches en fines lamelles. l Répartissez le velouté dans les assiettes et parsemez de lamelles de pomme. Saupoudrez d’un peu de curry et déposez quelques copeaux de beurre salé dans chaque bol. Servez aussitôt n

68 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020