À chacun son menu de fête!

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Menu Chapon en cocotte

CHAPON EN COCOTTE LUTÉE, FARCI AU FOIE GRAS ET TRUFFÉ POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 2 H 15 1 chapon de 2,5 kg environ prêt à cuire • 300 g de foie de volaille • 300 g de farce fine (200 g de blanc de volaille, 2 blancs d'œufs, 25 cl de crème fraîche, sel fin) • 150 g de foie gras truffé • 50 cl de bouillon de volaille • 5 cl de lait • 70 g de beurre • 1 œuf • 2 carottes • 1 oignon • 1 grosse échalote • 10 g de brisures de truffe • 1 bouquet garni • 2 tranches de pain de mie (sans croûte) • Sel, poivre. POUR LUTER LA COCOTTE • 125 g de farine. l La farce. Coupez le pain de mie en petits morceaux, puis mettez-les dans un bol avec le lait. Nettoyez les foies de volaille. Pelez et ciselez l'échalote. Faites-la revenir pendant 5 min à la poêle dans 20 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille et faites-les saisir à feu vif pendant 5 min. Salez et poivrez. Placez dans un mixeur les foies de volaille, l’échalote, la mie de pain essorée et l’œuf entier. Salez et poivrez. Mixez jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Ajoutez la farce fine et le foie gras coupé en dés. Mélangez soigneusement. Remplissez le chapon de farce et refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine. l Préchauffez le four à 210 °C. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez l’oignon. Faites chauffer le reste de beurre dans une grande cocotte allant au four, puis faites revenir l’oignon. Réservez. l Ajoutez le chapon et faites-le dorer sur toutes les faces. Salez et poivrez. Remettez l'oignon. Ajoutez enfin les brisures de truffes, les rondelles de carottes, le bouquet garni et versez le bouillon de volaille. Refermez la cocotte avec son couvercle. l Préparez une pâte avec la farine et un peu d’eau. Formez un boudin. Lutez la cocotte avec la pâte. Enfournez et faites cuire 2h. Cassez la pâte et servez aussitôt n

BÛCHE CRÉMEUSE

AU CITRON

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 7 MIN REPOS 2 H 30 120 g de farine • 200 g de lemoncurd (crème de citron) • 125 g de mascarpone • 25 g de beurre doux • 3 œufs • 6 c. à soupe de miel d’acacia • ½ sachet de levure chimique • 1 citron non traité • 1 dizaine de petites meringues suisses. l Préchauffez le four à 200 °C. Fouettez les œufs entiers au batteur avec le miel 5 min jusqu’à ce qu’ils moussent. Incorporez la farine et la levure tamisées à la spatule. l Chemisez de papier sulfurisé une plaque à four de 25 x 30 cm. Badigeonnez de beurre fondu puis versez la pâte. Enfournez 7 min. l Dès la sortie du four, renversez le biscuit sur un torchon humide. Décollez le papier sulfurisé et roulez le biscuit sur lui-même. Laissez-le refroidir 30 min. l Déroulez le biscuit. Râpez le zeste du citron et fouettez-le avec le mascarpone. Pressez son jus et fouettez-le avec 50 g de lemoncurd, imbibez-en le biscuit. Étalez ensuite la crème. l Roulez de nouveau le biscuit sur lui-même en le serrant bien dans un papier film. Laissez- le refroidir au réfrigérateur pendant 2 h. l Recouvrez la bûche du reste de lemoncurd et de meringues émiettées. Servez-la en tranches n

FOIE GRAS AU SAUTERNES

ET AUX ÉPICES

POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 1 H REPOS 2 H + 24 H

1 foie gras entier cru d’environ 500 g • 1 c. à café de sel fin • 1 c. à café de poivre noir du moulin • 1 c. à café de baies roses • ½ c. à café de poivre du Sichuan • 10 cl de sauternes. l La veille, à température ambiante, retirez les veines principales du foie gras en ouvrant les lobes délicatement entre les pouces. Placez les morceaux de foie gras bien à plat dans une assiette creuse. Saupoudrez-les d’un mélange de sel et de poivre noir. Arrosez de sauternes. Au mortier, pilez les baies roses et le poivre du Sichuan et saupoudrez-en le foie gras. Mélangez délicatement de manière à imprégner tous les morceaux. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 h. l Préchauffez le four à 100 °C. Rangez les morceaux de foie gras dans une terrine en les tassant bien. Récupérez le sauternes de la marinade et versez-le par-dessus. Enfournez pour 1 h. l À la sortie du four, laissez refroidir puis entreposez au réfrigérateur au minimum 24 h avant de le déguster n

50 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020