À chacun son menu de fête!

RECETTE

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POP CUBES DE NOËL

CRÈME DE COURGE ET FOIE GRAS POÊLÉ AU MÉLANGE D'ÉPICES

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 12 MIN REPOS 1 H POUR LES CUBES ROUGES • 300 g de pâte de fruits rouges • 1 foie gras mi-cuit (185 g). POUR LES CUBES JAUNES • 100 g de polenta • 90 g de parmesan râpé • 1 c. à soupe de zestes de citron • 100 g de haddock • 2 c. à soupe de curry • 1 c. à café de curcuma • Poivre. POUR LES CUBESVERTS • 4 kiwis • 200 g de tomme basque. CUBES ROUGES l Coupez le foie gras en tranches, puis en cubes. Coupez la pâte de fruits en carrés du même format. Déposez un carré de pâte de fruits sur chaque cube de foie gras. CUBES JAUNES l Mélangez le parmesan, les zestes et les épices. Portez à ébullition de l’eau (1 volume de polenta pour 4 volumes d’eau). Versez la polenta et faites épaissir 2-3 min en remuant. Incorporez le parmesan, et versez dans un moule en silicone. Lissez la surface. Réservez au frais 1 h. Placez le haddock dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, et faites pocher 10 min. Rincez-le, égouttez-le. Découpez des cubes de polenta, et déposez un morceau de haddock sur chacun. CUBES JAUNES l Préparez des carrés de kiwi. Taillez la tomme en dés du même format. Déposez les carrés de kiwi sur les cubes de tomme n

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN

6 escalopes de foie gras cru • 1 petite courge butternut • 1 belle patate douce • 2 c. à soupe de mascarpone • 2 l de bouillon de volaille • 2 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena) • 6 petits brins de thym • 1 c. à café d’épices satay • Fleur de sel, poivre du moulin. l Portez à ébullition le bouillon. Pelez et coupez la courge et la patate douce en dés. Mettez-les à cuire dans le bouillon pendant 20 min. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans le bol d’un mixeur avec le mascarpone. Mixez et ajustez la texture en ajoutant un peu de bouillon, rectifiez l’assaisonnement. Réservez dans une casserole. l Assaisonnez, puis poudrez très légèrement les escalopes de foie gras de fécule de maïs. Saisissez-les par 3 dans 2 poêles bien chaudes, simultanément. Comptez 1 à 2 min de chaque côté. Elles doivent être croustillantes. l Faites réchauffer le velouté à feu doux si nécessaire, servez-le dans 6 assiettes creuses, puis déposez une escalope de foie gras par-dessus. Parsemez d’une pincée d’épices satay et de fleur de sel, décorez d'un brin de thym, puis servez sans attendre n

RECETTE

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TIRAMISU AU CHOCOLAT ET AU BROWNIE

KOULIBIAC

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN REPOS 12 H SANS CUISSON 250 g de mascarpone • 3 œufs extra-frais • 100 g de sucre • 100 g de chocolat noir • 4 brownies au chocolat • 2 c. à soupe de cacao. l Cassez le chocolat dans un saladier. Faites-le fondre sur un bain-marie frémissant. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache onctueuse. Laissez tiédir, puis ajoutez le mascarpone. l Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement en trois fois au mélange chocolaté. l Mettez les jaunes avec le sucre dans un saladier, posez celui-ci sur le bain-marie et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume. l Mélangez délicatement le sabayon et la préparation au chocolat. Émiettez les brownies et disposez la moitié dans des coupes. Versez un peu de préparation au chocolat, puis disposez le reste des brownies. Recouvrez de la préparation au chocolat restante. Réservez une nuit au frais. l Saupoudrez de cacao au moment de servir n

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN

1 pâte briochée feuilletée. POUR LA GARNITURE • 800 g de pavés de saumon cuits, sans la peau • 200 g de filets de sole ou de sandre • 1 c. à soupe de farine • 200 g de riz à risotto cuit • Aneth frais • 5 œufs durs émiettés • 250 g de champignons de saison • 2 échalotes ciselées • 80 g de beurre • 300 g d’épinards frais saisis au beurre • Citron • Crème fraîche • Sel, poivre. l Faites revenir les filets de sole farinés dans 20 g de beurre fondu, 2 min de chaque côté. Salez et poivrez. Réservez. l Émiettez la sole. Mélangez-la avec le riz froid et l’aneth ciselé. l Faites revenir les champignons hachés avec les échalotes dans 40 g de beurre. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min à feu doux en mélangeant régulièrement. Retirez du feu et laissez refroidir. l Préchauffez le four à 210°C. Beurrez la plaque de cuisson. Sur un torchon fariné, étalez-les ¸⁄º de la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm et 1 cm d’épaisseur. Au milieu de la pâte, déposez une bande de 10 cm de large de feuilles d’épinards puis d’œufs hachés. Continuez avec les pavés de saumon, puis les champignons. Terminez avec le riz. Étalez le dernier »⁄º de pâte en une bande de la largeur de la farce. Posez-la sur la garniture. Rabattez chaque côté de la pâte et scellez bien en appuyant. l Retournez le koulibiac sur la plaque de cuisson, déposez des décors de pâte. Dorez le tout au jaune d’œuf. Enfournez le koulibiac. Laissez dorez 15 min, abaissez le thermostat à 160°C et laissez cuire 40 min. Servez avec une crème citron-aneth n