À chacun son menu de fête!

RECETTE

RECETTE

CITRON VERT, CLÉMENTINE ET CAVIAR PETIT TARTARE DE SAINT JACQUES,

VERRINE DE PATATE DOUCE AUX NOIX DE SAINT JACQUES

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN SANS CUISSON

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 20 MIN

18 noix de Saint-Jacques • 30 g de caviar • 2 clémentines • 2 citrons verts • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. l Pelez 1 clémentine à vif, prélevez les suprêmes à l’aide d’un petit couteau pointu puis coupez-les en petits morceaux. Pressez la deuxième clémentine. Faites de même avec les citrons verts. l Rincez et épongez les noix de Saint-Jacques, détaillez-les en lamelles puis en dés. Mélangez-les aux dés et au jus des agrumes. Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez, mélangez délicatement. l Répartissez le tartare dans six coupelles, surmontez d’une petite cuillerée de caviar. Servez bien frais n

1 petite patate douce • 6 noix de Saint-Jacques avec corail • 4 tranches de pain d’épices • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse entière • 25 g de beurre demi-sel • Sel, poivre du moulin. l Pelez et coupez la patate douce en cubes. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 min. Égouttez- les et mixez-les avec la crème, rectifiez l’assaisonnement. l Nettoyez les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau fraîche et épongez-les avec un papier absorbant. Faites-les sauter dans une poêle avec 10 g de beurre, poivrez. l En parallèle, émiettez le pain d’épices et faites-le griller dans une poêle avec le reste de beurre pour qu’il soit bien doré et croustillant. l Dressez la purée de patate douce dans le fond de six verrines. Ajoutez une noix de Saint-Jacques et parsemez de croûtons de pain d’épices. Servez sans attendre n

RECETTE

RECETTE

BÛCHE VANILLE, MARRONS ET MIKADO POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 4 H MATÉRIEL 1 MOULE GOUTTIÈRE À BÛCHE 225 g de palet breton • 2 boîtes de biscuits Mikado • 70 g de beurre mou • 8 marrons glacés (ou au sirop) • 30 cl de crème anglaise (maison de préférence) • 25 cl de crème liquide entière • 4 feuilles de gélatine • Miel liquide • Poudre d’or alimentaire. l Mixez les palets bretons avec le beurre pour obtenir une pâte. Étalez-la sur du papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm en et sur une surface dépassant celle du moule de 3 cm au moins. Cette pâte servira de socle à la bûche. Réfrigérez bien à plat. l Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la moitié de la crème anglaise (sans la laisser bouillir) et faites fondre la gélatine dedans. Versez dans une jatte et ajoutez le reste de crème anglaise. Montez la crème liquide en une chantilly bien ferme. Quand la crème anglaise est tiède, incorporez la chantilly. l Placez un film alimentaire à l’intérieur du moule en le laissant dépasser sur les côtés. Versez la crème et incorporez des morceaux de marrons à l’intérieur de la bûche. Réfrigérez 4 h. l Retournez délicatement la pâte aux palets bretons sur un plat de service bien plat et enlevez le papier sulfurisé. Démoulez la bûche sur ce socle et découpez la pâte à l’aide d’une règle et d’un couteau pointu pour ne laisser que 2 ou 3 cm autour. l Badigeonnez la bûche d’un peu de miel et disposez les Mikado en les retaillant si besoin. Parsemez de poudre d’or alimentaire. l Pour le service, retirez les biscuits pour faciliter la découpe n

BAR EN CROÛTE DE SEL

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 10 MIN 1 bar de 1,2 kg vidé • 2 kg de gros sel gris de Guérande • 3 blancs d’œuf • 2 c. à soupe de fleurs exotiques séchées comestibles • 1 citron combava. l Préchauffez le four à 200 °C. Découpez des tranches de combava. Farcissez le bar de ces tranches. l Mélangez le sel avec les fleurs (réservez-en quelques-unes), incorporez les blancs d’œuf pour humidifier, puis malaxez à la main. Tapissez un plat allant au four d’une couche épaisse de ce gros sel aux fleurs, déposez le poisson par-dessus et recouvrez du reste de sel en suivant ses contours. Tassez bien et enfournez pour 30 min. l Sortez le bar, laissez-le reposer 10 min avant de casser la croûte de sel avec un maillet de cuisine, ou avec le dos d’une cuillère. l Décorez avec les fleurs réservées n