À chacun son menu de fête!

Menus élégants

Menu Bœuf Wellington

LINGOT FORÊT NOIRE

POUR 8 À 10 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 05 CUISSON 25 MIN POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT • 40 g de céréales Coco Pops • 20 g d’éclats de Gavotte • 35 g de chocolat noir. POUR LA MOUSSE CHOCOLAT AUXGRIOTTES • 200 g de chocolat noir • 16 cl de lait • 33 cl de crème liquide • 80 g de griottes au kirsch • 3 g de gélatine. POUR LE GLAÇAGE AUCHOCOLAT 150 g de sucre semoule • 80 g de cacao en poudre • 11 cl de crème • 50 g de sirop de glucose • 7 g de gélatine. POUR LE BISCUIT CHOCOLAT • 2 blancs d’œufs • 3 jaunes d’œufs • 25 g de beurre • 15 g de farine • 15 g de fécule de pomme de terre • 15 g de cacao • 60 g de sucre semoule . POUR LA CHANTILLYVANILLE„KIRSCH 30 cl de crème liquide • 50 g de mascarpone • ½gousse de vanille • 20 g de kirsch. USTENSILE • Cadre rectangulaire de 25 x 8 cm et 5 cm de hauteur. LAVEILLE LE CROUSTILLANT l Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Mélangez-le aux céréales et aux Gavottes. Étalez le croustillant dans le cadre rectangulaire. LA MOUSSE l Faites bouillir le lait et ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Versez-le sur le chocolat haché. Montez la crème liquide bien froide au batteur. Lorsque le mélange au chocolat est tiède, incorporez la crème et les griottes au kirsch égouttées. Versez la mousse sur le croustillant et réservez au congélateur. LE BISCUIT l Préchauffez le four à 170 °C. Tamisez ensemble la farine, la fécule, et le cacao. Faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre. Incorporez les jaunes d’œufs délicatement avec une maryse, puis les poudres tamisées et le beurre fondu. Étalez le biscuit sur la moitié d’une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuisez pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir puis détaillez une bande de biscuit de 23 x 7 cm de côté. LE JOUR MÊME LA CHANTILLY l Montez la crème bien froide au batteur avec le mascarpone et les grains de la vanille. Incorporez le kirsch, puis réservez au réfrigérateur. LE GLAÇAGE l Faites bouillir 5 cl d’eau et le sucre. À la première ébullition, versez le cacao. En parallèle, chauffez la crème et le sirop de glucose, puis ajoutez la gélatine. Additionnez les deux mélanges et mixez l'ensemble au mixeur plongeant. LE DRESSAGE l Ôtez la bûche du cadre et nappez-la du glaçage. Dressez-la avec le biscuit sur le dessus et réalisez des pointes de chantilly avec une douille unie n° 14. Décorez avec des griottes au kirsch et des copeaux de chocolat n

BŒUF WELLINGTON

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 30 MIN REPOS 1 NUIT + 1H10 1 filet de bœuf de 800 g (évitez la viande charolaise qui serait trop ferme) • 280 g de pâte feuilletée • 300 g de champignons • 50 g de noix de pécan • 3 échalotes • 1 gousse d’ail • 4 brins de persil plat • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 50 g de beurre • 1 jaune d’œuf • 5 cl de whisky ou cognac• Sel, poivre. l La veille. Dans une sauteuse, faites fondre à feu vif 20 g de beurre avec l’huile pour saisir le filet sur toutes ses faces. Retirez du feu, salez et laissez reposer sur une grille. Emballez la viande refroidie dans un film, puis conservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 1 h avant cuisson, sortez le filet de bœuf et réservez-le sur du papier absorbant. l Préparez la farce. Hachez les échalotes, l’ail, le persil et les champignons. Concassez les noix. Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre et faites-y revenir le mélange. À feu moyen, ajoutez l’alcool, mélangez et laissez mijoter environ 10 min jusqu’à évaporation du jus. Salez, poivrez, puis laissez refroidir. l Préchauffez le four à 250 °C. Étalez la pâte feuilletée en formant un rectangle. Mélangez 1 c. à café d’eau avec le jaune d’œuf, puis badigeonnez les pourtours de la pâte. Étalez la farce sur le fond de pâte et déposez le filet dessus. En partant d’un bord, enroulez l’ensemble, serrez, pliez les extrémités, soudez pour bien refermer en rajoutant de l’œuf si besoin. Badigeonnez également l’extérieur de la pâte d'œuf et faites une ouverture en croix au centre à l’aide d’un couteau, puis dessinez des motifs au choix. l Baissez le four à 210 °C et enfournez 20 min pour une cuisson saignante. Sortez le bœuf, laissez-le reposer 10 min avant de le trancher n

ŒUFS BROUILLÉS À LA TRUFFE NOIRE

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN REPOS 10 MIN CUISSON 5 MIN 4 œufs • 5 g de truffe noire • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse • Quelques brins de ciboulette • 1 noisette de beurre • 2 tranches de brioche • Sel, poivre. l Battez les œufs en omelette. Coupez la moitié de la truffe en tout petits dés et incorporez-les aux œufs. Ajoutez la crème fraîche et laissez infuser 10 min au frais. l Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux, versez-y les œufs, salez, poivrez et mélangez avec une spatule. Retirez du feu quand les œufs sont légèrement baveux. l Servez en ajoutant un peu de ciboulette ciselée et le reste de truffe coupé en très fins copeaux. l Dégustez avec des tranches de brioche beurrée légèrement grillées au four n ASTUCE Si les œufs ont coagulé trop vite, ajoutez une cuillerée à soupe d’eau et remettez à cuire doucement.

30 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020