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Produit d'exception

Barthouil, le secret des saumons fumés dans l'Adour

© LOUIS LAURENT GRANDADAM

Les saumons de l’Adour ont disparu mais la maison Barthouil perpétue sa technique de fumage artisanal mise au point en 1958… avec des saumons pêchés dans les fjords de Norvège et en mer Baltique. Et depuis peu, des thons germons du golfe de Gascogne. TEXTE JEAN PAUL FRÉTILLET PHOTOS LOUIS LAURENT GRANDADAM

le saumon. Il y en avait encore beaucoup en ce temps-là », raconte Pauline. Désormais, elle dirige l’entreprise familiale avec sa sœur Guillemette. « En 1958, un de nos employés est parti pour le Danemark. Là-bas, il a appris à fumer le poisson et nous a rapporté la méthode que nous utilisons toujours. Notre histoire de fumeur de saumon a vraiment commencé ». À cette époque, dans l’Adour, frontière naturelle entre les Landes et le Pays

« Si l’on fumait à plat, on aurait un plus grand rendement mais je ne crois pas que l’on obtiendrait lamême qualité » . À Peyrehorade, les Barthouil fument le poisson depuis trois générations. La maison a pignon sur l’Adour, un fleuve pyrénéen qui se jette dans l’Atlantique, entre Anglet et Tarnos, près de Bayonne. «Mes grands-parents étaient charcutiers à Peyrehorade. Ils fabriquaient aussi du foie gras et dans les années 30, ils ont eu l’idée de fumer

C’est en ouvrant les portes hautes des fumoirs noircis par la fumée que l’on découvre l’un des secrets de la maison Barthouil. À l’intérieur, les saumons sont pendus, tête en haut et queue en bas… «C’est un truc que les Danois nous ont appris, le fumage se fait en douceur et les vapeurs chargées de goudron qui se forment, ruissellent et tombent sans s’accrocher au poisson », explique Jacques Barthouil avec son accent un poil rocailleux du pays landais.

20 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020