À chacun son menu de fête!

RECETTE

RECETTE

MAGRET DE CANARD À L'ORANGE

LE FOIE GRAS DE MICHEL GUÉRARD

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN REPOS 30 MIN CUISSON 20 MIN 3 magrets de canard • 40 g de noisettes • 3 oranges • 150 g de mâche • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 c. à soupe de miel • 1 c. à café de quatre-épices • Sel, poivre. l Prélevez les suprêmes des oranges et recueillez le jus restant. Mélangez le jus avec le miel, le quatre-épices, salez et poivrez. Entaillez les magrets côté peau et mettez-les dans un plat. Arrosez-les de marinade à l’orange. Réservez 30 min au frais. l Égouttez les magrets, puis faites-les cuire à sec sur un gril en fonte 10 min côté peau. Jetez la graisse rendue, puis retournez les magrets. Faites-les cuire 5 min de l’autre côté et réservez-les 10 min sur un plat sous une feuille de papier aluminium. l Faites griller les noisettes à sec dans une poêle, puis hachez- les grossièrement. Dans un bol, mélangez l’huile, le vinaigre, salez, poivrez. l Coupez les magrets en tranches épaisses. Dressez-les avec la salade et les oranges. Servez avec la vinaigrette n

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN REPOS 12 H CUISSON 40 MIN 2 lobes de foie gras cru déveinés de 500 g chacun • 4 g de sel fin • 2 g de poivre blanc • 1 pincée de quatre-épices • 1 pincée de noix de muscade • 1 c. à café de sucre en poudre • 2,5 cl de porto • 1,5 cl de xérès • 1,5 cl d’armagnac. l La veille, détachez les lobes des foies gras, placez-les dans un plat. Mélanger les alcools, le sel, le poivre, les épices et le sucre. Versez-les sur les lobes, couvrez et laissez mariner au frais 12 h, en retournant les lobes au moins une fois. Sortez-les 1 h avant la cuisson afin qu’ils soient à température ambiante. l Préchauffez le four à 120 °C. Préparez un plat avec de l'eau chaude pour le bain-marie. Placez-le dans le four. Vérifiez la température de l’eau avec un thermomètre, elle doit être à 75 °C. l Tassez les lobes dans une terrine puis posez celle-ci dans le plat du bain-marie. La température va descendre à 70 °C, maintenez-la à cette température pendant la durée de cuisson de 40 min. N’hésitez pas à rajouter de l’eau froide si l’eau est trop chaude ou, à l’inverse, de l’eau bouillante si la température baisse. l Sortez la terrine du four et récupérez le gras, filtrez-le, puis réservez-le et laissez-le tiédir. Versez une partie du gras dans la terrine et pressez avec une plaquette de bois ou de carton emballée de film alimentaire aux dimensions adéquates et déposez un poids dessus. Lorsque la terrine est refroidie, placez-la au réfrigérateur. Dégustez-la le 3 e jour, elle sera meilleure. Elle peut se conserver 1 semaine n 125 g de beurre demi-sel • 130 g de sucre glace tamisé • 230 g de farine • 20 g de cacao en poudre • 30 g de poudre d’amande • 1 œuf. POUR LES GANACHES • 220 g de chocolat noir • 50 g de chocolat blanc • 30 cl de crème liquide • 20 g de miel. l Dans la cuve du robot mettez la farine, le sucre, le cacao, la poudre d’amande et le beurre froid en dés. Procédez au sablage. Ajoutez l’œuf et mélangez afin d’obtenir une pâte. Formez une boule que vous aplatissez, filmez et laissez reposer au frigo 1 h. l Préchauffez le four à 200 °C. Farinez un plan de travail et étalez la pâte pour garnir un moule à tarte légèrement beurré et fariné. Recouvrez le fond de tarte de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson. Baissez le four à 150 °C et enfournez pour 20 min. Retirez le papier et les billes de cuisson et enfournez 10 min pour finir la cuisson. Laissez refroidir sans démouler. LES GANACHES l Faites chauffer 20 cl de crème liquide avec le miel. À la première ébullition, versez sur le chocolat noir coupé en morceaux. Mélangez délicatement la ganache en partant du milieu vers l’extérieur. Veillez à ne pas incorporer d’air. l Faites chauffer le restant de crème liquide et versez dès ébullition sur le chocolat blanc, mélangez comme pour la ganache au chocolat noir. Versez la ganache au chocolat noir dans le fond de tarte, puis versez celle au chocolat blanc délicatement et faites des marbrures avec un cure-dent. Placez au frigo pendant 2 h avant démoulage. Décorez avec des truffes n POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H REPOS 3 H CUISSON 30 MIN TARTE DE NOËL AUX DEUX CHOCOLATS

RECETTE

BÛCHE ROULÉE COCO FRAMBOISE

POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 10 MIN

POUR LE BISCUIT • 85 g de sucre glace • 85 g de noix de coco râpée • 1 œuf • 3 jaunes d’œufs • 30 g de farine • 5 blancs d’œufs • 35 g de sucre semoule. POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES • 320 g de framboises • 95 g de sucre • 4 g de pectine NH • 1 citron. POUR LE DÉCOR • Noix de coco. LAVEILLE LA PRÉPARATION DU BISCUIT l Préchauffez le four à 210 °C. Mélangez au batteur, à vitesse moyenne, le sucre glace, la noix de coco, les œufs et la farine, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige et incorporez le sucre semoule. Mélangez les deux préparations et étalez la pâte obtenue sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé. l Faites cuire le biscuit 5 à 7 min au four, jusqu’à ce qu’il blondisse, sans dessécher. Laissez-le refroidir. LE CONFIT DE FRAMBOISES l Dans une casserole, faites tiédir les framboises avec 50 g de sucre. Incorporez le sucre restant mélangé à la pectine NH. Portez à ébullition pendant 3 min sans cesser de remuer. Ajoutez le jus du citron. Réservez, filmez au contact et placez au frais. LE JOUR MÊME LE DRESSAGE l Retournez le biscuit pour décoller la feuille de cuisson. Étalez le confit sans atteindre les bords. Roulez-le dans la largeur, en serrant bien. Humidifiez le biscuit avec un pinceau et parsemez de noix de coco. Coupez les extrémités de la bûche n