À chacun son menu de fête!

RECETTE

RECETTE

FOIE GRAS AU VIN CHAUD, POÊLÉE DE LÉGUMES D’HIVER

HUÎTRES EN SABAYON DE CHAMPAGNE

RECETTE POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 15 MIN 3 douzaines d’huîtres • 30 cl de champagne • 3 poireaux • 4 échalotes • 30 g de beurre • 6 jaunes d’œufs • 40 g de beurre pour le beurre clarifié • Sel, poivre. l Ciselez les échalotes. Émincez finement les poireaux. Dans une poêle, faites suer quelques minutes dans le beurre les échalotes puis les poireaux. Salez, poivrez. Mélangez et réservez. l Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Réservez la chair entière. Récupérez la seconde eau dans une casserole et ajoutez la moitié du champagne. l Rincez les coquilles, disposez-les dans un grand plat à gratin de façon à ce qu’elles soient bien stables (vous pouvez utiliser un peu de gros sel pour vous y aider). Disposez dans chaque coquille une huître entière et un peu de fondue de poireaux. Préparez le beurre clarifié en faisant fondre le beurre puis en retirant le petit-lait. l Dans une casserole, versez les jaunes d’œufs, ajoutez la moitié du champagne restant (7,5 cl). Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne le cuisez pas trop fort, sinon gare à l’omelette). Salez, poivrez. Incorporez le beurre clarifié et le champagne en fouettant à nouveau. l Remplissez chaque huître de sabayon. Passez le plat sous le gril du four pendant quelques minutes, pour saisir les huîtres et dorer le sabayon. Servez immédiatement n POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 2 H 30 REPOS 15 MIN 1 dinde fermière de 3 kg • 250 g de foies de volaille déveinés • 120 g de foie gras mi-cuit • 400 g de marrons cuits • 60 g de cerneaux de noix • 1 échalote • 60 g de mie de pain blanc ou brioché • 25 cl de lait • 1 œuf battu • 50 g de beurre • 3 c. à soupe de cognac • 1 c. à café de noix de muscade • Sel et poivre. l Ciselez l’échalote. Faites-la suer 2 à 3 min dans 15 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille. Faites-les raidir 2 min à feu vif. Salez, poivrez. Coupez-les, ainsi que le foie gras, en dés. Hachez les noix et 150 g de marrons. Mettez le tout dans un saladier. l Faites tremper la mie de pain dans le lait, pressez-la pour l’égoutter. Ajoutez-la dans le saladier avec l’œuf, la muscade et 2 c. à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez. l Farcissez la dinde de ce mélange et fermez l’ouverture avec des piques en bois. Salez, poivrez. Ficelez la dinde. Mettez-la dans un plat à rôtir. Enduisez-la de beurre. Mettez le plat dans le four froid. Allumez-le sur 180 °C et laissez cuire 1h30. Arrosez souvent la dinde de son jus allongé de 1 à 2 c. à soupe d’eau. Ajoutez le reste des marrons. Poursuivez la cuisson 1h à 160 °C. l Laissez ensuite reposer la dinde 15 min à la verticale dans un saladier, tête en bas, afin que le jus se répartisse dans la chair des filets. Réservez les marrons au chaud. Dégraissez le jus. Déglacez avec 10 cl d’eau froide. Faites bouillir et réduire en grattant les sucs. Rehaussez de 1 c. à soupe de cognac. Présentez ce jus avec la dinde entourée des marrons n DINDE FARCIE AUX MARRONS

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN REPOS 1 H CUISSON 20 MIN 1 foie gras cru déveiné de 600 g environ • 1 bouteille de vin rouge (type gaillac) • 1 c. à soupe de sucre • 8 g de sel fin • 2 g de poivre moulu • 20 g de gingembre frais • 3 graines de cardamome • 1 demi-bâton de cannelle • Le zeste d’une orange. POUR LA POÊLÉE DE LÉGUMES D’HIVER • 80 g de beurre salé • 200 g de marrons cuits • 5 petits poireaux • 2 branches de céleri • 300 g de champignons (cèpes, girolles, pleurotes…) • Sel et poivre. l Séparez les lobes et répartissez dessus le sel et le poivre. Refermez-les, filmez-les. Réservez 1 h à température ambiante. l Portez le vin à ébullition avec le sucre, le gingembre épluché et tranché, les zestes d’orange et les épices. Plongez-y le foie sans le film et coupez le feu. Couvrez et laissez refroidir. Sortez le foie, filmez-le bien serré pour former un cylindre et conservez-le au réfrigérateur 2-3 jours avant de le déguster. LA POÊLÉE DE LÉGUMES D’HIVER l Coupez les poireaux en tronçons puis en quatre dans la longueur, coupez le céleri et les champignons en lamelles. l Faites fondre le beurre salé dans une sauteuse, commencez par faire dorer les champignons. Après quelques minutes, ajoutez les poireaux et le céleri branche, mélangez et laissez cuire 5 min à feu moyen. l Ajoutez les marrons, couvrez et poursuivez la cuisson 5 min. Poivrez et ajoutez du sel si besoin n POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 MIN RÉFRIGÉRATION 1 NUIT 20 biscuits à la cuillère • 25 spéculoos • Cacao en poudre non sucré. POUR LE SIROP • 6 tasses de café expresso • 2 c. à soupe d’amaretto. POUR LA CRÈME AU MASCARPONE • 375 g de mascarpone • 30 cl de crème fraîche liquide entière très froide • 3 œufs • 75 g de sucre • 4,5 feuilles de gélatine. l Mélangez les 6 tasses d’expresso à l’amaretto. Laissez tiédir. LA CRÈME l Réhydratez la gélatine. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Prélevez 1 c. à soupe de mascarpone, faites-le chauffer, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Incorporez le reste de mascarpone aux jaunes blanchis, puis ajoutez la gélatine mêlée au mascarpone. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la au mélange précédent. Montez les blancs en neige, ajoutez-les délicatement. LE MONTAGE l Garnissez un moule à cake avec du film alimentaire. Versez une couche de crème au mascarpone dans le moule, puis ajoutez 15 spéculoos concassés. Imbibez de sirop la moitié des biscuits à la cuillère et disposez-les par-dessus. Réservez la moitié de la crème restante. Mélangez le reste des spéculoos concassés à l'autre moitié et faites une couche dans le moule. Terminez par une couche de biscuits à la cuillère imbibés de sirop. Réservez au frais 1 nuit. l Détendez le reste de crème au fouet, puis appliquez-la avec une poche à douille sur la bûche démoulée. Saupoudrez de cacao n BÛCHE TIRAMISU AUX SPÉCULOOS