À chacun son menu de fête!

RECETTE

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QUEUES DE LANGOUSTE AU BEURRE D’AGRUMES RÔTIES AU FOUR

RECETTE FOIE GRAS AU SÉSAME, CHUTNEY DE PATATES DOUCES POUR 4 À 6 PERSONNES ET 3 POTS DE CHUTNEY PRÉPARATION 20 MIN REPOS 12 H + 12 H CUISSON 45 MIN 1 foie gras cru déveiné de 500-600 g • 10 g de sel fin • 2 g de poivre blanc • 5 cl de cognac ou d’armagnac • 50 g de graines de sésame noir et blanc. POUR LE CHUTNEY DE PATATES DOUCES • 800 g de patates douces • 2 échalotes • 1 oignon • 15 g de gingembre frais • 1 demi-fève tonka • 200 g de sucre • 40 cl de jus d’orange • 15 cl de vinaigre blanc • Sel et poivre. l La veille, préparez la marinade avec le sel, le poivre et l’alcool. Détachez les lobes du foie, placez-les dans un plat et arrosez-les de marinade. Couvrez et placez au réfrigérateur 12 h en retournant les lobes une fois. l Laissez le foie se réchauffer à température ambiante. Posez-le sur un torchon humide, enroulez en serrant bien pour former un cylindre. Attachez les extrémités avec de la ficelle. Plongez-le dans un faitout d'eau bouillante salée et coupez le feu. Couvrez et laissez tiedir. Sortez le baluchon, déroulez le foie délicatement puis serrez à nouveau le torchon autour pour extraire le gras et tasser le foie. Réservez-le 12 h au frais. Torréfiez à sec les graines de sésame. Retirez le torchon et roulez le foie gras dans le sésame encore tiède en pressant pour qu’elles adhèrent. Filmez-le et réservez au réfrigérateur 2 jours avant de déguster. LE CHUTNEY DE PATATES DOUCES l Émincez les échalotes et l’oignon, épluchez puis coupez les patates douces en cubes de 2 cm. Mettez le tout dans une casserole avec le reste des ingrédients. Cuisez à feu doux 45 min en mélangeant souvent. Mixez et versez dans des pots. Ce chutney se conserve 6 mois n POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 1 H 20 REPOS 3 H 1 poularde d’environ 2 kg découpée par le boucher • 50 cl de vin jaune du Jura (ou vin d’Arbois) • 20 cl de crème fraîche • 1 bouillon cube de légumes et l’eau des morilles (50 cl) • 1 oignon • 80 g de morilles séchées • 50 g de beurre salé • 2 feuilles de laurier • Cerfeuil frais • Sel et poivre. l 3h avant, réhydratez les morilles dans un bol d’eau tiède. l Filtrez l’eau dans une passoire fine. Puis, versez-la dans une casserole avec les morilles et laissez cuire 10 min à feu moyen. Filtrez le jus de nouveau, réservez les morilles et ajoutez le bouillon cube au jus. l Épluchez et émincez l’oignon. Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de volaille dans le beurre avec le laurier. Retirez- les une fois saisis et mettez l’oignon à fondre 5 min à feu moyen. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte, versez le vin jaune, portez à ébullition 5 min et ajoutez le jus. Couvrez et laissez cuire pendant 45 à 50 min. l Retirez les morceaux de poularde, réservez-les au chaud. Puis faites réduire le liquide de cuisson aux 2/3, incorporez la crème fraîche et les morilles. Laissez bouillir 2 min. Servez les morceaux de volaille avec la sauce, vérifiez l’assaisonnement. Parsemez de cerfeuil. l Accompagnez avec des panais ou des carottes n POULARDE AU VIN JAUNE ET MORILLES

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 6 MIN

2 queues de langoustes d’environ 170 g chacune • 50 g de beurre salé à température ambiante • Les zestes d’une mandarine et d’un citron vert bio • Poivre. l Pensez à sortir le beurre à l’avance. Prélevez le zeste de la mandarine et du citron vert et incorporez-le au beurre mou. Poivrez, puis roulez le beurre en forme de boudin dans du film alimentaire. Laissez durcir au réfrigérateur. l Allumez le gril du four. Coupez les langoustes en 2 dans le sens de la longueur et disposez-les dans un plat côté carapace. Puis, tranchez des rondelles de beurre d’agrumes et déposez-les sur les queues. Enfournez 6 min environ. Attention, si les langoustes sont plus grosses, veillez à augmenter le temps de cuisson. Servez avec des bâtonnets de carottes jaunes et de céleri sautés à la poêle n

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NOUGAT GLACÉ AUX FRUITS SECS

POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 20 MIN REPOS 8 H 150 g de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes) • 50 g d’abricots secs et cranberries • 3 blancs d’œufs • 30 cl de crème liquide entière • 150 g de sucre • 110 g de miel. l Faites torréfier les fruits secs au four à 150 °C pendant 15 min. l Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et 5 cl d’eau. Dès qu’il devient blond (thermomètre à 155 °C), coupez le feu et ajoutez les fruits secs torréfiés (gardez-en un peu pour la présentation). Mélangez bien, puis versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois la préparation refroidie, déposez un torchon propre et cassez finement la nougatine à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. l Commencez à monter les blancs en neige et, pendant ce temps, dans une casserole, faites bouillir le miel à 110 °C, puis versez-le en filet sur les blancs déjà fermes. Continuez de mélanger au batteur jusqu’à refroidissement total de la meringue. l Montez la crème en chantilly. Mélangez-la ensuite avec la meringue, puis ajoutez la nougatine et la moitié des fruits secs coupés en petits morceaux. Versez dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Placez au congélateur 8 h au minimum. l Pour servir, démoulez et ajoutez le reste des fruits secs. Servez avec un coulis de fruit n