À chacun son menu de fête!

Menus Classiques

Menu Cocotte de volaille

BÛCHE CHOCO COCO

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 10 MIN REPOS 4 H POUR LA GÉNOISE AU CACAO • 4 œufs • 90 g de sucre • 20 g de farine • 50 g de Maïzena • 40 g de cacao en poudre non sucré • 1 pointe de couteau de levure chimique • 1 pincée de sel. POUR LA MOUSSE NOIX DE COCO • 400 g de mascarpone • 150 g de lait concentré sucré • 100 g de noix de coco râpée. POUR LE GLAÇAGE • 100 g de chocolat noir • 150 g de pâte à tartiner • 2,5 cl d’huile de tournesol • 25 g de noix de coco râpée • Grué de cacao (facultatif). LA GÉNOISE AU CACAO l Préchauffez le four à 200 °C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige, puis incorporez-les délicatement aux jaunes à l’aide d’une spatule. Tamisez ensemble la farine, la Maïzena, la levure, le cacao et le sel. Ajoutez petit à petit au mélange précédent sans faire retomber les blancs. Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (sur un rectangle d’environ 30x40 cm), lissez la surface et enfournez pour 8 min environ. Sortez la plaque du four et démoulez sur un torchon humide. Roulez la génoise avec le torchon et laissez refroidir. LA MOUSSE NOIX DE COCO l Au batteur électrique, fouettez le mascarpone avec le lait concentré, jusqu’à obtention d’une mousse bien aérée. Ajoutez la noix de coco, mélangez délicatement. LE MONTAGE l Déroulez délicatement la génoise et étalez la mousse de façon homogène sur l’ensemble de la surface. Roulez la bûche en serrant un peu, filmez-la et placez-la au frais pendant quelques heures pour qu’elle fige. LE GLAÇAGE l Faites fondre le chocolat puis incorporez la pâte à tartiner et l’huile de tournesol. Mélangez bien à l’aide d’une maryse. Déposez la bûche sur une grille et recouvrez-la de glaçage. Saupoudrez de noix de coco râpée et de grué de cacao. Réservez au réfrigérateur. Sortez la bûche 10 min avant de la déguster n

FOIE GRAS AUX ABRICOTS MOELLEUX ET PISTACHES, MINI BETTERAVES CONFITES

POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN REPOS 2 H CUISSON 1 MIN 45 À 2 MIN + 45 MIN

1 foie gras cru déveiné de 500-600 g • 10 g de sel • 2 g de poivre blanc • 15 cl de sauternes • 8 abricots moelleux • 30 g de pistaches. POUR LES MINI„BETTERAVES CONFITES • 600 g de mini-betteraves • 100 g d’oignons grelots • 20 cl de vinaigre blanc • 200 g de sucre • 1 c. à soupe de sel • 1 c. à soupe de graines de moutarde • ½ c. à café de graines de carvi ou de cumin • Quelques graines de coriandre. l Sortez le foie, séparez les lobes. Mélangez le sel et le poivre avec le vin, puis arrosez le foie gras de cette préparation, couvrez et laissez mariner 2 h au réfrigérateur. l Sortez le foie pour qu'il se réchauffe à température ambiante. Retirez-le de la marinade, disposez les abricots et les pistaches entre les deux lobes, refermez et placez-le dans une terrine adaptée pour le micro-ondes. Cuisez à 900 watts entre 1 min 45 et 2 min. l Récupérez et filtrez la graisse, réservez. Pressez la terrine avec une plaquette de bois ou de carton emballée de film alimentaire aux dimensions de la terrine et posez par-dessus un poids. Lorsque la terrine est froide, placez-la au réfrigérateur. l Faites fondre la graisse réservée et versez sur le foie avant de le remettre au frais. Idéalement, ce foie gras se déguste 3 jours après avoir été préparé. LES MINI„BETTERAVES CONFITES l Lavez les betteraves et coupez les branches. À l’exception des betteraves, mélangez tous les ingrédients dans la casserole et ajoutez 80 cl d’eau. À ébullition, ajoutez les betteraves et faites cuire à feu moyen pendant 45 min n

COCOTTE DE VOLAILLE LUTÉE AUX GIROLLES

POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 10 1 poulet fermier vidé • 600 g girolles • 25 g de beurre • 3 échalotes • 2 gousses d’ail • 20 cl de crème fraîche épaisse • 1 jaune d’œuf • 1 pâte feuilletée • Huile d’olive • Sel, poivre. l Grattez les pieds des girolles avec la pointe d’un couteau. Nettoyez-les avec une brosse. l Dans une cocotte bien chaude allant au four (de 28 cm de diamètre maximum), faites cuire les girolles avec un filet d’huile d’olive pendant 3 min, puis égouttez-les. Dans la même cocotte chaude, colorez les girolles avec le beurre pendant 3 à 4 min, puis ajoutez deux échalotes émincées et une gousse d’ail pelée. Salez, poivrez et réservez. Rincez grossièrement la cocotte. l Préchauffez le four à 180 °C. Placez le poulet dans la cocotte avec une échalote pelée et coupée en deux et une gousse d’ail en chemise. Arrosez d’huile d’olive et enfournez pour 45 min. Retirez du four, coupez le poulet en morceaux et remettez-le dans la cocotte avec les girolles et la crème. Mélangez délicatement et recouvrez la cocotte avec la pâte feuilletée. Utilisez un peu de jaune d’œuf pour la faire adhérer aux bords. Remettez au four pendant 15 min. Posez la cocotte sur la table et cassez la pâte pour servir n

10 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020